Здравословна мечта или реалност торти рикардо
Тортите винаги са били кулинарен символ на удоволствие и приятност. И макар да са от време на време лакомство, значителните количества захар и мазнини, които се съдържат, не могат да бъдат пренебрегнати. Възможно ли е да се намали количеството, без да се жертва вкуса ?
Да, стига да запазите минималните количества, необходими за успех. Перфектната торта е правилният баланс на съставките, които всички имат своята роля. Преди да започнете е важно да разберете ролята на захарта и маслото в структурата на тортата.
Ролите на захарта
В повечето десерти, пайове, трохи и дори кифли, захарта се добавя предимно заради вкуса си. Но при сладкишите захарта играе и други неподозирани функции, които я правят практически незаменима.
Включете въздушни мехурчета
Когато маслото се смеси със захар (първата стъпка в приготвянето на маслена торта и множество други сладкиши), триенето на захарните кристали срещу маслото улавя хиляди въздушни мехурчета, които ще образуват клетките в трохите при готвене.
Осигурете нежност
Захарта предотвратява естественото присъствие на протеините в брашното от слепване и образуване на еластична мрежа (глутен), когато брашното се смесва с течности.
Придайте обем
Височината на тортата идва не само от въздушните мехурчета, включени при разбиване, нито от набухвателите. Една от неподозираните функции на захарта е също така да позволи на тестото да се вдигне по-високо. Как? 'Или' Какво? Всъщност захарта увеличава температурата, при която тестото се втвърдява при готвене. Тестото остава по-дълго течно, позволявайки на парата и газа от набухвателите (въглероден диоксид от бакпулвера) да го изтласкат още нагоре. Ако намалите твърде много количеството захар, тестото се втвърдява по-бързо и се разширява по-малко във фурната.
Кафяво
И накрая, захарта е от съществено значение за образуването на красива златиста коричка, благодарение на две реакции, карамелизация и реакция на Maillard, които придават много вкус на сладкишите.
От колко имаш нужда ?
В традиционната рецепта за сладкиши обикновено се нуждаете от същото тегло захар като брашното, което означава около 180 ml (¾ чаша) захар за всяка порция брашно от 250 ml (1 чаша). За здравословна версия захарта може да бъде намалена до 125 ml (½ чаша) на чаша брашно. Ако сложите по-малко от това, тортата може да е бледа и плоска.
Ролите на маслото
Маслото придава уникален вкус на тортите. Можете да го замените обем за обем с нехидрогениран маргарин, който вече би подобрил мастния профил на сладкишите (ще има повече добри моно и полиненаситени мазнини и по-малко лоши наситени мазнини). Ако искаме да намалим количеството, добри новини: последиците са по-малко пагубни от намаляването на захарта! Нека да видим функциите на маслото в сладкишите.
Включете въздушни мехурчета
Маслото се използва за задържане на въздушните мехурчета, включени от захарните кристали по време на операцията по сметаната. След това тези въздушни мехурчета се пускат в тестото, когато маслото се разтопи по време на печене.
Осигурете нежност
Маслото, подобно на захарта, омекотява сладкишите, като забавя развитието на глутен. Ако намаляването на маслото е твърде голямо, трохичката може да стане каучукова. Маслото също забавя остарялото (втвърдяване) на трохите по време на съхранение.
Дайте мекота
Мазнините стимулират слюноотделянето и действат малко като смазки, които улесняват дъвченето. Следователно маслото допринася за усещане за влага и мекота в устата. Ето защо тортата с намалено съдържание на мазнини може да изглежда по-суха от обикновената торта.
От колко имаш нужда ?
В традиционните сладкиши обикновено се нуждаете от 75 ml (⅓ чаша) или повече масло за всяка порция брашно от 250 ml (1 чаша). За здравословна версия можете да намалите това количество до 45 ml (3 супени лъжици) на чаша брашно. Останалата част от маслото може да се напълни с домашно плодово пюре или в малки бебешки бурканчета (ябълка, банан, круша, праскова, авокадо и др.) Или дори дебело кисело мляко. Това заместване не е от съществено значение, но допринася малко за по-добра влажност на трохите от тортата.
Контролен списък за здравословни торти и кифли
Ето препоръчителните количества захар и мазнини за здравословни, висококачествени торти и кифли. Вместо да препоръчваме намаленията като процент (например намаляване с 30% или 50%) или количества захар и мазнини на рецепта, ние ви представяме необходимите количества въз основа на количеството брашно. Крайният резултат може да варира в зависимост от рецептата и взаимодействието с други съставки като яйца и течности.
- Тъй като захарта и мазнините предпазват от развитието на глутен (еластичният протеин, намиращ се в пшеницата), трябва да избягвате прекалено смесване на тестото, след като добавите течните съставки към сухите съставки.
- Захарта и мазнините също помагат за запазването на кифли и сладкиши, като задържат влагата в трохите. Следователно здравословните версии, намалени в захар и мазнини, ще бъдат по-добри още същия ден.
Количества/на чаша брашно
- Захар: 125 ml (1/2 чаша)
- Масло: 45 ml (3 супени лъжици)
- Захар: 30 до 45 ml (2 до 3 супени лъжици)
- Масло: 30 до 45 ml (2 до 3 супени лъжици)
Опит
Намалете захарта и маслото
Тествахме различни нива на намаляване на захарта и мазнините, използвайки рецепта за маслена торта. Ето някои от нашите резултати.
Обичайната торта
Нашата основна рецепта съдържа 150 ml, (⅔ чаша) захар и 90 ml (6 супени лъжици) масло на 250 ml (1 чаша) брашно.