Зеленчуци и плодове
Защо? Особено заради лекотата, с която са доставени, но и заради вкуса или аромата.
Химичен състав
Водата има най-голям дял в състава на зеленчуците и плодовете, от 3 - 96%, като това е факторът, който определя нетрайността на плодовете. От органичните вещества най-голям процент представляват въглехидратите, съответно 50% от сухата маса. Те идват от процеса на фотосинтеза, който протича в зелените растения. Въглехидратите присъстват в растенията и зеленчуците в почти всички форми, с изключение на лактоза и галактоза.
Монозахаридите са много често срещани в зеленчуците и плодовете: хексозите, представени от глюкоза, се намират като такива или в комбинация с големи молекули (нишесте, целулоза). Кетохексоза - сорбоза, се съдържа в сок от ябълки и череши, като много плодове се намират в намалена форма на сорбитол. Захарозата, също широко разпространена в плодовете и зеленчуците, има най-голям дял в корена на захарното цвекло.
Липидите имат по-скоро пластична роля и са резервни вещества. Те се намират в малки количества (0,1 - 0,6%), достигайки по-големи количества в лешниците и орехите (50 - 65%). Най-често срещаните липиди са глицеридите и мастните киселини (линолова, линоленова, палмитинова, палмитолеинова или лауринова киселина).
Протеините изграждат всички растителни клетки и са основен компонент на цитоплазмата на клетките. Протеините идват под следните имена: бобови растения в грах и леща, фазеолин в боб или глицин в соя. Съдържанието на лизин в зеленчуците е по-високо от това в зърнените култури и е близко до месото, вместо това те съдържат по-малки количества триптофан. Делът на енергията, осигурявана от растителни протеини, е по-висок в сравнение с енергията от месо и много по-висок от този от зърнените култури.
Основните органични киселини (оксалова, ябълчена, лимонена, винена, пировиноградна или млечна киселина) са малък източник на енергия, вместо да придават на зеленчуците и плодовете характерен вкус.
Витамините се синтезират от растенията. Поради тази причина зеленчуците и плодовете са най-важният източник на витамини. Концентрацията им във витамините се различава при различните видове и в зависимост от други фактори: фактори на околната среда (осветление, влажност, температура), степен на зреене, условия на съхранение и консумация. Зеленчуците и плодовете са най-важният източник на витамин С, β-каротин и фолиева киселина. Витамините от B-комплекс не се намират в много големи количества, но се компенсират от голямото количество консумирани зеленчуци и плодове.
Мастноразтворимите витамини са провитамини. Фитостеролите, провитамин D2, се намират в спанака, зелето и листата на много зеленчуци. Зеленчуците също съдържат витамин Е (в целина, спанак, моркови, боб) и витамин К (в спанак, карфиол, бяло зеле, моркови).
Други вещества, открити в зеленчуците и плодовете, са: пигменти, които допринасят за появата на растения, гликозиди, представени от амигдалин от прасковени ядки, кайсии, череши, вишни, сливи, бетанин и боровинки от цвекло и боровинки, съответно. Танините определят както характерния вкус на някои зеленчуци и плодове (чай, какао, кафе), така и тяхната хранителна стойност. Някои висши растения произвеждат редица вещества с антибиотично действие (фитонициди), като чесън алицин, домати томатидин или грах пизантин.
Хранителна стойност на плодовете и зеленчуците
Зеленчуците и плодовете са храни, които се характеризират с каталитично действие поради високото съдържание на витамини, минерални соли, органични киселини или ароматни масла. Те са основният източник на човешка аскорбинова киселина (витамин С), особено когато се консумира прясна.
По време на процеса на подготовка, много от хранителните принципи могат да бъдат загубени. Витамин С се унищожава чрез кипене, разтваряне във вода или окисляване под действието на кислород във въздуха, но е стабилен в кисела среда. Витамините от B-комплекс не се разлагат по време на термичния процес на подготовка, с изключение на тиамина. Приготвените плодове и зеленчуци съдържат толкова важни количества витамин А, колкото тези, консумирани в прясно състояние. Токоферолът или витамин Е се поддържат както по време на готвене, така и след процеса на консервиране на зеленчуци и плодове.
Прясно изядените зеленчуци и плодове, както и приготвените, са важни източници на минерални елементи. Обикновено преобладават комбинациите от калий или натрий. Те също са източник на микроелементи, в зависимост от състава на почвата или съдържанието на микроелементи във водата.
Алкални вещества присъстват в плодовете и зеленчуците, които могат да буферират подкисляващото действие на други храни (брашнени храни или месо). Органичните киселини и техните соли се метаболизират, докато алкалните вещества остават и увеличават основния резерв на организма. Поради алкализиращото действие зеленчуците и плодовете са показани за хора с интензивна мускулна дейност (повишава концентрацията на киселини) или в случай на намален алкален резерв (треска, мускулни дистрофии).
Някои плодове съдържат по-големи количества фруктоза в сравнение с глюкозата, което ги показва в диетата на тези с ферментационен колит или диабет. Пулпът на плода съдържа въглехидрати, разтворени в богата на вода среда, което ще спомогне за бързото усвояване на други съдържащи се вещества. Несградените полизахариди (пектини, целулоза) допринасят за храносмилането и ритмичната евакуация на чревното съдържимо.
От енергийна гледна точка могат да се изброят само мазни плодове (лешници, орехи, маслини), тъй като те съдържат по-големи количества липиди.
Нужда от зеленчуци и плодове
Консумацията на зеленчуци и плодове трябва да бъде балансирана, пропорционално на други храни и спрямо нуждите на организма. Вегетарианските диети се приемат само за кратки периоди от време - дни, седмици, в специални случаи, за терапевтични цели и посочени от лекаря. Зеленчуците и плодовете се използват при диетично лечение на някои заболявания: затлъстяване, дислипидемия, атеросклероза, различни видове анемия, хипертония или различни органни заболявания.
Епидемиология
Плодовете, но особено зеленчуците, могат да бъдат замърсени с различни почвени патогени. Те включват салмонела, шигела или Е. coli. Често тези храни са замърсени с яйца от чревни паразити поради използването на естествени торове или ако водата за напояване е замърсена с отпадъчни води. Има и вируси, които могат да достигнат до зеленчуци и плодове: полиомиелит или вирус Coxackie. Третирането на зеленчуци и плодове с различни вещества доведе до драстично намаляване на броя на инфекциите, но също така до увеличаване на броя на отравянията с пестициди.