Защо готвенето ни прави консервативни
Официална забрана на грах в гуакамоле или абсолютно святотатство на крем крем в паста от карбонара ... Защо сме толкова придирчиви и привързани към безусловното уважение към някои традиционни рецепти?
Време за четене: 9 мин
Без крем в пастата с карбонара. И това е всичко. Това е утвърдено правило, което никой любител на италианската кухня не би посмял да постави под съмнение. И това далеч не е единственото ястие, засегнато от кулинарните стандарти, които изглеждат почти неизменни: строгото зачитане на рецептите прави много хора леко консервативни. По отношение на определен брой ястия ние приемаме този „отказ от промяна и успокояващото позоваване на непроменящи се стойности или структури“ (dixit Larousse). Но защо точно? Защото в крайна сметка крем крем, "сам по себе си", е добър, не?
Има много примери за гастрономически противоречия и вирулентни повече или по-малко виртуални бунтове, свързани с отсъствието (или присъствието) на дадена съставка в рецепта или с противоречив начин на правене на нещата. Всъщност, на Slate.fr, нека си признаем, насърчаваме малко това консервативно движение с раздел, озаглавен „истинската рецепта“. Име, което често е оправдано (тъй като е абсолютно доказано, че не поръсваме запеченият дофинис с настърган кашкавал), понякога и по-малко (не можем наистина да кажем, че има една и истинска рецепта за греяно вино).
Всеядният парадокс
Какво казва всичко това за връзката ни с готвенето и храната като цяло? Първо, от антропологична гледна точка, хората имат известна тенденция към консерватизъм в отношенията си с храната? Именно това обяснява „парадокса на всеядите“ (представен от професора по психология Пол Розин през 1976 г.).
Ерик Бирлоуес, земеделски инженер, социолог и специалист по история на храните, обяснява концепцията:
„Що се отнася до храната, ние сме едновременно консервативни и иновативни. Спонтанно нашите предци са били привлечени от нови неща. Те имаха нужда да разнообразят диетата си. Но и двамата бяха неофили и неофоби ... Тъй като новите храни също са потенциално токсични! Следователно този парадокс е свързан със статута ни на всеядно животно ".
Що се отнася до храната, известна предпазливост, страхът от неизвестното ни тласка от хилядолетия към напрежение между консерватизма и новостта.
Правилата на кулинарния език
Ако се интересуваме особено от начините ни на приготвяне на добри ястия, ние спазваме много правила и стандарти. За Клод Фишлер, социолог по храните, директор на научните изследвания в CNRS, кулинарните системи работят по същия начин като езика. Те се развиват, но проявяват определени трайни или постоянни структурни характеристики. Изследователят, свързан по имейл, обяснява:
"Когато говорим на нашия език, ние прилагаме граматически правила, без да мислим за това, без да се налага да взимаме решения с всяко изречение и ако някой, например чужд говорител, наруши или приложи неправилно тези правила, ние сме ударени. - пуристите дори са шокирани. По същия начин нашата кулинарна култура е структурирана от правила и норми, повечето от тях подразбиращи се и тяхното нарушение може да ни шокира. "
По този начин в Горна и Долна Бретан приготвянето на палачинки и палачинки отговаря на много специфични правила.
Тези правила обаче засягат не само предмета ни на рецепти, но и реда на ястията, времето на храненията, определени комбинации от храни и много други детайли, които изграждат ястията.
Успокои
Освен това за Ерик Бирлоуес традиционните рецепти, които не са много отворени за модификации и които зачитаме почти до запетая, ни дават някои критерии:
„За някои е трудно да разклатят нещо почти свещено. Това е наследство от предишни поколения: никой не трябва да го докосва, защото има чувство на светотатство. Днес това е по-отбелязано с новините за храните. В чинията има страх, безпокойство, така че уважението към традицията и семейните ястия и елемент на успокоение. В атмосфера на загриженост искаме да се успокоим, да намерим корени, забележителности, автентичност. Придържайте се към неизменните неща ”.
И да, по-скоро успокояващо е да приготвите булябес, който (почти) напълно прилича на баба ви.
Кулинарни идентичности
И преди всичко, рецептите за куигман, сос болонезе или запечен дофинос са по някакъв начин част от нашето семейство, регионални или национални идентичности. Нека да разгледаме примера на това старо меню, илюстриращо френски гастрономически специалитети, споделено многократно в социалните мрежи: бретонецът е щастлив да намери палачинките си там, докато Дофинис е щастлив да види добрия си стар гретен.
Във Франция десетки гастрономически братства защитават продукти, но и рецепти. По този начин Confrérie des Lichonneux de la tarte Tatin популяризира много специфична версия на известния тарт. Но всеки от тях защитава местната си кухня, тъй като например шестте братства на Tête de Veau, които се намират на територията, не поддържат абсолютно същата рецепта ... Според Клод Фишлер, „както по отношение на езика, има и диалектни вариации - patois - и сериозният въпрос да се знае дали касуле се комбинира - ако мога така да кажа - със или без определено месо или такава съставка, в зависимост от това дали е от Кастелнодари или от друга „държава“, протича малко по същия начин проблематично. Има дори кулинарни "идиолекти", тоест вариации, специфични за личните рецепти на такъв и такъв готвач ".