Зеле - Недостатъкът на домашната зимна суперхрана
Снимка от josealbafotos/pixabay
От броколи до бяло зеле, зелевите зеленчуци са по-популярни от всякога. Той е нискокалоричен и богат на витамини и минерали. Многобройни изследвания показват, че зеленчуците имат положителен ефект върху нивата на кръвната захар и холестерола и дори намаляват риска от рак. Но има и други изследвания: Учени от Германския институт за изследване на храненето (DIfE) са открили, че зелевите зеленчуци съдържат прекурсори на реактивни вещества, които се свързват с ДНК и по този начин могат да бъдат канцерогенни.
Нежелание да се консумира зеле
Зелените зеленчуци се използват не само като част от много традиционни ястия, но и в рецепти за чисто хранене на бедрата. Понастоящем чиповете от зеле (кале) са много популярни. По-добре не ги яжте на едро. "Ако приемем, че зелевите зеленчуци са нов вид храна, която трябва да бъде пусната на пазара, одобрението би било абсолютно невъобразимо от съображения за безопасност", каза бившият ръководител на отдела по хранителна токсикология в Германския институт за хранене на човека (DIfE) проф. Ханс-Рудолф Глат.
По време на престоя си в DIfE, дългогодишният професор по хранителна токсикология в Университета в Потсдам извършва самостоятелни експерименти със зеле. Той откри z. Б. След редовна консумация на броколи и бяло зеле, увреждане на ДНК в собствената кръв. „На моята възраст вече не може да се случи много, но бих посъветвал внуците си да бъдат внимателни и сдържани, когато консумират зеле“, казва токсикологът. Пълният отказ не е подходящ. Именно защото зелето има и много положителни ефекти.
Растителната защита произвежда реактивни вещества
Строго погледнато, ефектът на Янусовата глава на зелето е за глюкозинолатите, съдържащи се в семейството на кръстоцветните растения. Тази група вещества участва в защитния механизъм на растенията. Ако клетъчните стени са изложени на външни влияния, напр. Увредени от хищници или нож, глюкозинолатите напускат изолираното си място за съхранение в клетката и отговарят на ензима мирозиназа, който се освобождава едновременно. Под действието на ензима глюкозинолатите се превръщат в реактивни вещества, които могат да реагират с протеини и ДНК.
Някои от най-важните представители на кръстоцветните зеленчуци за нас включват червено зеле, бяло зеле, брюкселско зеле, карфиол, броколи, ряпа и кораби. Но също така горчица, репички, репички, кресон и хрян. Често можете да ги разпознаете по леко горчивия до остър вкус.
Толкова вредни като плесента и цигарите
Отделните глюкозинолати причиняват увреждане на ДНК, подобно на плесенния токсин афлатоксин или бензо [а] пирен, които могат да бъдат причина за злокачествени тумори. Според Федералния институт за оценка на риска, афлатоксините са "сред най-силните отрови и канцерогенни вещества". Бензо [а] пиренът е част от цигарения дим - който между другото може да се произвежда и при барбекю - едно от най-дълго известните канцерогенни вещества.
Не всички глюкозинолати са нездравословни
Общо има над 150 различни глюкозинолати, които са предшественици на реактивни вещества с много различни предпочитания. Повечето са безвредни за нас, защото се свързват само с протеини, които тялото ни може лесно да замести. Други дори влияят на метаболизма на детоксикацията и по този начин предпазват от тумори при експерименти с животни.
Внимавайте с млади или болни зеленчуци
Всеки вид зеле съдържа много различни глюкозинолати и други микроелементи, за които се смята, че влияят върху начина му на действие. Следователно е почти невъзможно да се опише един сорт като здравословен, а друг като нездравословен. Доказано е обаче, че младите зеленчуци или растения, заразени с гъби, съдържат особено голям брой реактивни вещества, вероятно защото те се нуждаят особено от защита.
Сурови или по-добре сготвени?
Продуктите на реактивно разпадане на зелето са открити както в варени, така и в сурови зеленчуци. При консумация в сурово състояние се установява увреждане на ДНК във всички тъкани, само в дебелото черво при готвене. Може да се предположи, че глюкозинолат-разцепващият ензим мирозиназа се инактивира от топлината и вместо това води бактериите на дебелото черво да се разпадат и по този начин да активират групата вещества.
Колко зеле е добро?
Тъй като зелето има както полезни, така и вредни ефекти, е трудно да се каже колко от него е здравословно. Редовната, но умерена консумация може да бъде решението. Тъй като редовният прием на малки количества токсини засилва метаболизма ни при детоксикация - според теорията. Една цигара на седмица би била по-здравословна от една цигара на месец. Но кой може да устои на пристрастяващите ефекти на никотина? Тъй като зелето не води до пристрастяване, редовната консумация в малки количества е много лесна за прилагане тук. Както винаги, съветвам разнообразие. Опитайте различни вкусове, понякога сурови, понякога варени, понякога на пара и в различни комбинации.
Янусовият ефект на зелето е тема табу - защо?
Всички бълнуват за полезното въздействие на зелето. Само в научните среди, далеч от обществеността, се обсъжда и недостатъкът. Може би защото до момента преобладават доказаните положителни свойства. Ние, германците, също обичаме нашето зеле! Особено сега през зимата, когато изборът на регионални зеленчуци се свива. Вероятно и вие преобръщате очи досадно и си мислите: Винаги тези лоши новини: алкохол, месо, мляко и сега също зеленчуци?! Какво все още имаме право да консумираме?
Запасът от храна е толкова голям и разнообразен, че лесно можем да го избегнем. Ако искате да ядете регионални и разнообразни зеленчуци през зимата, не е нужно да ядете зеле всеки ден: агнешка салата, моркови, пащърнак, праз, цвекло, салсиф, лук, копър и спанак също се предлагат от региона през тъмния сезон. Грахът например може да се използва и като замразени зеленчуци. Зелето не трябва да изчезва напълно от менюто, но предвид текущото състояние на изследванията, по-добре да му се наслаждавам умерено, а не на едро. Ако ядете разнообразна диета, това така или иначе се случва автоматично:-)