Заключение - стокови характеристики и изследване на качеството на брашното

В заключение бих искал да се спра на хлебните свойства, разглеждани при работата на пшеничното и ръженото брашно.

Пекарните свойства на пшеничното брашно се определят от следните показатели:

цвета на брашното и способността му да потъмнява в процеса на приготвяне на хляб;

структурно-механични (реологични) свойства на тестото или суровия глутен (якост на брашното) и степента на тяхната промяна в процеса на приготвяне на тестото;

водопоглъщаща способност, т.е. количеството вода, което е необходимо за образуване на тесто с оптимални структурни и механични свойства;

способност за образуване на газ, т.е. способността на брашното да образува определено количество въглероден диоксид по време на ферментацията на тестото (за определен период);

способността да се разлагат сложни брашни вещества в по-прости водоразтворими продукти под действието на собствените ензими на брашното.

Пекарните свойства на ръженото брашно се определят главно от състоянието на неговия въглехидратно-амилазен комплекс. Нишестето от ръжено брашно е по-малко устойчиво на топлина и хидролитични процеси в сравнение с пшеничното нишесте.

Ръженото нишесте желатинизира вече при 55 ° C; поставеното нишесте лесно се хидролизира от амилолитични ензими.

---