Желеобразуватели, пенообразуватели, емулгатори за сладкарски изделия
Желеобразуватели, пенообразуватели, емулгатори за сладкарски изделия
Желеобразуватели, пенообразуватели, емулгатори
Студенти - вещества, способни да образуват желе (гелове) при определени условия, които в течно състояние могат да бъдат отлити във всякаква форма. Когато се охладят, желетата преминават в полутвърдо състояние (разтвори). В сладкарската индустрия желиращите агенти се използват при производството на мармалад, желирани бонбони, както и за стабилизиране на пянестата структура на блата и бита бонбони.
Като желиращи агенти се използват пектин, агар, агароид, желиращо нишесте и желатин.
Пектин. Той се съдържа в плодове, плодове, зеленчуци, стъбла, листа, корени и други части на много растения. Използва се и пектин, получен в суха или течна форма от ябълкови кюспе и от пулпа от цвекло.
Получаването на хранителен пектин от растителни материали се свежда до два основни процеса на извличане (извличане) на пектин и обработка на получения пектинов разтвор.
Пектинът е прах без примеси, без бучки, от светлосив до кремав цвят. Пектинът набъбва лесно, разтваря се в студена и гореща вода. Водните разтвори са силно вискозни.
Характеристика на пектина като желиращ агент е способността да образува гелове във водни разтвори само в присъствието на захар и киселина.
Пектинът е чувствителен към топлина, особено при температури над 70 ° С. Повишаването на температурата и увеличаването на продължителността на нагряването води до отслабване на свойствата на пектина. Масовата част на влагата в пектина не трябва да надвишава 8%.
Пектинът се съхранява при температури до 20 ° С и относителна влажност не повече от 75%.
Агар. Това вещество се получава от водорасли anfeltia или furcellaria. Измитите приготвени водорасли се варят в гореща вода с добавяне на определено количество алкали. Бульонът се филтрира, охлажда до завършване на желирането, нарязва се, допълнително се пречиства и след това се дехидратира.
Лиофилизиран агар има голяма структура на порите и бял цвят; тя е направена под формата на ленти или плочи. Топлинно изсушен агар, в зависимост от метода на сушене, се получава под формата на тънък светлокафяв филм или прах.
По отношение на качеството на агара в съответствие с TU 16280-88 се налагат следните изисквания: цвят - в зависимост от сорта и вида от бяло до светлокафяво, вкус и мирис - без странични нюанси. Стандартът е силата на желето, температурата на желиране (за разтвор на агар, съдържащ 0,85% сух агар, не по-малко от 30 С), точката на топене (за гел, съдържащ 0,85% сух агар, не по-малко от 80 С), масова фракция влага и пепел: за агар, замразен в естествени условия - количеството влага е 20%, за топлинно изсушен агар - 18% Масова част от пепел за първокласен агар - не повече от 4,5%, степен 1 - не повече от 6,0 %.
През последните години се използва агар, направен от водорасли furcellaria, които растат в Балтийско море. Този вид агар се нарича фурцеларан. Въвежда се в сладкарски изделия 1,5-2 пъти повече от агар.
Агарът е опакован в 3 - 5-слойни хартиени торби с тегло не повече от 20 кг или гофрирани картонени кутии не повече от 10 кг. Вътрешността на кутията е облицована с пергамент, пергамент или хартия за опаковане. Агарът се съхранява в чисти, сухи, проветриви складове, които нямат чужди миризми. Температурата в склада не трябва да има резки колебания и относителната влажност не трябва да надвишава 80%.
Агароид. Получена от червеноморски водорасли филофора оребрена. Агароидът, подобно на агар, е полизахарид, изграден от остатъци от галактоза. Съдържа обаче значително (4-6 пъти) повече сяра.
Agaroid е слабо разтворим в студена вода; в гореща вода образува колоиден разтвор. По способността си да желатинира, той значително отстъпва на агара. Желетата, получени с използването на агароид, имат дълготрайна консистенция и нямат стъклената фрактура, характерна за агара. Температурата на желиране на желета при агароид е много по-висока, отколкото при агар. за намаляване на температурата на желиране се въвежда натриев лактат или натриев хидроген фосфат.