Зелеви ролки дел Мар Зеле и практика - DER SPIEGEL
Ежедневно меню на кухнята: зеле с класа
Зелеви ролки дел мар зеле и практика
Вие сте това, което ядете. Поне за останалите: Британският морски флот беше подиграван като "Limey", тъй като до първата трета на миналия век му даваха огромни количества цитрусови плодове като провизии за пътуванията - за да се предотврати дефицитната болест скорбут. Още през 1754 г. английският корабен лекар Джеймс Линд открива, че тези плодове могат да предотвратят страшния дефицит на витамини при дълги преходи.
В други страни като Русия или Холандия е забелязано, че бялото зеле, ферментирало с помощта на сол и изключването на въздуха, има подобен положителен ефект върху здравето на моряците, но никой друг флот не напълва екипажите си толкова последователно с кисело зеле, колкото германците. До 70-те години бяхме просто "The Krauts" за съседите от другата страна на Ламанша.
Всичко това може да е допринесло за факта, че във високата кухня зелените и червените глави, които никога не са излизали от мода при нормалните ядящи, дори не са пипани със силиконови ръкавици от десетилетия. Това се отнася в еднаква степен за листните сортове като червено зеле (на север: червено зеле), бяло зеле, савойско зеле, заострено зеле, Cima di Rapa (стъблено зеле), кафяво (зеле) зеле или брюкселско зеле. В допълнение, стъблено зеле (кальраби) и видове съцветия (броколи, карфиол, романеско).
Зеле, за добро!
И фактът, че не толкова отдавна „магическата зелева супа“ за предполагаемо гарантирано премахване на нежелани издутини се намира във всяко женско списание, не може да спаси мръсния имидж на растението.
Единственото изключение, поне в азиатската кухня, винаги е бил продълговатият, сърдечен пак чой (китайско горчично зеле). Въпреки това, един или друг местен вид зеле се появява все повече и повече напоследък на продуктовия радар на топ готвачи.
Там не може да се намери савойско зеле и повечето видове приготвяне на бяло и червено зеле все още се считат за прекалено сурови за ресторантите със звезди. В края на краищата карфиолът в своята версия, нарязан на зеленчуков кус, направи малка кариера с испански авангардни готвачи, докато шапките на местните готвачи откъсват няколко разпръснати брюкселско зеле до готвените ядки от елен.
Но голямото нарушение във фалангата на отказващите е направено от заостреното зеле, особено в нивата на зрялост на бебето, при което обикновено се бере между август и ноември. По отношение на структурата на листата и плътността на клетките, той е много по-фин и по-равен от по-грубите си роднини, а поради по-кратките си времена за готвене, по-фина, балансирана естествена сладост и едва подуваща се обща смилаемост, той е подходящ и като зеленчукова гарнитура, с която скъпи продукти като филета от дивеч, риба от дивеч или дори ракообразни могат да бъдат придружени на нивото на очите.
Днешната рецепта за луксозни зелеви кифлички (зелеви ролки) заема това развитие: заострено зеле вместо савойско зеле, пресни скариди и овъглена плънка. В допълнение, ризото от копър, захарен грах и кремообразно велуте - всичко приготвено от пресни, подбрани съставки в съответствие с класическите правила на изкуството на готвенето.
Рецепта за зелеви ролки дел Мар (основно ястие за 4 души)
Време за приготвяне: 60 минути
Време за приготвяне: 120 минути
Зеленчук
10 листа младо заострено зеле, възможно най-неповредени
1 char (цяла риба; алтернатива: сом)
8 броя големи скариди, също са възможни замразени стоки (калибър 16/20)
30 мини месо от миди (възможни са и замразени стоки, 10 трябва да бъдат замразени по време на обработката, останалото се размразява)
1 чаена лъжичка лимонова сол (смесете органична кора от лимонова кора и средно груба морска сол, съхранявайте в хладилника)
рибен запас
100 г ситно нарязан шалот
100 г ситно нарязани гъби
100 г ситно нарязан корен от магданоз
100 г ситно нарязана луковица копър
100 г ситно нарязан зелен лук
4 парчета скилидки чесън, на четвъртинки
8 парчета плодове от хвойна
2 парчета дафинови листа
1 супена лъжица зърна бял пипер
250 мл сухо бяло вино
75 ml Noilly Prat (пелин)
фарс
50 г пресни цветя копър (алтернативно 3 супени лъжици нарязани върхове копър)
ризото от копър
400 g Vialone Nano lavorato con pestelli (ориз от ризото от Ferron, леко полиран в каменен хоросан
200 г див копър, използвайте само стъблата, нарязани на фини пръстени
1 супена лъжица семена от копър, изсушени
250 ml рибен бульон (вж. "Подготовка на зеле")
1 щипка бял пипер от мелницата
Велуте от риба
350 ml рибен бульон (вж. "Подготовка на зеле")
250 ml "зелево вино" (виж "винен съвет")
100 ml Noilly Prat (пелин)
100 г ситно нарязан шалот
1 щипка бял пипер и сол
Гарнитури и декорация
250 г захарен грах
1 щипка черен пипер и сол
8 броя ядливи цветя
подготовка
Зеленчук
Първо извадете овъгленото, филето, обелете филетата, нарязани на тесни ивици (можете да намерите подробни инструкции за тази трудна рецепта със снимки от 42 стъпки на страницата на готвача на Питър Вагнер). Запазете четири ленти, нарежете останалото филе на големи парчета, замразете за 30 минути. Нарежете останалата част от рибата (с изключение на кожата) на няколко части и направете рибен запас от нея.
Рибен запас: Поставете рибните части в студена вода три пъти подред, сменяйте водата на всеки 10 минути. След това поставете рибата в тенджера с 1 литър студена вода, загрейте бавно (но не оставяйте да заври), като обезмаслявате нарастващия протеин, докато бульонът стане бистър. Сега добавете останалите съставки, оставете да къкри 25 минути, не кипете. Изсипете съдържанието на тенджерата през сито, облицовано с капково покритие (или през супер торба), намалете рибния запас до 600 ml в чист съд, поддържайте готовност.
Рибен фарс: Оставете цветята на копъра да заврат за кратко със солта в сметаната, свалете от котлона, оставете да престои 30 минути. Прекарайте през фино сито. Отстранете 75 ml, съхранявайте при стайна температура. Поставете останалото в торбата с фризера, натиснете плоско, замразете за 30 минути. Непосредствено преди да приготвите руладите, сложете замразения крем от копър, филетата от филе и миди в силен миксер и обработете на гладък фарс, след това издърпайте през фино сито. Фарсът трябва да бъде обработен възможно най-студено. Съвет: Ако се страхувате, че този фарс няма да се свърже по-късно, можете също да смесите яйчен белтък, но вкусът е по-добър без него.
Рулади: Бланширайте зелевите листа в много голяма тенджера във вряща подсолена вода за 2 минути, след което веднага добавете към ледено студена вода. Изрежете дръжката на листата във V-образна форма. Разполовете две листа, поставете тези четири половинки една до друга, намажете с малко фарс, поставете една лента от филе от въглен върху всяко, увийте плътно, подгответе ги.
Обелете скаридите, отстранете червата, нарежете на малки парченца (тартар) с много остър нож. Подправете с много ситно смления бенгалски пипер (с леко сладникав и сладник, който се комбинира добре с ракообразни), лимонова сол и лимонова мирта (придава на скаридите свеж, лимонов аромат, без да предизвиква нежелана киселинна ферментация).
Разделете четири зелеви листа в средата над отрязаната дръжка, покрийте шева на останалите четири листа с тези парчета. Разстелете останалата част от фарса в средата, разстелете тартара от скариди тънко върху нея, поставете малкото руло с овъгленото. Сгънете листата надясно и наляво, след което увийте твърда рулада. Поставете рулата в комбиниран параход с шева надолу, запарете за около 25 минути.
ризото от копър
Загрейте семената на копъра в гювеч без мазнина, докато се издигнат основни пари (семената не трябва да изгарят). Добавете маслото и хвърлете семената в него, докато маслото стане светлокафяво. Веднага издърпайте през фино сито, изсипете маслото обратно в тенджерата. Оризът (Vialone Nano lavorato con pestelli е внимателно обелен на ръка в хаванчета от 17-ти век от Габриеле и Маурицио Ферон и леко полиран - особено подходящ е за малко по-сухи или ризоти на основата на билки) в маслото, за да стане стъклен, Постепенно добавяйте лютия рибен бульон, лъжица по лъжица, като често разбърквате. Когато запасът е напълно погълнат от ориза, добавете сметаната и резенчетата копър, като разбърквате често, докато оризът все още е стегнат за ухапване и сметаната е напълно преварена (всичко заедно отнема около 20 минути). Подправете със сол и черен пипер само в края.
Велуте от риба
Руладата и ризотото са достатъчно мощни, така че в този сос не се използва руф (руф), а само малко сметана за свързване. Попотете кубчетата шалот в маслото, деглазирайте с виното, намалете почти напълно, добавете Noilly Prat, намалете наполовина, добавете рибния бульон, намалете всичко на 150 ml, прекарайте през фино сито. Разбъркайте сметаната и останалата сметана от копър и намалете до желаната консистенция. Подправете на вкус със сол и черен пипер непосредствено преди сервиране.
Гарнитури и декорация
Нарежете захарния грах на продълговати правоъгълници със същия размер и задушете в нарастващо масло за 5 минути. Поставете по 5 миди на бамбуково шишче, напоено с вода, подправете с малко лимонова мирта и черен пипер от мелницата и запържете за кратко в покрит тиган с малко неутрално масло точно преди сервиране, те все пак трябва да са леко стъклени отвътре.
Подредете ризотото с пръстен за сервиране в средата на добре загрята чиния, натиснете силно ризотото, издърпайте пръстените. Нарежете зелевите кифлички по диагонал на резени с дебелина около 4 см с много остър нож, поставете ги върху ризотото. Поставете правоъгълниците със захарен щрак в строга геометрия, залепете шишчетата с миди в ризотото с дръжките, обърнати надолу, украсете отгоре със зелено копър, ако е необходимо. Изсипете върху велута, украсете с цветята и сервирайте веднага.
Вече с групата си Freundeskreis Max Herre беше по-скоро певец, отколкото рапър - което той тласка малко по-напред в посока певец/автор на песни на самостоятелния си CD "A gifted day" (Four Music/Sony) със забавни и емоционални песни. Бихте ли предпочели да не се разсейвате от немски текстове с тази трудна рецепта? След това просто плъзнете Tower of Power в кухненския плейър и оставете фен-духачката мощна, "Great American Soulbook" (благородна), изострена от Джордж Дюк, да играе на повторение с прекрасните си гласове за гости (, Sam Moore, Huey Lewis).
Съвет за напитки
Никой ризлинг, колкото и благороден да е, не се съчетава толкова добре с това ястие, както "Krautwein", произведен от благородния винопроизводител Dr. Мартин Теш е винифицирал като вино с вино за хамбургския пънк рок ресторант "Rote Gourmet Fraktion". Виното Riesling Kraut-Wine идеално контрастира на кремообразната основна текстура на Krautwickel с неговата лека, модерна плодовитост с хладен климат.