Защо сме луди по шафрана
През повечето време не очакваме да открием любимите подправки, заключени с ключ, но в супермаркета в Калифорния, в който Антеа Гери, блогър на "The Independent", посещава през 1980 г., шафранът беше много добре охраняван. Купувачите погледнаха с любопитство англичанките, които търпеливо чакаха да си купят малък пакет с лилави конци. Само един грам струва стотици долари.
Италианските готвачи прибягват до тази чудотворна подправка и си набавят собствена „златна мина“ от Абруцо или Сардиния. Мароко, Гърция, Индия и други страни, чиито кухни за прегръщане на шафран произвеждат малки количества, така че 80% от световното производство идва от Иран.
„Високите цени на тази съставка доведоха до търговията с фалшификати, което често оставяше туристите с взетите пари. Едва у дома откриха, че продавачите са боядисали своя продукт “, казва Гери.
Все повече готвачи откриват, благодарение на пътуванията си в района на Средиземно море, че върхът на шафрановия нож е от съществено значение за приготвянето на ризото. Традиционният хляб придобива специален вкус, а тортите и сладкишите от Великобритания, подправени с шафран, вече са част от националното наследство на тази страна.
„Испанската храна наистина е в тенденция, има специално търсене на необходимите автентични съставки, тъй като хората сега искат да приготвят собствена храна“, обяснява Крис Сийби, управител на пазара за Marks & Spencer. Той също така твърди, че в сравнение с миналата година продажбите на шафран са се удвоили.
Шафранът се използва от древността
Има няколко кухни около Средиземно море, които не намират шафрана за незаменим. Персите са отпразнували значението му чрез скално изкуство преди 50 000 години и Клеопатра го е добавила към банята си като стимулант на афродизиак. Освен това, това лилаво растение, Crocus sativus, е било оценено по-добре през Средновековието от златото.
Днес, повече от 200 години след като е загубил употребата си, шафранът е рекултивиран у дома. Това доказва, че не е изключителна компетентност на фермерите, живеещи в топли райони, да се грижат за отглеждането му.
Много производители са започнали този бизнес като хоби, като ботаник Сали Франсис, чиято майка е купила 20 растения през 1997 г., каза блогърът пред The Independent.
До 2008 г. 20-те растения на Франсис започнаха да се размножават четири пъти годишно. По този начин тя пристигна в момент, когато имаше повече, отколкото би могла да използва. След като излишъкът й беше продаден на местен панаир, Франсис реши да превърне отглеждането на тази ценна подправка в бизнес.
„Винаги продавам всичко, дори шафранът ми да струва повече от внесения, но това се дължи на факта, че е резултат от сериозна работа. Необходими са до 200 цветя и всички трябва да се берат на ръка, за да се получи един грам сух шафран “, казва Франсис.
Използването му в кухнята
Шейн Хюз, готвач в Tudor Room в хотел Great Fosters в Съри, включва екстравагантен шафран в тестеното си тесто.
„Той дава силен, златист цвят, който не може да се получи от яйчен жълтък“, казва Хюз. Той също така вярва, че най-добрият резултат се предлага от използването му като подправка за довършване на храната.
„Вместо да го вливам, слагам шафрана в рибния сос, с който покривам горната част на треска, сварена в масло. Ефектът върху тези, които сервират ястието е очевиден, като се дава от нишките, които се топят в пяната под носа им “, обяснява Хюз.
Макар и невероятно скъп, красотата на шафрана е, че отнема много малко.
„Това е случай на„ малкото е повече “, казва испанският готвач Хосе Писаро, който показва кулинарния си талант в Лондон. Той посочва, че можете да овкусите десет порции паеля с една четвърт грам испански шафран. Неговата рецепта за сладолед съдържа само 12 нишки шафран.
Моника Линтън, основател и собственик на Brindisa, която продава ирански шафран, но също и шафран La Mancha, казва, че пикантността на подправката е това, което я прави толкова успешна.
„В Ла Манча шафранът се пържи, докато изсъхне, и въпреки че иранският шафран никога няма да бъде толкова ароматен, пърженето му за няколко секунди на сух тиган преди варене ще премахне всичко останало. добре да се предложи ", заключава Линтън.