Заквасете зелето

Киселото зеле

зелето

Киселото зеле се прави от глависто зеле, от което консумираме средно 7-8 кг годишно. Той има много високо съдържание на витамин С от 20 mg/100 g и го задържа дори след подкисляване. Джеймс Кук, който защитаваше моряците си срещу скорбут с кисело зеле, знаеше това добре.

Подкисляването започва със сол или солена вода, след като зелето се нарязва с ренде или нож. Използват се и различни вкусове: лук, копър, черен пипер, хрян. Ферментацията протича в бъчви или чани, капакът се притиска с камък, тъй като е важно зелето да остане под отцедения сок през цялата ферментация, която продължава 10 до 90 дни - в зависимост от температурата. Естествено киселото зеле е с жълтеникав цвят, а резултатът от химическото мариноване е снежнобяло зеле.

Киселото зеле е известно във всички страни по света, където се отглежда главено зеле, в Германия това е кисело зеле (произнася се zauerkraut), на френски е известно като choucroute (произнася се: sukrut).