Заместители на захарта Колко здрави са науката от Xucker, Stevia и Co
Заместители на захарта: колко здрави са xucker, stevia и co?
В Café Pünktchen, точно на пазарния площад в малкото градче Ладенбург близо до Хайделберг, няма захар. Собственикът, който дълги години живее напълно без захар, вместо това използва „Xucker“ и „Xucker light“, за да подслади ястията си. Там чийзкейкът все още има нормален вкус: сладък и вкусен. Освен това няма горчивия послевкус, известен от някои подсладители - една от причините, поради която заместителят сега се радва на нарастваща популярност.
Пазарът на алтернативи на захар непрекъснато нараства през последните десетилетия. Съединенията Xucker, аспартам и стевия са само няколко примера. Многобройни заместители и подсладители вече са одобрени в ЕС и се консумират от милиони потребители всеки ден. Репутацията на трапезната захар (захароза) и други „свободни захари“, които се добавят към подслаждане на индустриално произведените храни, е лоша: В много случаи не само затлъстяването и диабетът тип 2 се отразяват, но и между сърдечните Изследователите наблюдават връзка между заболявания на кръвообращението, рак и прекомерна консумация на захар. Но наистина ли заместителите са по-безопасни от оригинала? Или може би просто в крайна сметка увреждат здравето ни по други начини?
Какво е xucker?
Берлинската компания Xucker GmbH, която също доставя Café Pünktchen, е един от най-големите производители на продукти с »Xucker«. Зад търговското наименование стои веществото ксилитол, известно още като брезова захар или като добавка Е 967. Захарният алкохол може да се получи от различни растения, например от кората на бреза и бук. Поради голямото търсене царевицата в кочана също често се преработва. Това не променя вкуса или външния вид на продукта. Визуално кристалното вещество силно напомня на нашата домакинска захар, захароза.
Сладостта му също е подобна. Хубавото е: ксилитолът има около 40 процента по-малко калории от нормалната захар. И тъканта трябва не само да ласкае фигурата, но и да помага срещу кариеса. Финландските учени откриха този ефект още през 70-те години. Като част от така наречените изследвания на Турку, те откриха, че бактериите, причиняващи зъбен кариес, не могат да обработят веществото и да се влошат в негово присъствие. В резултат на това те произвеждат по-малко киселина, която атакува зъбния емайл и причинява дупки. В допълнение, ксилитолът насърчава образуването на слюнка, което противодейства на колонизацията на нови бактерии. Ето защо веществото се съдържа в много дъвки и паста за зъби. Пет до десет грама се считат за ефективна защита от кариес - това е еквивалентно на дъвченето на шест дъвки. Това се прави най-добре след хранене.
Всъщност ксилитолът може напълно да предотврати зъбния кариес само ако не консумирате веществото допълнително, а вместо захар. Това може да е скъпо. За един килограм трябва да отделите между 10 и 15 евро. За сравнение: един килограм нормална домашна захар струва по-малко от едно евро.
Тъй като захарният алкохол се счита за безвреден за здравето, понастоящем няма стандартизирана максимална дневна доза. Във високи дози обаче причинява храносмилателни проблеми, поради което диетолозите препоръчват да не се консумират повече от 50 до 70 грама ксилитол на ден. В проучване от 2006 г. на белгийския Център за изследвания и развитие Cerestar Vilvoorde, еднократна доза от 35 грама ксилитол е била достатъчна, за да предизвика симптоми като диария и гадене при повече от половината от 65 здрави млади субекти. В зависимост от рецептата и чувствителността, едно парче торта може да удари стомаха.
Каква е разликата между захар, захарен алкохол и гликозид?
Под захар обикновено се разбира домакинската захар, захарозата. Това е съединение (дизахарид) на монозахаридите глюкоза и фруктоза. В по-широк смисъл захарта се използва и в разговорно отношение за различните монозахариди (прости захари) и олиго- и полизахаридите (множество и множество захари), съставени от тях. Заедно тези молекули съставляват захаридния или въглехидратния клас.
Ако въглехидратите се хидрогенират, т.е. намаляват, те се образуват Захарни алкохоли. След това окончанието -ose на съответния монозахарид се заменя с -itol или -it. Пример: Захарната ксилоза се редуцира до ксилитол (известен също като ксилитол) чрез намаляване на захарния алкохол и манитолът се превръща в манитол или манитол.
В a Гликозид това е комбинация от захар и алкохол: алкохолът е свързан със захар чрез гликозидна връзка.
Това се дължи на факта, че ксилитолът остава по-дълго в тънките и дебелите черва, отколкото трапезната захар. Тъй като няма активен транспортен механизъм за веществото, то може да преминава само пасивно, вероятно чрез дифузия, в чревните клетки - а това отнема много повече време и в случай на съмнение причинява газове и гадене. В допълнение, високата концентрация на ксилитол в червата кара водата да тече според принципа на осмозата. Резултатът: диария. Следователно храната, която съдържа повече от десет процента ксилитол - например дъвка - трябва да бъде обозначена с предупреждение „Може да има слабително действие, ако се консумира в повече“.
След като веществото достигне нашите клетки, можем да го обработим - за разлика от други алтернативи на захарта. Като част от нормалния ни метаболизъм, тялото ни дори произвежда до 15 грама самия ксилитол всеки ден. Тъй като само леко повишава нивото на кръвната захар, веществото е подходящо и за диабетици. За някои животни като кучета или зайци обаче консумацията е животозастрашаваща. Тъй като им липсва важен разграждащ ензим, ксилитолът може да причини сериозно увреждане на черния дроб. Веществото също така гарантира, че тялото ви отделя изключително голямо количество инсулин. Три до четири грама ксилитол на килограм телесно тегло са фатални за кучетата. Когато в стаята има четириноги приятели, кафенето Pünktchen гарантира, че нищо няма да падне и да бъде изядено.
Еритритолът е ксилитол "лек"
Другото вещество, което се използва в кафенето в Ладенбург, се нарича еритритол и се нарича "Xucker Light" от производителя. В храната, например в ликьори и незабавни супи, тя също се крие зад абревиатурата E 968. Въпреки че захарният алкохол се среща естествено в зрели плодове или ядки, например, веществото обикновено не се получава директно от растения, а чрез ферментация на глюкоза. Подобно на ксилитола, той почти не се различава външно от конвенционалната захар. За да замените това напълно, имате нужда от повече от него, тъй като еритритолът има само около 70 процента от сладостта на захарта. От друга страна, 100 грама имат само 20 килокалории - около 20 пъти по-малко от захарта. Съответно, еритритолът е дори по-популярен от ксилитола сред тези, които искат да отслабнат.
„Най-добрата алтернатива на захарта е: по-малко захар“
(Стефан Кабиш, доктор в Германския институт за хранителни изследвания Потсдам-Рехбрюке)
Алтернативата на захарта дължи ниската си калоричност на факта, че нашите клетки не могат да я обработят. Около 90 процента се абсорбира от тънките черва, предава се в бъбреците и се екскретира непроменен. Така че в червата остава малко еритритол. Изглежда, че хората се разбират малко по-добре с веществото: В белгийското проучване от 2006 г. само 50 грама са довели до проблеми с храносмилането, толкова чести, колкото 35 грама ксилитол. Бихме могли напълно да заменим захарта с нея, без странични ефекти, но само ако стриктно се придържаме към препоръките на СЗО и специализираните дружества като Германското общество по хранене. Според тях не бива да консумираме повече от 50 грама захар на ден. Всъщност германците хапят средно повече от два пъти повече: около 35 килограма на глава на година - това е около 100 грама захар на ден. Същата доза ксилитол или еритритол вероятно не би угодила на храносмилателния ни тракт.
„Най-добрата алтернатива на захарта е по-малко захар“, казва Стефан Кабиш, доктор по изследване в Германския институт за човешко хранене Потсдам-Рехбрюке. Вместо да го разменяме, трябва „просто да го намалим“, съветва експертът.
Не всички заместители на захарта са равни
Докато ксилитолът или еритритолът като така наречените заместители на захарта все още са доста подобни на нашата домакинска захар, много подсладители практически нямат калории и са 100 до 1000 пъти по-сладки от модела си. Затова индустрията често ги използва, за да рекламира по-слаб живот. Но те всъщност са полезни за здравето?
За единадесетте подсладители, които понастоящем са одобрени в ЕС, включително съединенията на аспартам и стевия, има ADI стойност (приемлив дневен прием), която показва колко от тях може да се консумира дневно без да се страхувате от рискове за здравето. Тези стойности са само около една стотна от количеството, при което не би бил наблюдаван токсичен ефект при опити с животни, обяснява Кабиш, който работи в работната група за клинично хранене в Потсдам-Рехбрюке. Коефициентът на безопасност 100 взема предвид както разликите между животните (най-вече плъхове) и хората, така и индивидуалните разлики от животно до животно. Преди одобрението ще бъде тествано и как се държат добавките в човешкото тяло, казва Аня Рот от Süßstoff-Verband e. V. Оценката на здравната безопасност на дадено вещество също взема предвид чувствителни групи като деца или бременни жени. Стойностите на ADI, определени от ЕС, се прилагат за ежедневния прием и приема през целия живот. „Няма риск временно да бъде надвишен ADI“, казва Рот.
Накратко:
Подсладители са химически произведени или индустриално получени съединения с изключително висока сладост. Преминавате без калории, но се прилагат строги максимални количества. Те включват например аспартам, цикламат, захарин или стевиол гликозиди.
Заместители на захарта имат подобна или по-ниска сладост от захарта на маса (захароза) и съдържат по-малко калории. Повечето от тях са въглехидрати или захарни алкохоли като ксилитол или еритритол. За тях няма законово предвидени максимални количества.
Подсладители или Заместители на захарта е основно общият термин за подсладители и заместители на захарта. Европейската наредба за добавките определя всички добавки, които се използват за подслаждане на храни и подсладители на масата като подсладители. В списъка на съставките на предварително опакованите храни те трябва да бъдат обозначени с името на класа и обозначението им (напр. Подсладител: захарин) или под техния Е номер.
Кабиш го вижда малко по-различно. Дали и как подсладителите променят метаболизма ни - особено в дългосрочен план - е до голяма степен неизвестно, казва той. Тъй като докато животните получават веществата само за ограничен период от време, например за четири седмици, ние можем да ги поглъщаме за цял живот. За повечето подсладители данните са много смесени, казва лекарят. Но той не предполага, че потенциалът за увреждане е особено голям: „В противен случай щеше да има силен, статистически сигнал за дълго време.“ За да може да се направи ясно изявление за това колко сте здрави или нездравословни, според него ще са необходими няколко десетки изследвания за всеки подсладител веществата са специално тествани за метаболитни ефекти върху хората. В момента има толкова много за всички вещества. В допълнение, проучванията са много различни и следователно са трудни за сравнение. „Понякога са изследвани само слаби жени, друг път само наднормено тегло или изключително млади мъже“, критикува Кабиш.
Аспартам - сладка отрова?
Подсладителят аспартам е около 200 пъти по-сладък от захарта - така че се нуждаете от много малко от него, за да подсладите диетичната кока и други диетични продукти. Веществото е одобрено в Европа от 1979 г. СЗО е определила ограничение от 50 милиграма, ЕС дори само 40 милиграма аспартам на килограм телесно тегло. За да се надвиши тази граница, трябва да се пие по няколко литра лимонада, съдържаща аспартам всеки ден. Това звучи много, но не е напълно нереалистично, казва Кабиш. Особено ако през деня консумирате други продукти, които съдържат аспартам или Е 951, като сладкиши, конфитюри, консерви или дори витаминни добавки през целия ден.
Бележката „съдържа източник на фенилаланин“ за храната е между другото недвусмислена препратка към аспартама или неговите производни. Нашите храносмилателни ензими разграждат съединението до двете аминокиселини аспарагинова киселина и фенилаланин. Тъй като аспартамът е метилов естер, той също освобождава метанол. Малки количества от него могат да детоксикират тялото ни добре - във високи дози формалдехидът, който се получава при разграждане на алкохола, може да причини главоболие, световъртеж и зрителни нарушения. А фенилаланинът също може да причини проблеми в излишък - особено при хора, които страдат от метаболитно заболяване фенилкетонурия. Те не могат да разградят аминокиселината - тя се натрупва в мозъка и може да причини тежки нарушения в развитието и епилепсия. Това заболяване засяга едно от около 8000 новородени в Германия. Европейският орган за безопасност на храните (EFSA) даде пълна яснота за здравите хора през 2013 г .: подсладителят и продуктите от неговото разграждане са безвредни в количествата, използвани от индустрията.
Понастоящем ситуацията по тази тема е по-малко ясна. В проучване от 2014 г. на изследователи, ръководено от Гленда Линдсет от Университета на Северна Дакота, дневна доза от 25 милиграма аспартам прави здравите индивиди по-раздразнителни, по-податливи на депресия и нарушава тяхната пространствена ориентация. Така че подсладителят също се натрупва в мозъка на здрави хора? Известно е, че както фенилаланинът, така и аспарагиновата киселина инхибират производството на някои пратеници, като допамин или серотонин. Освен това се казва, че аспартамът повишава концентрацията на хормоните на стреса и насърчава производството на свободни радикали. Всичко това може да има отрицателно въздействие върху нашето психично здраве и поведение. Засега обаче няма доказателства, че това всъщност е така.