Здравословната кухня на Южна Корея Извън и в кухнята на Сеул

Хюнг Мин не само знае рецептата за дълъг живот. Тя знае и за пътя към вечния живот. Но това изобщо не би трябвало да ни интересува сега, защото просто искаме да знаем от нея как да остареем здрави и щастливи. Хюн Мин е будистка монахиня, която изглежда няма възраст на себе си, носи плешива глава и пепелявосива роба като символ на отказ от всички земни дрънкулки, приклеква боса на бамбукова постелка в Корейския храмов център за храна в средата на Сеул и ни обяснява с усмивка почти просветлено същество и същност на корейската храмова кухня Barugongyang, която е усъвършенствана до съвършенство през последните хиляда и седемстотин години и може да бъде не само модел за спасението на една или друга душа, но и на цялото човечество.

Добрата храна, казва Хюнг Мин, винаги е синоним на здравословна храна, защото дори и за корейските будисти здравият дух може да се намери само в здраво тяло. Ето защо шестте основни вкуса - сладък, кисел, солен, лют, горчив и умами като ин и ян - трябва винаги да са в баланс, който би нарушил само протеиновите грошани като риба, месо или млечни продукти. Така че храненето е строго веганско, само че почти две хилядолетия не се е наричало така. Най-строгата естественост, най-строгата забрана на химикалите, най-строгата сезонност преобладават върху полетата и плочите и тъй като корейските манастири често се намират в планините, изкусните техники за опазване като ферментацията са от съществено значение за зимните месеци. Поради многото зеленчуци в менюто им, се казва, че корейците имат най-дългите черва от всички хора на земята. И ако всички взехме пример от храмовата им кухня, която се превърна в основата на цялото корейско кулинарно изкуство, сърдечно-съдови заболявания, унищожаването на природата от ненаситни селскостопански индустрии и изменението на климата поради подуване на крави бързо щеше да свърши.

Формула за късмет: 8: 2

Тогава Хюнг Мин се извинява, сега трябва да дава уроци по храмова храна на следващия училищен клас и веднага след това на туристическа група и ни оставя насаме с малката изложба в Корейския храмов център за храмове. Десетки чаши с основните съставки на Barugongyang и не по-малко от осемдесет купички с монашеските стандартни ястия стоят на опашка и не оставят съмнение, че въпреки целия аскетизъм Шмалханс не е главният готвач сред монасите. Виждаме корени от лотос, прашец бахар, кактус на прах, бананов оцет, настърган сладник, семена от ангелика и пикантни сосове, приготвени от жълти сливи, които ферментират в продължение на три години. Не се предлагат само чесън и лук, но по по-прагматични, отколкото морални причини: Те водят до неприятни телесни пари и това може да бъде много неприятно, когато медитирате заедно в малко пространство.

Знанията също не са лоши и можете да получите невероятна представа за корейската кухня в „K-Style Hub“, който също се помещава в скучна високоетажна офис сграда, както почти всичко в центъра на Сеул. Изложба там представя света на Hansik, кулинарната култура на Корея, и ни приветства само очевидно географски и философски подвеждащи с най-известния цитат на Лудвиг Фойербах: „Ти си това, което ядеш“ се основава на източноазиатската мъдрост, че храненето Основата на медицината е - достатъчна причина да се прояви аподиктично твърдение точно до баварския философ: „Целта е да направим кухнята на човечеството по-богата и по-здрава благодарение на корейското кулинарно изкуство“, се казва и формулата за щастие веднага е включена: 8: 2 е идеалното съотношение на зеленчуци към риба и месо, опит от няколко хилядолетия корейски кулинарни изкуства, подкрепен от всякакви научни изследвания, според които ферментиралите корейски зеленчуци, т.е. кимчи и другари, са антибактериални, антиоксидантни, антисептични, прости анти-всичко е.

Строги, церемониални правила

В изложбата, чиято архитектура се основава на традиционната корейска конструкция от дървени елементи, вложени един в друг, всички колонски светци на Хансик са представени с дължимата гордост - ферментирали сосове, направени от соя, лют червен пипер, патладжан, боб мунг, скариди, рибена сърна, аншоа, калмари, стриди, миди, Полак карантия към двеста официални вида кимчи. Сега тя е част от нематериалното световно културно наследство на Юнеско и се тълкува по свой начин във всяко семейство, макар и винаги да се прави по една и съща схема от слоести зеленчукови листа, подправени с ферментирала паста, чили на прах, репички, джинджифил, лук и рибен сос. Научаваме какво значение има кимчи за корейците и до днес в училището за готвене на „K-Style Hub“. Има не само дузина печки и дървени маси за корейци и туристи, но и специални хладилници кимчи. В големите градски домакинства те симулират условията, при които големи глинени саксии, пълни с кимчи, са били погребвани в градината или в задния двор, за да гарантират бавна ферментация при постоянно хладни температури.

Че няма присъствие без традиция, може да се научи, както в безкрайната галерия с класиките на корейската кухня, които се комбинират, за да образуват строг, строго ритуализиран канон в ритъма на сезоните. За всеки религиозен празник, за всеки национален празник има специални ястия и нищо не е оставено на случайността, дори датата на тържеството - винаги трябва да празнувате в нечетни дни и за предпочитане в нечетни месеци, защото четните дати, по каквато и да е причина, Носете лош късмет и сватбата в четен ден вече е меден месец. На 23 декември, най-дългата нощ в годината, се сервира супа от червен боб, защото червеният цвят прогонва злите духове. Ястието с ориз бибимбап, което представлява всички остатъци от хладилника, от яйца, чесън и кайма до шийтаке, краставица и круша до спанак, сусам и соев сос, винаги се яде в навечерието на Нова година, защото това е символичен начин да започнете Нова година без никакво наследство мога. Оризовите торти за предпочитане показват модела на ин и ян, за да предизвикат хармония, юфка често се яде на рождени дни, защото формата им ги прави символ на дълъг живот.

Има и строги церемониални правила за ястията: през лятото ядете на порцелан, през зимата на месинг, ферментирала храна се сервира на глина, топли ястия се сервират в глинени съдове, а лъжица винаги трябва да е до клечките на масата за хранене, защото корейците ядат супата си в тях За разлика от китайците и японците, лъжица, вместо да отпивате. И колкото по-дълго се потапяме в ритуалната мрежа на Hansik, толкова по-силно е нашето подозрение, че храната в Корея никога не е случайна, необмислена или дори досадна, поради добра причина, а винаги има значение, разбиране и функция: Hansik е най-добрият, най-здравият а също и най-вкусното самоуверяване на традициите в държава, която се е катапултирала с бясна скорост от своето архаично, аграрно минало във високо индустриализирано, архикапиталистическо настояще.

Дебелите корейци обикновено са млади в Корея

Сеул е нелицето на тази модерност в ничия земя между поколенията, град като извън епруветката на лаборатория за градски епруветки, отглеждан единствено върху хранителния разтвор на фанатична воля за напредък, дом на десет милиона души, чийто дом вече няма нищо общо със света на техните баби и дядовци, но чийто живот също е свободен от травмите на техните предци, без глад, трудности, война, братоубийство. И този Сеул е твърде голям и настоящ, твърде зает със себе си, за да замръзне от страх от настоящите пропагандистки схватки на световната политика. Във всеки случай само много старите се страхуват от злия север. За момчетата, които никога не са преживявали истинска извънредна ситуация, заплашителните жестове на Ким Чен-ун са нищо друго освен фолклор без последствия, тракане на оперета, огромна уста. Само едно нещо, казват корейците, се е променило наскоро: Сега вече няма само един луд в играта, сега има двама от тях, един в Пхенян и един във Вашингтон.

Младите корейци в никакъв случай не са забравени за историята, дори ако трябва да ги вълнува да живеят в постоянен баланс между миналото и бъдещето. Мнозина абсолютно искат да посетят север, истинската, стара, неподправена Корея на техните предци, мнозина обличат традиционния костюм на Ханбок в празнични дни, за да позират за семейния албум пред двореца на последните владетели на Чосон. Но младите корейци с водородно руса коса са също толкова щастливи да се трансформират в оживени комични герои, луди са по K-Pop, K-Design, K-Telenovelas, свирят временно за Hansik и Barugongyang и се съсипват с American Fast, когато излязат от строгостта на ритуалите -храни фигурата - дебелите корейци са основно млади в Корея.

По чудо в Сеул са оцелели шепа последни острови, на които мирно съжителстват старите и новите, като квартал Сеочон на запад от Кралския дворец, където последните останки от старата столица все още не са отмити от потопа на прогреса през последните шейсет години. В тихите дворове има криви алеи и криволичещи къщи с пагодни покриви, издълбани дървени врати и бонсай, но също така и десетки кафенета и ресторанти във винтидж стил или галерии и дизайнерски магазини с глобализиран авангарден шик. А в задната част на Seochon стръмни гранитни планини се издигат в небето с живописно дефиле, облицовано с пагоди и сводести мостове, популярен мотив на корейските художници от половин хилядолетие и до днес място, където младите корейци се срещат, за да танцуват по традиционните начини.

Банг, двор, шик

Улица в сърцето на Seochon е покрита и превърната в щанд за храна. На входа обменяме няколко хиляди спечелени за монети в стила на династията Джесеон, взимаме пластмасова чиния в ръката си, взимаме храната си в сергиите за готвене - свинско в яхния, оризови рула, увити в водорасли, кимчи в огнена хвърчила, захаросани ядки за десерт -, изяжте всичко по традиционния начин в една табуретка, рамо до рамо с местните жители и за кратък миг, въпреки пластмасата и епидемичната мания на мобилни телефони Samsung, не знам в кой век сме.

Петте континента, задушени на улица Gyeongnidan, не означава, разбира се, че корейците предават кулинарно своите традиции, а напротив. По-скоро те създават убеждение между тяхната кулинарна култура и световните кухни с лекота, каквато не притежават нито японците, нито китайците. Довеждат го до крайности в кулата Lotte, висок 555 метра обелиск от стъкло и стомана в сега известния в световен мащаб квартал Gangnam, най-високата сграда в Корея и в момента петата най-висока в света, витрината на Lotte Group, един от големите октоподи на корейската икономика. В подземния свят на тази вавилонска кула огромен хранителен съд лесно преодолява всички вкусови ограничения и обхваща диапазона от регионални кухни от всички части на страната до Сеул от тридесетте години, който е пресъздаден с рикши и древни трамваи, до стандартизирана световна кухня с тако, чуро и вафли, Wiener Schnitzel и натрапчиво задължителните и прекалено излишни камиони за храна.

"Нова корейска кухня"

В горната трета на кулата, луксозният хотел Signiel е създал с дискретна помпозност и всякакви технически дреболии - при което капакът на тоалетната, който се отваря автоматично, когато влезете в тоалетната, и системата за самоизплакване, сякаш с магия, не са трик, а огромен цивилизационен напредък Лоте иска кулата да се превърне в кулинарния епицентър на Сеул, благодарение на ресторант с модерна корейска кухня, който вече има звезда на Мишлен, и благодарение на френския тризвезден готвач Яник Алено, който отговаря за цялата гастрономия на хотела е отговорен и се стреми към поне две звезди с класическия си френски ресторант за висша кухня на височина от четиристотин метра.

Ето докъде стигна Yim Jung Sik, който беше командирован като частен готвач на офицер по време на военната си служба, откри таланта си в процеса, след това отиде в Кулинарния институт на Америка в Ню Йорк, след това в някои от най-добрите къщи в света като "Akelarre" в Сан Себастиан готвеше и се върна в Сеул през 2009 г., за да отвори „Jungsik“ в Gangnam. Сега в къщата си, която почти винаги е разпродадена, той готви „Нова корейска кухня“ за гастрономи от цял свят в минималистична обстановка, която се освобождава от всеки фолк кич и която също би изглеждала добре в Лондон, Ню Йорк или Барселона. Той се отнася само с навес в стила на традиционните стени от оризова хартия като към почит към традицията и дори не попада под подозрението за традиционализъм. Тази опасност така или иначе не съществува на плочата, защото там Им Юнг Сик комбинира европейски техники с местни вкусове с виртуозност без ръце и индивидуализми, които са нечувани за колективизма в Корея.

Най-доброто от Запада и Страната на зората

За забавление той сервира чипс тофу с нар, лангустини с желе от домати, рула от водорасли с пълнеж от ферментирала стрида или кимчи с пушена сьомга в миниатюрна вафла. Той съчетава миди с мариновани листа от ангелика, сос от бяло вино и масло от бяло зеле като нежен брат на класическото кимчи. Полата от сърна е придружена от сушени водорасли и надут ориз, морски таралеж с пържено просо и филе от местно говеждо месо Hanwoo, което е като най-красивия мрамор от Бернини, с най-фините вени от мастни вени, с кореноплодни зеленчуци от семейството на женшен като прах, туршия, жулиен и пържени барове . И накрая, dolhareubang, изпъкналите очи, издълбани в лава камъни за късмет и светии-покровители от остров Чеджу, са вярно моделирани с мус от зелен чай и покрити с черен сусам, така че да изглеждат така, сякаш всъщност се състоят от лава.

Кухнята на Yim Jung Sik е изключително елегантен мост без мишер от сливане, смесица от най-доброто от Запада и Земята на зората, щастлив кухненски микс и най-красивото доказателство, че кулинарният патриотизъм никога не може да бъде последната дума в мъдростта. Хюнг Мин, нашата възхитителна будистка монахиня, вероятно би набраздила челото си и ни увещава, че с такъв блясък и лакомия вечният живот гарантирано няма да бъде нищо. Но това не е толкова важно сега.

Просветление в чинията

• Да стигнат до там: Korean Air (www.koreanair.com) лети ежедневно от Франкфурт до Сеул-Инчхон. Цените в икономична класа започват от 690 евро, а в бизнес класа от 2170 евро. За влизане е достатъчен паспорт.

• Корейски хранителен център в храма: 56, Ujeongguk-ro, Jongno-gu, Сеул, телефон: 00 82/2/7 33 46 50, http://eng.koreatemplefood.com.

• K-Style Hub: 40 Cheonggyecheon-ro, Da-dong, Jung-gu, Сеул, телефон: 00 82/2/7 29 94 57.