Захарно цвекло, рафинирана захар, тръстиков сироп (меласа)
Съставът на меласата (меласа) зависи от почвените и климатичните условия на отглеждане на цвекло, условията за съхранението му и приетия режим на преработка на цвеклото в захар. В тази връзка химичният състав на меласата и нейните свойства са много разнообразни.
ХИМИЧЕН СЪСТАВ НА ЗАХАРНО ЦВЕКЛО (МЕЛАС)
Въз основа на анализи, извършени от Монетния двор, меласата (меласата) на заводите за захарно цвекло има следния химичен състав (Таблица 20).
Състав на сироп от захарно цвекло (в%)
Подробни анализи от гледна точка на производството на алкохол от меласа, получена от седем фабрики за захар, разположени в различни региони на Русия, са извършени от А. Л. Малченко и Ф. Б. Криштул. Тези данни са показани в таблица. 21.
Съдържанието на захар в меласата определя нейната стойност за производството на алкохол. От захарозата меласата съдържа главно захароза. Съдържанието му варира най-често в диапазона от 44-52% и средно близо 50%. Най-често меласата съдържа 0,1-0,5% инвертна захар и до 0,5% тризахарид - рафиноза. При дефектната меласа количеството инвертна захар под въздействието на бактериални влияния може значително да се увеличи и понякога да достигне 15%. Съдържанието на рафиноза също варира в зависимост от температурата и влажността през вегетационните сезони на растежа на цвеклото. След студени и дъждовни периоди цвеклото може да образува до 2% рафиноза.
Сред захарите в меласата има до 1,2% от пентозите, ферментирали от дрожди.
Не захарта съставлява около 30% от сухото вещество от меласа, съдържа органични и минерални вещества. Органичната част на не захарта се състои от безазотисти и азотни съединения. Безазотните съединения включват: карамели, органични киселини и техните соли, естери на мастни киселини, вещества, подобни на дъвка и др.
Органичните киселини в меласата съдържат: аскорбинова, глутаминова, глутарова, оксиглутарова, глюцинова, млечна, меласинова, захаринова, оксалова и янтарна. Освен това, по време на подкисляването на меласата, част от солите на органичните киселини и основите отделят киселини - мравчена, оцетна, маслена.
Някои изследователи смятат, че в зависимост от количеството влага, загубено при нагряване, захарозата произвежда смеси от различни химически хомогенни продукти. Други изследователи посочват, че храните, получени чрез нагряване на захароза до различна степен на отслабване, са сложни химикали, съдържащи колоидни хуминови вещества, образувани при нагряване на захароза.