Зеленчуци от морския форум
Добър източник на висококачествен биологичен протеин, дълговерижни омега-3 мастни киселини, витамин В12 и йод - звучи като риба, но водораслите са. Морските зеленчуци са част от хранителната култура на азиатците от хилядолетия. Като хранителна тенденция, сега тя се разпространи и в цяла Европа. Какво може да предложи „храната на бъдещето“?
Това, което се е развило много преди времето на динозаврите, сега се произвежда главно в мащабни морски култури в Индонезия, Филипините, Южна Корея, Япония и Китай. Там авторът похвали Sze Tou още през 600 г. пр. Н. Е. Водораслите като подходяща храна за почетни гости и крале. От глобална гледна точка годишната реколта от водорасли непрекъснато се увеличава и се оценява на около 14,5 милиона тона през 2007 г. Употребата като храна за животни и като свързващи и сгъстяващи агенти в хранителната промишленост е основна причина за увеличението. Въпреки това мнозинството все още се изяжда веднага. Въпреки че водораслите стават все по-популярни в Европа поради влиянието на азиатската кухня и спекулативните здравни претенции, азиатският регион е далеч пред нас по отношение на консумацията. Сравнението показва: В Европа се изяждат 70 тона изсушени водорасли всяка година - в Япония 97 000. Междувременно европейската кухня засили тенденцията и също така обогатява местните менюта с морски зеленчуци. Вариантите за подготовка са разнообразни. Те се използват в супи, салати, гювечи и смутита, като песто, гарнитура или спагети.
Водораслите са ботанически класифицирани според техния размер. Макроводораслите могат да растат с дължина до 50 метра. Микроводораслите са с размер до милиметър. Ядат се само макроводорасли. Наричат ги още водорасли или водорасли. По-нататък те се класифицират според цвета им в кафяви, червени и зелени водорасли.
Екзотика на хранителни вещества на растителна основа
Добър източник на висококачествен биологичен протеин, дълговерижни омега-3 мастни киселини, витамин В12 и йод - звучи като риба, но водораслите са. Съставките им са една от причините морските зеленчуци да се търгуват като храна на бъдещето. Съдържанието на протеини в водораслите нори, например, е сравнимо със съдържанието на соя.
Водораслите са с ниско съдържание на енергия и мазнини и богати на разтворими и неразтворими фибри. Малкото мазнина е с високо качество: ейкозапентаенова киселина и алфа-линоленова киселина допринасят за благоприятното съотношение омега-3/омега-6. Водораслите също са богати на бета-каротин, витамини от група В и витамин С, както и на минералите калций, калий, магнезий и микроелементите желязо, цинк, мед, манган и йод. В допълнение към храните за животни те съдържат и витамин В12, който е полезен за хората. Това обаче не се отнася за всички видове - само водорасли от рода Enteromorpha (напр. Морска салата) или порфира (напр. Nori) съдържат значителни и използваеми количества.
Зависи от дозата
Въпреки тяхната хранителна плътност, приносът на водораслите към общото предлагане е ограничен. Причините за това са няколко. Водораслите са естествен продукт и поради това са обект на изразени сезонни и регионални колебания на хранителните вещества. Консумираното количество също е малко: лист водорасли нори тежи около 3 g. С нормална порция маки суши (18 рула) това са само 6 г водорасли. По отношение на понякога високото съдържание на йод, има смисъл да се използва пестеливо, тъй като хората в райони с йоден дефицит като Австрия са по-чувствителни към излишък на йод от средния японец. Поради нашия обикновено нисък прием на йод, продължителното свръхпредлагане на йод може по-лесно да доведе до нарушаване на функцията на щитовидната жлеза. Особено малки деца, бременни жени и възрастни хора трябва да бъдат внимателни. Кафявите водорасли като комбу трябва да се избягват от хора, които вече имат възли в щитовидната жлеза поради високото си съдържание на йод.
Когато приготвяте водорасли, трябва да следвате инструкциите на производителя, тъй като съдържанието на йод в водораслите може да варира между тях
1-4600 µg/g сухи продукти варират. Германското общество по хранене (DGE) определя максимална стойност от
Посочва се 500 µg йод/ден.
Като естествен компонент на морските екосистеми, водораслите не само филтрират ценни минерали, но и токсични вещества като тежки метали. Проблемът с това е, че по-голямата част от ядливите водорасли се отглеждат в култури с отворена морска вода. Следователно непрекъснато нарастващото морско замърсяване също влияе върху натоварването на водораслите. Нивата варират, но проучванията показват, че те не представляват риск за хората.
Хранително съдържание на популярни водорасли (на 100 g сухо вещество):
| Протеин (g) | 31.4 | 19.8 | 7.5 | 11.6 |
| Качество на протеини 1 | 89.6 | 95.9 | 65.9 | 80.9 |
| Мазнини (g) | 2.8 | 4.5 | 1.0 | 1.4 |
| EPA (% мазнини) | 20.9 | 13.2 | 16.2 | 42.4 |
| съотношение n6/n3 | 0,6: 1 | 0,5: 1 | 1,3: 1 | 0,3: 1 |
| Диетични фибри (g) | 49.8 | 45.9 | 36,0 | 62.3 |
| Неразтворими фибри 2 (g) | 30,0 | 16,0 | 11.8 | 31.3 |
| Йод (µg) | 2640 | 16 300 | 293 400 | 26 200 |
1 Информация като основен аминокиселинен индекс (EAAI) ², определен като влакно с неутрален детергент (NDF)
Араме до Уакаме
Най-малко 145 различни вида водорасли се озовават на плочи по целия свят. Най-известните представители са:
Араме (Eisenia bicyclis): Кафявото водорасло се нарича още езерен дъб и има сладък вкус с щипка море. Използва се в супи, салати или като зеленчук. Той се откроява на чинията с тъмния си цвят. Пазете се от количеството, съдържанието на йод е високо.
Dulse (Plamaria palmata): Амброзията с вкус на ядки също се яде традиционно в европейски страни като Франция, Великобритания и Ирландия. Червеното водорасло се сервира прясно като гарнитура, подобна на спанак. Съдържанието на йод е посредствено.
Хиджики (Hizikia fusiforme): Кафявото водорасло има специален аромат. Вкусът напомня на риба с нотка анасон. Техният тъмен оттенък може например да бъде представен привлекателно като салата за разлика от настърганите моркови или авокадо. Има средно съдържание на йод.
Kombu (Laminaria sp.): Червените водорасли образуват захарен алкохол манитол, когато се сушат на въздух и поради това се наричат още захарни водорасли благодарение на вкуса си. Той е и основата за известния бульон даши - японски рибен запас и важна част от традиционната кухня. Поради много високото си съдържание на йод, комбу трябва да се използва само като подправка.
Морска салата (Ulva lacuca): Зеленото водорасло изглежда като маруля и така е получило името си. Расте също по бреговете на Северна Франция и Испания. Морската салата се предлага прясна или маринована в сол. Съдържанието на йод е ниско.
Нори (Porphyra sp.): По-малко известно от участието му в суши е, че нори не е специален вид водорасли. Изходният продукт са различни червени и зелени водорасли - предимно от един и същи вид Порфира. Изсушават се, пекат се и се правят хартиени листа. Вкусът му е мек, а съдържанието на йод е сравнително ниско.
Уакаме (Undaria pinnatifida): Като класика на японската кухня, кафявите водорасли са най-широко консумираните водорасли в Япония заедно с нори. В него се крие тайната на морския вкус на мисо супата. Уакаме също се яде с риба или се бланшира като салата. Въпреки че е класифициран като кафяво водорасло, то има интензивно зелен цвят. Съдържанието на йод е посредствено.
Кухненски съвети за справяне с водорасли:
- Водораслите обикновено се продават сухи. След като бъдат отворени, те трябва да се поддържат херметически затворени, за да запазят аромата си.
- Съхранявайте пресни морски зеленчуци в хладилника и ги пазете само няколко дни.
- Ако водораслите вкусят твърде интензивно като морето, те могат да се накиснат във вода за няколко часа или за кратко да се сварят. Това не само намалява техния аромат, но и съдържанието на йод до една десета.
- Изсушените водорасли също трябва да се накисват в студена вода, когато ги приготвяте като зеленчуци - това подобрява тяхната консистенция.
- Сготвените водорасли могат да се замразяват и подгряват безпроблемно.
Заключение
Водораслите съдържат комбинация от ценни хранителни вещества. При обичайните количества за потребление обаче приносът към общото предлагане е ограничен. Високото им съдържание на йод е изключение. Тези, които обръщат внимание на консумираното количество, не трябва да се страхуват от предозиране. Рисковите групи като деца, бременни жени, възрастни хора и хора с нарушения на щитовидната жлеза трябва да избягват кафяви водорасли, които са особено богати на йод като комбу. От кулинарна гледна точка има нов свят на творения, които да откриете с водорасли - не винаги трябва да е азиатски. Комбинациите с традиционната кухня също могат да изненадат тези, които не обичат местните водорасли.
Brownlee I et al.: Потенциалните ползи за здравето от водорасли и екстракт от водорасли. Водорасли: екология, хранителен състав и медицински цели. Морска биология: Науки за Земята през 21 век: 119-136. Hauppauge, Ню Йорк: Nova Science Publishers (2012).
Fleurence J et al.: Какви са перспективите за използване на водорасли в човешкото хранене и за морски животни, отглеждани чрез аквакултури? Тенденции Хранителна наука и технологии 27: 57-61 (2012).
Hasan MR и Chakrabarti I: Използване на водорасли и водни макрофити като храна в дребна аквакултура - Преглед. Рим, Италия: Организация за прехрана и земеделие на ООН (2009).
Dawczynski C et al.: Аминокиселини, мастни киселини и диетични фибри в годни за консумация водорасли. Хранителна химия 103: 891-899 (2007).
Dawczynski C et al.: Хранително и токсикологично значение на макро, следи и ултра-следи в хранителни продукти от водорасли. J Agric Food Chem 55: 10470-10475 (2007).
Австрийска агенция за здраве и безопасност на храните (AGES): Остатъци и замърсители (достъп на 24 април 2017 г.).
Австрийска агенция за здраве и безопасност на храните (AGES): Оценка на нивата на йод в продуктите от водорасли (2010).
Schedlberger W.: Без месо в горната част. Пресата (2017).
Watanabe F et al.: Съдържащи витамин В12 растителни хранителни източници за вегетарианци. Хранителни вещества 6: 1861-1873 (2014).