Зеленчукови продукти - BZfE

Запазени в буркан или консерва, зеленчуците могат да бъдат практически „събрани“ дори през зимата. Има различни начини за консервиране на боб, зеле и други подобни.

Зеленчуковите продукти се произвеждат от зеленчуци, някои от които се нарязват и консервират чрез определени процеси, като топлинна обработка, осоляване или подкисляване. Ето как водещите принципи за зеленчуковите продукти описват тази многостранна продуктова група. Типични представители са замразени зеленчуци, консервирани зеленчуци и кисели зеленчуци, както и ферментационни продукти като кисело зеле. Съгласно водещите принципи, суровината трябва да бъде здрава, узряла и практически без гниене, вредители или подобни дефекти преди обработката. По-нататъшната обработка се различава в зависимост от вида на зеленчука. През повечето време се отстраняват зеленчукови части, които не могат да се консумират, като дръжките.

Може да се съхранява добре: консервирани зеленчуци

Консервирана храна: какво ще кажете за витамините?

Консервираните зеленчуци, известни също като консервирани зеленчуци, може да са излезли малко от модата, но въпреки това могат да спечелят точки при съхранение поради дългия им срок на годност. Стоките обикновено се предлагат в кутии, херметически затворени, а често и в буркани и обикновено се правят трайни чрез стерилизация, т.е. термична обработка при над 100 градуса по Целзий. Киселите консерви образуват подгрупа: Те са зеленчукови продукти, които са консервирани чрез подкисляване с оцет или чрез млечнокисела ферментация, след добавяне на сол и без допълнителни консерванти. Вместо стерилизация, тези продукти се пастьоризират, т.е. само се загряват до под 100 градуса по Целзий.

Производство на класически консервирани зеленчуци

Зеленчуците, използвани за консервирани зеленчуци, обикновено идват при отглеждане по договор, трябва да бъдат здрави и пресни, едносортови и приблизително еднакви по размер. Повечето зеленчуци трябва да се бланшират преди пълнене, за това те се третират в пара или гореща вода за една до три минути. Тази стъпка се прави, за да

Инактивирайте ензимите,
Убийте микроорганизмите,
За отстраняване на кислорода от междуклетъчните пространства и
Приведете зеленчуците в състояние за пълнене, като разхлабите тъканната структура и намалите обема.

След охлаждане зеленчуците се пълнят с инфузионна течност в кутии или буркани и се затварят. Инфузионните течности за консервирани зеленчуци съдържат например

Вода или водни разтвори на готварска сол,
Видове захар,
Хранителни киселини и
Билки, подправки или екстракти, които не променят характерния вкус на продукта.

В зависимост от вида на офертата, върху етикета има бележки като „обелени“, „на кубчета“ или „случило се“. За някои видове зеленчуци насоките описват специални характеристики. Има например различни видове боб, някои от които могат да се предлагат като напълно консервирани зърна с различни качества. За аспержите той описва схемата, според която трябва да се сортира по размер. Освен това са дефинирани зеленчукови смеси като „Leipziger Allerlei“ или „Mexican mix“. Предлагат се обаче и консервирани зеленчуци, които не са описани в ръководните принципи, например домати, моркови или зеленчуци от дръжки/кълнове. Вашите суровини, разбира се, също трябва да бъдат здрави, зрели и чисти, т.е.отговарят на изискванията за качество, сравними с тези на продуктите, описани в насоките.

Консервирани зеленчуци с кисела запарка

Запарка с оцет и последваща пастьоризация прави зеленчуците лесни за съхранение. Запарката съдържа максимум 2,5% оцетна киселина и е алтернатива на млечнокиселата ферментация, която се използва например за приготвяне на кисело зеле. Други съставки могат да се добавят към зеленчукови продукти с оцет, включително готварска сол, подправки, билки, естествени аромати, захари и подсладители. Тиквата, цвеклото или бебешката царевица обикновено се консервират. Ръководните принципи също описват специални характеристики за следните продукти:

Кисело зеле: трайно благодарение на млечнокиселата ферментация

Ферментирали зеленчуци от собствената ни кухня

Естествената млечнокисела ферментация е стар метод за консервиране. Млечнокиселите бактерии ферментират захарта, съдържаща се в зеленчуците, в млечна киселина. Това понижава стойността на pH и нежеланите микроорганизми се убиват или растежът им се възпрепятства. Процесът на ферментация завършва с кратко нагряване до 80 градуса по Целзий. Киселото зеле например е типичен ферментирал зеленчук, приготвен от прясно бяло зеле, нарязано на тънки ивици. Предлага се прясно като "сурова консерва". За да се гарантира качеството, е необходимо хладно и тъмно съхранение. Когато се пастьоризира или стерилизира, киселото зеле може да се съхранява толкова дълго, колкото е напълно консервирано. Термичната обработка трябва да бъде ясно идентифицирана. Киселото зеле също е готово и се предлага с различни съставки, например плодове от хвойна, свинска мас, пушен бекон или плодове; със и без вино или шампанско. За кисело зеле с добавено вино се изисква съотношение най-малко два килограма вино към 100 килограма кисело зеле. Предлагат се и кисел ферментирал зелен фасул и мариновани краставици.

Сушени зеленчуци

Сушените зеленчуци са само от второстепенно значение в домакинството, например под формата на лук, чесън или суха леща и боб. Използва се по-широко в индустриалното производство на незабавни супи и готови ястия. Фасул, грах, леща, карфиол, зеле, червено зеле, бяло зеле, савойско зеле, целина, моркови, лук и праз са особено подходящи за сушене. Зеленчуците обикновено се бланшират първо и след това се сушат с непряка топлина. Остатъчната им влага е от четири до 18 процента. Лиофилизирани зеленчуци могат да съдържат максимум четири процента остатъчна влага, но трябва да бъдат опаковани и съхранявани устойчиви на влага.

Автори: Dr. Кристина Ремпе, Берлин; Геша Машковски, BLE