Запазване на термичните процеси - Bio Linéaires, професионалното списание за точки на продажба

Споделете тази статия

Микроорганизми и температури

запазване

Пастьоризация

Температурата на термичната обработка е по-малка от 100 ° C. Те обикновено варират между 62 ° C и 88 ° C. Пастьоризацията значително намалява броя на микроорганизмите в пастьоризирания продукт (обикновено с фактор 100 000 за млякото). От друга страна, някои форми се противопоставят като спори.
Топлоустойчивостта на някои елементи също ще зависи от средата, в която се извършва пастьоризацията.
Колкото по-кисела е средата, толкова по-ниска е устойчивостта на топлина. Например в плодовия сок с рН 4,5 (месни продукти) микроорганизмите, устойчиви на повече от 100 ° C, няма да бъдат унищожени. В този случай говорим за полуконсерви.
След пастьоризиране храната се охлажда бързо до около 3 до 4 ° C, за да се предотврати размножаването на бактерии, които не биха били унищожени. По отношение на запазването на витамините, този процес е най-малко агресивният от термичните техники.

Пастьоризацията е особено подходяща за мляко, млечни продукти, доматени сосове, десерти на основата на ябълки и някои напитки. Веднъж пастьоризираните продукти изискват охлаждане (между 0 и 4 ° C) и срокът на годност (DLC) е задължителен.