Здрави бактерии върху салатата - здраве
Актуални новини в Süddeutsche Zeitung
Табло
икономика
Мюнхен
Култура
общество
Знание
Диета: Здравословни бактерии върху салатата
Някои микроби на марулята и зеленчуците са опасни. Но безброй микроби изглежда защитават нашето здраве.
От Катрин Бургер
Добрата салата се нуждае от ароматен зехтин, малко оцет, сол, черен пипер и добре подбрана селекция от бактерии.
Извинете, бактерии? Да, всъщност има безброй микроорганизми върху марулята и много видове зеленчуци и това обикновено е нещо добро. Само в редки случаи, като епидемията Ehec през пролетта, микробите са опасни за потребителите. Вместо това учените все повече съобщават, че микробите върху марулята и зеленчуците могат дори да защитят здравето на хората.
Това, което живее в така наречената филосфера, може да изглежда отвратително под микроскопа и в съзнанието на хората, но всъщност е желана съставка в зеленчуковите ястия. Поне на теория микробите попадат в червата с храната и си сътрудничат там с микрофлората. Вече има индикации за това: феновете на зелената храна обикновено са по-здрави и живеят по-дълго от хората, които предпочитат тежка храна.
Разтворимите фибри, витамини и вторични растителни вещества трябва да поддържат кръвоносните съдове здрави и да ги предпазват от рак. Но това все още не е потвърдено без съмнение. Известно е обаче, че вегетарианците също имат склонност да водят по-здравословен начин на живот, освен диетата си.
Но сега изследователите обсъждат дали поднаемателите на листа от маруля и зеленчуци не играят по-рано подценена роля. „Настоящите изследвания показват, че здравето отчасти се определя от състава на чревната флора“, казва Александър Хаслбергер, диетолог от Виенския университет.
В Лайбниц института за производство на зеленчуци и декоративни растения в Гросберен биологът Силке Рупел разследва с какви видове зеленчуци се населяват. Първоначалните резултати показват, че микробният модел зависи силно от формата на листата, но също и от вторичните растителни вещества, които растенията използват, за да се защитят от вредители.
Ползи за потребителите
Бактерията Enterobacter radicincitans Например, обича да се утаява върху листата на бяло зеле и пок чой, които са богати на така наречените алкенил глюкозинолати. Бактерията избягва други вторични растителни вещества и техните производители, например не се чувства добре при кресон.
В други изследвания изследователите показват, че възрастта на растенията гостоприемници също играе роля; младите листа са по-малко населени с микроби. „При умерен климат само два до пет процента от листните повърхности са колонизирани“, казва Томас Мюлер, биолог от Центъра за изследване на земеделския ландшафт Лайбниц.
Освен това бактериите не са равномерно разпределени по листата, а са групирани по листните вени или около устиците, защото там е налице по-голямата част от водата.
Но защо тези общи апартаменти работят? И двете страни имат предимства. Бактерии като E. radicincitans или Bacillus subtilis фиксират жизненоважни хранителни вещества като азот от въздуха или снабдяват растенията с минерали. Други микропомощници произвеждат хормони на растежа или държат вредителите далеч от растението. В замяна микробите получават главно захар и вода от растението-гостоприемник.
Потребителите също могат да се възползват от него. Виенският изследовател Хаслбергер например предполага, че така наречените млечнокисели бактерии имат полза за здравето. От микробите Leuconostoc и Лактобацилус В проучване той открива средно 105 индивида на грам маруля.
Доказано е, че млечнокиселите бактерии са полезни за червата и имунната система. Освен това добрите микроби също могат да предпазят от алергии. "Поради метода на индустриалното производство храната става все по-стерилна. Ето защо има все повече алергии", убеден е Хаслбергер. Haslberger намери поне повече производители на млечна киселина в органични продукти, отколкото в конвенционалните стоки. В друго малко проучване изследователят открива доказателства, че чревната флора на вегетарианците е различна. Това означава, че в храносмилателния тракт има по-малко микроби, които образуват вещества, причиняващи рак.
Не само поради влиянието им върху чревната флора, микроорганизмите могат да бъдат желани върху зеленчуците и салатата. Добрите микроби също са в състояние да атакуват опасни патогени като Листерия, Псевдомонади или Ешерихия коли върху зелените, за да се държи под контрол. Например, лактобацили, изолирани от плодове и зеленчуци, инхибират растежа на листерия върху марулята айсберг, наскоро наблюдава Юта Цвиленер от университета в Куинсланд.
Други проучвания потвърждават, че производителите на млечна киселина също имат ефект срещу Ehec, например бактерията Bifidobacterium lactis удължава степента на преживяемост на заразените плъхове.
Измиването премахва патогените
За съжаление обаче хората повреждат общите апартаменти върху листата на марулята и по този начин се излагат на опасност. Увреждане на растението, например докато се правят салати, готови за готвене, променя нормалната филосфера и вредните микроби могат да се размножават.
Чрез рязане клетъчният сок излиза от листата и прави хранителните вещества достъпни. Високата влажност в пластмасовите опаковки също подобрява условията на растеж.
В същото време се освобождават ензими, които инхибират някои бактерии или стимулират други да се размножават скокообразно. Следователно все още не е възможно да се каже като цяло дали родовата флора предлага ефективна защита срещу който и да е патоген. Едно е ясно: не трябва да консумирате готови за готвене салати след срока на годност.
Учените обаче предлагат конкретни съвети относно битовата хигиена. Измиването и почистването на зеленчуци под течаща вода не само премахва мръсотията и пестицидите, но и повечето патогенни микроби се отстраняват, защото не са особено добре адаптирани към листната повърхност.
Здравото селище обаче почти не влияе на водата. „Бактериите понякога живеят в междуклетъчните пространства, не на листната повърхност, а в клетъчната тъкан“, казва Силке Рупел. Други колонизират микроскопични ниши и гънки, където само водата не може да ги разтвори.
Който готви зеленчуците, от друга страна, убива целия живот върху салатата, добри и лоши микроби. Следователно биологът Рупел се застъпва за консумация на сурови зеленчуци от време на време: „Киселото зеле и други зеленчуци често трябва да се ядат сурови“.
Тя изчислява, че ползите от доброкачествените микроби надвишават риска от инфекция от нежелани микроби върху зеленчуците. "В тази страна имаме много безопасни производствени условия." Ако все пак предпочитате да ядете зеленчукова супа, в бъдеще може да получите помощ от лабораторията на Ruppel. Изследователката се надява, че с помощта на нейните изследвания може да бъде разработен растителен пробиотик.