Защо ядем това, което ядем Контрол на хранителното поведение
Това, което консумираме, се влияе от физиологични вътрешни стимули като глад, ситост и жажда, но също така и от психологически и социални външни стимули като фиксирани часове на хранене или дадени опаковки и размери на порциите.
Глад и ситост - биологичен контрол на приема на храна
Физиологично началото или краят на храненето и по този начин енергийният прием се контролира от възприемането на глада и ситостта. Гладът и засищането могат да бъдат предизвикани от сигнали отвътре или отвън. Вътрешните сигнали са напр. пълнотата на стомаха, хранителните вещества в кръвта или хормони като лептин, инсулин или грелин. Външните сигнали могат например да бъдат поглед към часовника („Винаги ям в 12!“) Или XXL меню при специална оферта. От друга страна, потискането на глада може да бъде отвратителна гледка или обидна миризма.
Контролният център за глад и засищане е в хипоталамуса. Сигналите от периферията (например от стомашно-чревния тракт) се модулират тук и се превръщат в подходящо поведение. В миналото се е смятало, че хипоталамусът има единствената роля в регулирането на приема на храна. Днес знаем, че това е интегрирано в „невронна мрежа“ и получава сигнали от други области на мозъка - напр. от лимбичната система. Това обяснява защо приемът ни на храна също се влияе от емоциите и външните стимули.
Нашите хранителни навици са подложени на много влияния
При всяко хранене протичат учебни процеси, които могат да доведат до предпочитание или отхвърляне на храната. Външни фактори като околната среда, спомените и настроенията влияят върху учебния процес (атмосфера на опит). Ние се стремим към удоволствие и вкус ("максимизиране на удоволствието"). Още при ранното взаимодействие между майка и дете емоционалните преживявания с приема на храна влияят на по-късно хранително поведение.
Някои предпочитания (сладки, солени, мазни) и отвращения (горчиви, кисели) са ни вродени и също представляват защита при новородените. Едва ли има отровни растения със сладък вкус. Те са предимно горчиви. Следователно, от еволюционна гледна точка, ние хората не обичаме толкова горчивото, тъй като то би могло да ни предупреди за възможна отрова. Обикновено, колкото по-млад е човекът, толкова по-малко харесва горчивите храни.
Изборът на храна се контролира предимно от научени предпочитания и отвращения, като вкусът естествено играе силна роля.
Биология на усещането за вкус
В устата и гърлото има вкусови пъпки, което означава, че хората могат да възприемат 5-те вкусови качества сладко, солено, горчиво, кисело и умами. Изследователите наскоро може би са открили допълнителни сетива за мазнини, както и за нишестени храни. Вкусността или текстурата на храната влияят върху количеството и скоростта на приема на храна („мазни спрямо постни“) и по този начин влияят върху чувството за ситост. Освен това човек вече може да е пълен с една храна (специфично-сензорна ситост), но все още нещо се яде с удоволствие - напр. сладък десерт след соленото основно ястие.
Изразяване на вкусови предпочитания
От раждането новородените имат естествени предпочитания към сладки вкусове и отвращение към солени, кисели и горчиви вкусове. Диференциацията на по-късните индивидуални вкусови предпочитания обикновено се извършва на възраст между 6 и 12 години и до голяма степен се определя от контакта и опита с определени ястия. Ако на децата се сервира храна, те започват да я харесват след многократен контакт („харесване чрез вкус“). По същия начин наблюдението на другите по време на ядене на храна води до факта, че тези ястия се възприемат като привлекателни след определено време („ефект на просто излагане“). По този начин вкусовите предпочитания и отвращения възникват и под социално ръководство и чрез наблюдение на другите.
Мотивите за избор на храна се променят
С напредването на възрастта нагласите и преживяванията стават все по-важни при избора на храна и постепенно заместват физиологичните вътрешни стимули. В началото е важно преди всичко да се задоволи гладът. С увеличаване на възрастта външните стимули и нагласи все повече влияят върху избора на храна. Хранителното поведение винаги се извършва в социално-културен контекст и е подчинено на тенденциите.
Заключение
Развитието и изразяването на нашето хранително поведение е сложен процес, който е обект на невробиологични и социални влияния.