Защо хлябът със закваска е полезен за вас Ползи; Ефект 🥇 Медицина - Фитнес - Хранене

С хляб със закваска, който може да е по-популярен от доста време, някога се чудите защо заквасеният хляб е полезен за вас? Помага да разгледаме хляба от старата школа и това, с което сме свикнали в магазина.

В продължение на векове хлябът се прави само с три съставки: брашно, вода и сол. В наши дни хлябовете, които се произвеждат в търговската мрежа, могат да съдържат дузина или повече съставки. Ето защо не е изненадващо, че висок процент от хората съобщават, че имат трудности с храносмилането на съвременния хляб.

Първоначалният начин за приготвяне на хляб беше бавното ферментиране на брашното с вода, за да се създаде „предястие“, алтернатива на хлебните дрожди, които естествено вдигат хляба и придават на вкуса хляб със закваска. Хлябът от закваска не се отличава само с вкуса си, но се казва, че има и някои хранителни ползи.

Защо хлябът с квас е добър за вас? Прочетете, за да разберете защо ферментацията на зърнените култури води до продукт, който е по-лесно смилаем и как хлябът със закваска може да ви осигури по-усвоими хранителни вещества като селен, витамини от група В, фолиева киселина и други .

Структура на длъжността

Какво е хляб със закваска?

Хлябът от закваска е хляб, приготвен чрез ферментация на тесто. Ферментацията се определя като „химично разграждане на веществото от бактерии, дрожди или други микроорганизми, които обикновено включват разпенване“.

Какво е различното при хляба със закваска, отколкото при почти всеки друг хляб?

Истинската закваска не се прави с мая, а с ферментирала закваска. Освен това има по-ниско съдържание на глутен, по-ниско съдържание на антинутриенти и по-ниско pH от обикновения хляб.

Закваската също често се описва като по-ароматна, по-сложна и има по-добра текстура от дрожден хляб.

Когато брашното и водата останат на стайна температура за поне няколко дни, естествено срещащите се бактерии (като лактобацили) и дрождите започват да ферментират тестото и да произвеждат млечна киселина. Млечната киселина придава на хляба леко кисел, но приятен вкус.

Брашното естествено съдържа голямо разнообразие от дрожди и бактериални спори. В комбинация с вода със стайна температура (някъде между 65 и 85 градуса по Фаренхайт), бактериите разграждат нишестето в пшеницата до захари (глюкоза и малтоза), които дрождите след това метаболизират.

Малтозата е страничен продукт от бактериалната ферментация, при който дрождите процъфтяват. Това създава въглероден диоксид, който подкислява тестото.

Смята се, че някои от най-старите хлябове с квас са били най-малко 3700 г. пр. Н. Е. Намира се в района на плодородния полумесец, въпреки че историците не знаят точно кога хората за първи път са започнали да ферментират зърнени култури.

Енциклопедията по хранителна микробиология посочва, че през по-голямата част от човешката история производството на хляб се основава на използването на закваска като втасващ агент; Използването на хлебна мая като набухвател датира от по-малко от 150 години. "

Закваската е същото като хляба на Езекил ?

Не, въпреки че двамата имат редица общи неща. Ezekiel Bread е покълнал зърнен хляб, приготвен от пълнозърнести продукти и обикновено без мая.

Покълването на зърната понижава нивата на ензимните инхибитори и освобождава хранителни вещества, които се усвояват по-лесно, подобно на ферментацията. Приготвянето на заквасен хляб обаче отнема повече време и обикновено не се прави от покълнало брашно.

Като цяло двете са сравними по отношение на съдържанието на хранителни вещества.

Хранителна информация (плюс съставки)

Защо хлябът със закваска е добър за вас? Голяма част от него идва от диетата със заквасен хляб.

Точното хранително съдържание на закваската зависи от точните използвани съставки (различни видове брашна/добавени зърнени култури/масло) и подготовката. Като цяло обаче той съдържа прилично количество:

Калории
въглехидрати
протеин
дебел
Фибри
селен
Фолиева киселина
Тиамин
манган
ниацин
желязо

Докато пшеничното брашно, водата и солта са всичко, от което се нуждаете, за да приготвите закваска, понякога се добавят и други съставки, включително:

Пшенични трици
твърда червена пшеница
овес
ръж
ечемик
Правопис
ленено семе
Ябълков оцет
зехтин
чесън
пчелен мед
Билки като розмарин

Както може би вече можете да кажете, присъствието на видовете дрожди и бактерии, които правят този хляб наистина уникален, ще варира в зависимост от начина на приготвяне на предястието за хляб.

Най-често срещаните видове мая в закваската са:

Kazachstania exigua (Saccharomyces неясен)
Saccharomyces cerevisiae
Candida milleri
доста ниска

Бактериалните щамове на млечната киселина, открити в този вид хляб, могат да включват:

Lactobacillus sanfranciscensis
Л. Понтий
L. fermentum
L. fructivorans
L. кратко
L. паралиментариус

Защо хлябът със закваска е полезен за вас?

Изследванията показват, че поради своя уникален метод на приготвяне, за хляба със закваска се отнасят следните ползи:

1. Може да е по-лесно смилаемо поради по-малко глутен/анти-хранителни вещества

Има основания да се смята, че заквасеният хляб може да бъде по-смилаем от преработеното пшенично брашно от търговски клас при хора с чувствителност към глутен (но не и цьолиакия).

Процесът на ферментация увеличава киселинните условия в закваската и помага за производството на ензими, които частично разграждат протеините, включително глутен. Това води до по-ниско общо съдържание на глутен и намалени нива на фитати/фитинова киселина и други "анти-хранителни вещества", които могат да повлияят на усвояването и храносмилането на хранителни вещества.

2. По-нисък гликемичен индекс

Проучванията показват, че пълнозърнестите хлябове със закваска имат малко по-нисък гликемичен индекс в сравнение с други видове хляб, особено високо преработени хлябове от бяло брашно .

Пълнозърнести закваски, приготвени от пълнозърнесто брашно, ръж и други зърнени храни, се препоръчват за тези, които спазват средиземноморска диета, заради предлагането на пълнещи фибри.

Добър ли е хлябът със закваска за отслабване? Разбира се, зависи от това колко ядете, но може да помогне за пълненето и да бъде част от балансираната диета.

Всъщност някои проучвания са установили, че закваската води до по-високо чувство за ситост (пълнота) в сравнение с други хлябове, вероятно поради усвояемостта и усвояването на протеини и въглехидрати.

3. Може да бъде добър източник на фибри, хранителни вещества и протеини

Пълнозърнестата закваска се счита за храна с високо съдържание на фибри и също така е добър източник на основни хранителни вещества като селен, фолиева киселина, тиамин, манган, ниацин и желязо. Докато някои от тези хранителни вещества могат да бъдат трудни за получаване от зърна, които не са били накиснати, покълнали или ферментирали, проучванията показват, че поради начина, по който са направени, те обикновено се усвояват по-лесно от закваска, както и аминокиселините в закваската Направете протеини.

Получаването на повече от тези основни хранителни вещества от вашата диета е важно за подпомагане на функции като производството на червени кръвни клетки, енергийния метаболизъм, активирането на имунната система и други.

Как да направите своя собствена закваска

Въпреки че може да е по-бързо и лесно да се приготви хляб с търговска мая, старият начин за приготвяне на закваска напоследък се е възродил сред занаятчийските пекари.

Как се прави заквасен хляб от нулата? Първо трябва или да направите, или да намерите стартер за закваска.

Не забравяйте, маята не се използва в рецепти за хляб със закваска. Следователно, стартер (или втасващ агент) е от съществено значение, за да помогнете на вашия хляб да се вдигне и да постигнете някои от неговите хранителни ползи.

Предястие понякога се нарича предварителна ферментация и се прави просто чрез комбиниране на брашно и вода. Когато се ферментира, той образува колония от микроорганизми, включително диви дрожди и лактобацили. Този процес обикновено отнема между пет и 10 дни, в зависимост от метода, температурата и киселинността, с които трябва да се приготви хлябът.
За да запазите стартера си „жив“ и активен, трябва да го освежите, като добавите още брашно и вода през целия процес. След като стартерът е стабилен, можете да го държите в хладилника си и да го храните редовно веднъж или два пъти седмично.

Кой е най-добрият хляб със закваска в света? Това определено е за обсъждане, тъй като има десетки различни начини за приготвяне на хляб със закваска - в зависимост от това какво оборудване имате, колко време искате да инвестирате и колко придирчиви сте към крайния продукт.

Основна разлика между рецептите за закваска е дали месите хляба или не. Друго нещо, което трябва да имате предвид, е графикът, който спазвате, за да може хлябът да втаса.

Ето основния процес за приготвяне на собствен хляб от закваска от нулата:

Искате предястието ви да е меко и активно преди да печете хляб. Следователно тя трябва да се храни с брашно и вода четири до 12 часа преди смесване.
Комбинирайте добре съставките си и оставете тестото да престои, за да стане по-голямо.
Може да се наложи да замесите или оформите тестото си още 1 до 3 пъти, преди да е готово (въпреки че са налични и опции без месене). След това тестото се оформя на питка и се пече около час.
Домашните пекари често се съветват да пекат в холандска фурна, обикновено със затворен капак, за да приготвят хляба на пара, и след това махнете капака, за да го хрупкат.

Ако сте начинаещ, един лесен начин да приготвите закваска от нулата е да изберете предимно сурова рецепта за хляб и да я оставите да втаса в големи количества за една нощ. Това означава, че приготвяте съставките през нощта и след това хлябът се вдига насън, за да може да се изпече, когато се събудите.

Ако обичате изкачване през нощта и не много месене, опитайте тази рецепта за хляб със закваска:

Рискове и странични ефекти

Отговорихме на въпроса защо хлябът с квас е полезен за вас. Ами минусите?

Внимавайте, когато купувате хляб със закваска от обикновени хранителни магазини. Докато супермаркетите могат да рекламират хляба като „закваска“, вероятно е да бъде „обикновен хляб като добавка от изсушена суха закваска“, се казва в доклад, написан от The Guardian.

Най-добрият вариант за закупуване на истинска закваска е да разгледате малки занаятчийски пекарни, фермерски пазари и магазини за здравословни храни.

Докато закваската може да бъде здравословно допълнение към вашата диета, тя все пак може да бъде относително висококалорична храна. Следователно поддържането на порциите под контрол е важно, особено ако имате цяла питка, прясна от фурната в кухнята си.

За да се възползвате максимално от здравословните хлябове, сдвоете ги със здравословен източник на мазнини и протеини, което допълнително ще намали гликемичния товар на храната и ще ви накара да се почувствате по-сити.