Зеленчуци и плодове, източник на защитни микроелементи
Тези заболявания обаче са особено чести в западните страни, където диетата е богата на животински продукти, мазнини, захари, което причинява недостатъчност в приема на диетични фибри, витамини и особено много микросъставки. Всъщност, за да се разбере връзката между диетата и здравето, е необходимо да се задълбочат ефектите от неенергийния компонент на храната, т.е. фибри, минерали и микроелементи.
В момента терминът "микроелементи" обозначава както витамини, микроелементи, така и други съставки, присъстващи в много малки количества в растенията, като антиоксидантни вещества.
Доскоро обаче анализът на плодовете и зеленчуците беше много ограничен; те се смятаха, че просто осигуряват въглехидрати, диетични фибри, витамини и някои минерали. Днес хранителният анализ на храните вече не се ограничава само до броене на калории. По-добре знаем техния състав и знаем, че плодовете и зеленчуците в голямото си ботаническо разнообразие са източникът на голямо разнообразие от молекули, полезни за здравето.
Често се предполага, тъй като няма признаци на дефицит в популацията, че обилната диета е достатъчна, за да отговори на основните нужди от витамини. Тази концепция изглежда остаряла и стана ясно, че диетата е повече или по-малко защитна в зависимост от нейната плътност на микроелементите. Специфичността на растителните продукти идва от факта, че те са особено богати на антиоксидантни вещества и благоприятни фактори по отношение на бионаличността, които растението използва за собствената си физиология.
Ключовата роля на свободните радикали в процесите на стареене и в генезиса на много заболявания
оправдава необходимостта да се осигури на организма достатъчна антиоксидантна защита и това е един от основните аргументи за препоръчване на обилна консумация на растителни продукти. Тази препоръка трябва да подчертае много диверсифицираното предлагане на продукти с добро хранително качество. Всъщност е важно за човешкия организъм да има тези много сложни физиологични хранителни молекули, особено след като те са напълно безвредни и тъй като тези различни микроелементи действат в синергия за защита на клетките.