„Здравословна“ кухня, c; е възможно Les Echos

в Eugenie-les-Bains, неговата крепост в Landes, Michel Guérard, тризвездният готвач, показва от четиридесет години, че можете да готвите както здравословно, така и много добре. Истинска философия за храната, с която той се бори. Среща.

На 83 години, повече от всякога в движение, „Мосю Герар“ - както всички го наричат тук - изглежда красив и строен. Винаги в движение, загоряла и сребриста коса, приветливо, сърдечно ръкостискане, той е почти изумен от интереса, който му се дава. И все пак не без гордост (млад, той би се видял като лекар) тази година получи наградата на Института Бенджамин Делесерт, награждавайки известен изследовател за цялата му работа в областта на храненето, медицината, науката, човешката или социалната. Той е първият готвач, който се отличава толкова. Днес, с искрящи очи, той си спомня за този „гурме готвач с няколко излишни килограма“, пристигащ в термалните бани на Юджини, за „отчаяната храна на кюристите, тъжно седнал пред чинията си с настъргани набързо моркови“. Откровение? Да и не. Тъй като диетичното измерение вече е имплицитно в новата кухня. „Когато по това време провокирах пуристите, като поръсих гурме салатата си (зелен фасул, върхове от аспержи, трюфели) с стърготини от гъши дроб, подчертани с тире оцет, това е и защото тази чернодробна мазнина замества голяма част от маслото, което намирам за инертно и безинтересно. "

Винаги пазете удоволствието от вкуса

Следователно в Eugenie е проследен нейният път: да се храни здравословно, без да се отказва от лакомията. „Това умело премахва усещането за даване в полза на вкусен вкус, мирис, визуални и естетически емоции“, обяснява готвачът. Неговата група приятели от кухнята на nouvelle - „винаги готова да купонясва с известен лиризъм“ - нежно го подвежда. „Ако отидете в Guérard, не забравяйте медицинската си рецепта“, шегува се Пол Бокуз. Той, скромен, повтаря, че не е измислил нищо, цитирайки Брила-Саварин и неговата Физиология на вкуса (1825), лекаря Журдан Лекойнт и неговата Cuisine de santé (1789!) Или Жул Гуфе, през XIX век и неговата книга. "Тук, прочетете какво каза преди сто и петдесет години ", ентусиазира се той, откривайки оригинално издание, очевидно много често люспесто, на гастрономията Larousse. Споменавайки в процеса колкото и приноса на неговия приятел Феран Адрия с неговата молекулярна кухня - „но цялата кухня е по същество молекулярна“ - както това неотдавнашно пилотно проучване (2010), проведено с изследователи от университета Виктор Сегален от Бордо на „ „подобряване на метаболитния синдром, получен чрез комбиниране на удоволствие/здравословно хранене, спа процедури и физическа активност.

Мишел Герар също. Повече от всякога на работа и с ненаситно любопитство „именно нея ще заведа на пустинен остров“. Той никога не закъснява за сън, уверява ни той, тема, на която той посвети малка брошура под формата на манифест. „Поколението на нувел кухня не спира да се самоусъвършенства, да чете и да посещава музеи. Това е от основно значение за творчеството във всички професии, като се започне от нашата собствена. "

Когато през 1977 г. Нестле му предлага ролята на международен кулинарен съветник, той приема, въпреки виковете на някои, „за да разшири знанията си“. Последваха почти три десетилетия дискусии с диетолози, диетолози, биолози и социолози. „Това укрепи гръбнака на моето мислене“, казва той. И в края на 2008 г., след като предложи на Розелин Бачелот, тогава министър на здравеопазването, да създаде национално училище за здравословно готвене, той се съгласи да председателства комисията, която отговаря за определянето на научната основа чрез събиране на свързаните с това медицински и научни данни. и неговите патологии, заедно с диетични препоръки. „Можете да си представите Мими Герар да обяснява на редица учени, че броят на калориите във фуа гра зависи също от начина на готвене, в терина или в бульона, от начина, по който запазва или отделя мазнините си. Той се усмихва бунтовно. Политиката е такава, каквато е, Бялата книга, предадена на Ксавие Бертран в края на 2011 г., ще доведе до книгата „Основно отслабване“, която днес служи като „библия“ в Училището за здравословно готвене, открито преди тридесет месеца. . в Eugénie-les-Bains! За да преминете от теория към практика, никога не сте по-добре обслужвани от вас самите.