Закваска e въпроси хляб; Br; tchen форум
Член от 22.07.2008 г.
23 публикации (ø0.01/ден)
почти всеки път, когато пека хляб със закваска, си задавам въпроса: "защо всъщност. и какво се случва, ако".
Ето рецепта, която обичам да пека и която също успявам да направя много добре (въпросите са вградени):
Подход на закваска на 3 етапа: 400g средно ръжено брашно
400 мл топла вода
1 ч. Л. Захар
Предварително тесто (1 ден преди печене): 660g грубо ръжено брашно
500 мл топла вода
800г закваска
Смесете всичко и оставете да втаса за 18 часа
Тесто за хляб (ден за печене): 1200g средно ръжено брашно
50гр сол
1 л топла вода
1 ч. Л. Съгл. Кимион
Месете всичко с предварително тестото за около 30 минути и го оставете да почине 20 минути. След това се меси още веднъж
и свалете 1 кг (за следващия път).
Сега въпросът ми: Защо 1кг, когато ми трябват само 800гр.
И какво се случва, ако не сваля нищо от тестото или просто направя 800гр и направо направя по-голям хляб? Възможно е да си представя, че той получава силен кисел вкус, защото съдържа твърде много закваска. Но аз не съм сигурен. Надявам се, че можете да ми дадете отговора и не е нужно първо да го опитвам (би било жалко за цялата работа и хубавия изстрел)
След това тестото влиза във формата, пробива се няколко пъти, оставя се да втаса отново и накрая във фурната за 4 часа.
Кажи Благодаря!
Член от 17 януари 2002 г.
22 571 публикации (ø3,27/ден)
Всъщност исках да оставя полезен отговор на тези, които наистина познават теорията за печенето на закваска. Но просто виждам, че никой изобщо не ви е отговорил.
Не разбирам напълно вашата рецепта:
Подход на закваска на 3 етапа: 400g средно ръжено брашно
400 мл топла вода
1 ч. Л. Захар
Какво трябва да значи това? Какво използвате като елемент? И как проектирате тези 3 нива? Правите ли това всеки път Или само веднъж с първия хляб?
Защото пишете, че губите 1 кг от тестото за следващия хляб. Но това е тесто за хляб, а не закваска.
Това е някаква бъркотия.
Член от 22.07.2008 г.
23 публикации (ø0.01/ден)
Първо, благодаря, че се опитахте да ми обясните това
Съжалявам, мислех, че знаете термина „подход на квас на три етапа“
Мая. В рецептата няма нищо за това.
Така че подходът за закваска на три етапа:
1-ви етап = смесете 100g ръжено брашно, 100ml вода и захар в купа. Покрийте и оставете да втаса при стайна температура за 24-48 часа.
2-ри етап = разбъркайте 100 g ръжено брашно и 100 ml вода в сместа. Оставете партидата да втаса за 24 часа, както в стъпка 1.
3-ти етап = разбъркайте 200 g ръжено брашно и 200 ml вода в партидата. Оставете сместа да втаса отново за 24 часа, както в стъпка 1.
Ще започна с това.
Правите ли това всеки път Или само веднъж с първия хляб?