Жълто пиле Ланде, пълнено с бриош от гъши дроб под кожата, крапаудин, печен от Hélène

Дял:

Жълто пиле от Landes, напълнено с бриош от гъши дроб под кожата, печено в крапаудин, рецепта, предложена от Hélène Darroze, ресторант JOIA в Париж (75).Съставки за 4 до 6 души

1 жълто пиле Landes с тегло 1,8 кг
1 дл зехтин
1 глава чесън
6 дафинови листа
1 стрък мащерка
3 dl птичи бульон (или вода, ако не)
сол
Espelette пипер
Морска сол на Guérandes

пълнено

За плънката:
250 г бриош
750 г диви гъби
600 g сурова патешка пашка от Landes
150 г масло
4 стръка плосколистен магданоз
30 г патешка мазнина
сол
Espelette пипер

Процедура

Същия ден пригответе плънката. Натрошете сушените филийки бриош в купата на миксер, след което разбъркайте, докато получите фини галета.
Почистете гъбите. Нарежете патешкия гъши дроб и маслото на малки кубчета.
Измийте магданозовите клони, нарежете ги на клончета. Накълцайте клонките.
Ярко кафявите гъби в тиган с малко патешка мазнина.
Поставете галета, гъши дроб, масло и гъби в купата на блендера. Разбърква се, докато се получи хомогенна смес. Изсипете в купа за салата, добавете нарязания магданоз и коригирайте подправката със сол и пипер Espelette. Поставете тази плънка в сладкарски плик.