Защо тортата се срива Гладен за наука
Случвало ли ви се е да срутите торта? Въпреки че не отворихте вратичката на фурната твърде рано? Спазвахте ли точно рецептата? Тези с по-добри познания са се потопили в химията и физиката на печенето и са открили колко сложни са всъщност печенето на сладкиши.
Печенето на торти: „наука“ сама по себе си
Тортите по същество се състоят от брашно, яйца, захар и мазнини. По време на изпичането (т.е. с добавяне на топлина) обемът на тестото се увеличава, образуват се мехурчета от въглероден диоксид, течността се изпарява, нишестето желатинизира и протеиновите денатурират (коагулират). Отделните компоненти мазнини, течности, протеини, захар и нишесте реагират помежду си. Това също прави разбираемо защо трябва да се придържате към рецептата доста точно, тъй като всяка промяна на дадена съставка кара реакциите да протичат по различен начин и по този начин може да доведе до нежелани резултати.
Брашно: формира рамката
Нека започнем с една от основните съставки на сладкиши, брашно. Брашното, което обикновено се използва за печене на сладкиши, се прави от мека пшеница (наричана още хлебна пшеница). Съдържа само малко количество протеин, но има всичко. Това е предимно глутен (наричан още глутенов протеин). Глутенът придава на тестото еластичност и заедно с нишестето на брашното оформя структурата на тортата. Нишестето набъбва под въздействието на топлина и поглъща многократно собственото си тегло в течност. Накрая желатинизира, за да образува желатиноподобна маса, която придава твърдост на тортата [1].
Хората с непоносимост към глутен се борят с нееластични теста и "ронливи" резултати при печене. Безглутеновите смеси за печене обикновено съдържат нишесте, безглутеново брашно и високо протеиново брашно, направено от бобови растения или сгъстители. По принцип, ако използвате различен тип брашно от посоченото в рецептата (например пълнозърнесто брашно от спелта вместо брашно от кекс), количеството течност също трябва да се коригира (яйцата също са включени). В сладкиши без брашно смлените ядки поемат функцията на изграждане на структурата.
глутен
Глутенът е протеин, който се съдържа в някои видове зърнени култури. Особеното при пшеницата е от голямо значение за печените продукти. Химически пшеничният глутен се състои от две подгрупи - глиадините и глутенините. И двете от своя страна се състоят от няколко компонента, които няма да бъдат разгледани подробно тук.
Глиадините са предимно мономерни (само подгрупа е полимерна) и се комбинират помежду си, или с помощта на вода с глутенини. Глутенините са полимери и образуват големи и сложни макромолекули. Оптималната връзка между двете е важна, защото те не само се свързват, но и се забавят взаимно: например по отношение на еластичността (глиадини) и еластичността (глутенините).
В комбинация с вода (течност), глутенът формира структурата на тестото за хляб и печени изделия. Глутенът може да абсорбира два до три пъти собственото си тегло във вода, когато набъбне. Глутенът всъщност е хидрофобен (водоотблъскващ), но се разтваря в течността, когато се меси или разбърква. Протеините се разгъват и се комбинират помежду си и с нишестето. Глутенът има висока еластичност и вискозитет. Това позволява на тестото да се разтегне, но също така задържа мехурчетата въглероден диоксид на място. Триизмерната глутенова мрежа, която се образува по време на приготвянето на тестото, не е стабилна. Прекалено продължителното разбъркване или месене го унищожава и тестото отново се разпада (деполимеризация). Мрежата става стабилна само по време на печене; глутените вече се комбинират постоянно и губят своята еластичност. Тъй като времето за печене се увеличава, глутенът става по-малко важен за стабилността на тортата, сега желиращото нишесте играе решаваща роля [2].
Яйцата: не само осигуряват въздушност
Протеинът не се съдържа само в брашното, в сладкишите той идва предимно от яйца. По време на печенето протеините образуват нови мокекюлни съединения и следователно са от съществено значение за структурата на тортата. При приготвянето на тестото яйцата задържат много въздух, което прави тортата пухкава. Те осигуряват течност, така че нишестето може да набъбне, а също и мазнини. В някои рецепти яйцата се заместват частично с млечни протеини, напр. с мляко, кисело мляко, заквасена сметана.
Яйцата не трябва да излизат направо от хладилника, но трябва да са със стайна температура, докато ги обработите в тесто. Тестото става по-стегнато с топли яйца. Някои рецепти изискват яйцата да се разделят на жълтък и яйчен белтък (разбити на сняг), други не. На първо място, това зависи от вида на тестото (бисквита, тесто и т.н.). Също така е важно дали се използват и химически натрупващи агенти. В крайна сметка има значение дали тестото се разбърква на ръка, с нормален миксер или с кухненски робот.
Класическата бисквита, например, трябва да се издига само през издухания въздух (много пенлива смес от жълтък и захар и безброй въздушни мехурчета, съдържащи сняг) и да не се нуждае от допълнително средство за втасване. Тъй като белтъците се срутват много бързо, те трябва да се сгънат веднага и тестото да се изпече веднага.
Захар и мазнини: сменяеми?
захар
Диетолозите предупреждават, че приемът ни на захар е твърде голям. Така че може ли захарта да бъде заменена или намалена? Освен сладкия вкус, той има и други функции в печенето. Захарта свързва течностите и реагира с нишестените вериги и протеините. Захарта повишава температурата, необходима за желатинизацията на нишестето и денатурацията на протеините. Това помага за стабилизиране на тортата. [1]. В много теста захарта може да бъде намалена наполовина или заменена с подсладители. Ако искате да печете само с подсладители, препоръчително е да използвате рецепти, специално създадени за тази цел, тъй като в противен случай тортата няма да е прекалено рохкава. [3]
Мазнините не са само ароматизатори. Той играе важна роля в сладкиши от тесто или бутер тесто. От друга страна, тесто с дрожди или пандишпан също може да се направи без допълнителна мазнина.
Мазнините са липофобни (отблъскват течностите), докато нишестето е липофилно (обича течностите). Обгражда мазнините - напр. в тестото с песъчинки - нишестените глобули, те вече не могат да набъбнат твърде много, защото мазнината държи течността далеч. Можете да използвате ограниченото съдържание на вода в маслото (10-20%) само за подуване. Нишестените молекули не могат да се комбинират и да останат изолирани една от друга. Само маслото държи всичко заедно. Ето защо пясъчното тесто е крехко и почти не се вдига.
И в бутер тестото мазнината пречи на отделните слоеве да се свързват. При печене водата се изпарява и разпръсква отделните слоеве, тъй като мазнината предотвратява преминаването на парата през тестените листове.
Втасващ агент: малко количество, голям ефект
Тестото се нуждае от много въздух или мехурчета от въглероден диоксид, за да втаса. Можете да победите въздуха - например под формата на пенливи яйчни белтъци. Можете също така да използвате така наречените средства за втасване, като мая, бакпулвер или сода за хляб.
Дрождите метаболизират захарта и я превръщат в алкохол и въглероден диоксид. И двете разхлабват тестото. Тъй като гъбите отделят много от него, тестото с мая става въздушно и пухкаво дори без яйце. Печенето с химически набухватели е много по-бързо, отколкото с мая.
Содата (съкратено от натриев хидроген карбонат) е подходяща само за тесто с кисели съставки като лимонена киселина или кисело мляко. Натриевите карбонати се разграждат при контакт с киселини, освобождавайки въглероден диоксид.
Бакпулверът по същество се състои от сода за хляб и регулатор на киселинността, така че е подходящ за всички видове тесто. Тези регулатори решават дали бакпулверът е подходящ за органична храна или не: обикновен, евтин бакпулвер съдържа фосфати, а за биологичен бакпулвер могат да се използват само тартарати (зъбен камък, винена киселина).
Бакпулверът реагира с влага и отделя въглероден диоксид като малки газови мехурчета. Ето защо бакпулверът трябва да се поддържа сух и тестото за бакпулвер трябва незабавно да се постави във фурната. Там топлината увеличава производството на мехурчетата, те се разширяват и разхлабват тортата. Твърде много бакпулвер или сода за хляб означава, че тестото се вдига твърде бързо и след това се срутва, защото се образуват твърде много или твърде големи мехурчета, които не могат да бъдат задържани от все още не напълно изградената структура на тортата.
Съвети за перфектната торта
Тестото за торта не трябва да се разбърква много, всички съставки трябва просто да се комбинират добре. Особено когато използвате кухненски робот, може да се случи тестото да се разбърква твърде много. Брашното може да се разбърква за кратко или да се сгъва, в противен случай глутеновите полимери ще бъдат унищожени. След това тестото не може да задържи газовите мехурчета в тръбата и тортата се срутва.
Печенето на торта работи отвън навътре, така че средата се изпича до последно. Ето защо центърът на тортата винаги трябва да се набожда за теста с клечките. Ако тортата се покачи повече в средата, отколкото на ръба, температурата на печене вероятно е твърде висока: тъй като ръбът е вече стегнат, тортата може да се покачи само в средата. По-старата информация за рецептите се отнася, например, до топлина отгоре/отдолу, тъй като конвекцията все още не е била известна. Ако тортата ще се пече с конвекция, определената температура трябва да се намали. Освен това фурните не винаги се нагряват точно до избраната температура. С помощта на подходящ термометър температурата може да бъде проверена и съответно регулирана.
Тортата слепва ли в тавата след изпичане? Оставете го да си почине малко, след което увийте формата с мокра и студена кърпа за чай. Бързото охлаждане кара тортата да се разхлаби.
Знаеше ли? Рецептите за торти не работят в планината!
От 1000 метра надморска височина въздухът е по-малко плътен, налягането и влажността са по-ниски - водата кипи например. дори при по-малко от 100 градуса. Това трябва да се вземе предвид и при печене на сладкиши, особено на големи надморски височини над 1500 m над морското равнище. В зависимост от надморската височина тестото се нуждае от повече течност/яйце, по-малко захар и мазнини и значително по-малко бакпулвер (поради по-ниското налягане на въздуха). Точно както времето за готвене се увеличава на това ниво, тортите трябва или да се пекат по-дълго, или алтернативно при по-високи температури. [4]
акредитивни писма
[3] Gao, J., Brennan, M. A., Mason, S. L. и Brennan, C. S.: Ефект на заместването на захарта със стевиана и инулин върху структурата и предсказващия гликемичен отговор на кифлите. Int J Food Sci Technol (2016), 51, стр. 1979-1987. doi: 10.1111/ijfs.13143
[4] За съжаление едва ли има таблици на немски език, но има много таблици на английски език, например тук. Таблици за конвертиране на ft в m също могат да бъдат намерени в Интернет.
Тази публикация е публикувана във All Nutrition и е маркирана с печене.