Захарни изделия и техния състав

Под захарни изделия се разбира голям брой продукти, които се произвеждат като сладкарски изделия с различен състав, твърдост, хомогенност и форма на основата или със значително използване на захари (предимно над 50%, алтернативно заместители на захарта).

В повечето случаи те съдържат добавки, пълнежи и покрития на отделни вещества, специални препарати (сгъстители, омекотители или запазващи свежестта агенти, подправки, оцветители и др.) Или други храни (например мляко, плодове, какао или шоколадови продукти, маслени семена и др.) Алкохолни напитки).

Това отчасти определя типичния вкус, аромат, консистенция и външен вид на различните видове и видове сладкарски изделия. Захарните изделия също се използват за пълнежи, покрития и декорации, главно за някои шоколадови изделия и фини хлебни изделия. Не винаги е лесно ясно да се разграничат захарните изделия от други сладкарски групи.

Твърди бонбони (Капки, скали и др.) Се състоят от основна маса захароза и богат на декстрин нишестен сироп, който се концентрира във вакуум до остатъчно водно съдържание от 1 до 3%, които съдържат добавки, които придават омесване на цвят и аромат (киселини, есенции, мед и др.). Характеризира се със своята подобна на стъкло текстура с твърда, крехка счупване; делът на нишестения сироп предотвратява кристализирането на захарозата. По-продължителната обработка на топлата бонбонена маса в машини за изтегляне може да включва въздух и да постигне блясък, подобен на коприна ("копринени стоки").

Скали са нарязани (плодови) бонбони с разноцветни флорални шарки и други подобни, които могат да се видят на изрязаните повърхности. а., които се създават чрез сглобяване и след това издърпване на бонбонени бастуни с различен цвят и форма.

Напълнени твърди карамели (Съдържание на пълнене около 25%) се правят чрез оформяне на захарната маса в куха нишка, която се пълни при изтегляне и след това се разделя и релефно в така наречената пластмасова машина.

Меки карамели За разлика от твърдите карамели, иризките обикновено приемат вискозна консистенция в устата, тъй като съдържанието на остатъчна вода е по-високо и освен захароза и нишестен сироп, основният компонент винаги са мазнините (около 2 до 15%). Според специалните рецепти за някои специалитети (малц, мед, какао, кафе, кола, кокос, маково семе и др.), Различни добавки като: Т. възможно като отделни слоеве или пълнежи. Маси за безмлечни тофи, напр. Б. тези с вкус на плодове или мента, обикновено съдържат добавка на желатин или друг хидроколоид.

Под Фъдж човек разбира ирафини с ронлива, нелепкава текстура.

Продукти от фондан
Продуктите с фондани са частично захаросани, глазирани, щанцовани, изцяло или частично покрити, пълнени продукти като фондан (сладкарски изделия с фондан), ментови бисквити, хапки, кокосови люспи, кремове, яйчни жълтъци и други фигуративни продукти, направени от фонданова маса.
За производството на фонданова маса, захарен разтвор (захароза: нишестен сироп, 9: 1 до 7: 3 тегловни части) се концентрира при около 113 до 119 ° C и след това се обработва механично в таблетираща машина със силно охлаждане, така че мазна маса с - в зависимост от съдържанието на вода и температура на готвене - създава се около 50 до 60% твърда фаза, която приема твърда консистенция при съхранение.
Неоцветената фонданова маса без допълнителни добавки е чисто бяла, но с цвят на карамел, ако млечните компоненти също се обработват.
Обикновено се добавят аромат, аромат, а понякога и оцветяващи вещества.

Желирани продукти, смолисти бонбони, плодови пасти, сладкарски изделия от пяна
Специалната консистенция на тези захарни изделия, които обикновено са оцветени и снабдени с различни вкусове и аромати, растителни екстракти или плодови продукти, е резултат от добавянето на хидроколоидни образуватели към основата на захарозно-нишестения сироп.
Продуктите често се правят фигуративно (желе плодове, гумени животни) чрез изливане на масите в подходящи (пшеничен прах) форми; Омекотителите (5% инвертаза или сорбитол) предпазват от бързо изсъхване по време на съхранение.

Желирани продукти (Съдържание на вода около 20%) съдържа агар-агар или пектини като основни желиращи компоненти и годен за консумация желатин за по-добро втвърдяване на гела. След като повърхността се втвърди, на прах и изсъхне, продуктите могат да бъдат покрити със захар или глазирани. Сладкарските изделия с желе от захар (с изключение на плодови пасти) са гладки в почивката. Сладкарницата от захар с пяна се произвежда с добавено средство за разбиване.

За Сладкарски изделия от желатин Характерно е употребата на годен за консумация желатин (най-вече 7 до 10%), при което 25% от предвиденото количество може да бъде заменено с декстрин или нишесте, а също така може да бъде преработен максимум 15% арабика. Съдържанието на вода обикновено е 15%.

Вкусни бонбони (Съдържание на вода около 12%) се характеризира с високо съдържание на гума арабика (обикновено около 50%).

Плодови пасти имат консистенция, подобна на желираните продукти, и съдържат плодове или плодови продукти като характерен компонент в определящо стойност количество.

Сладкарски изделия от пяна са продукти с разхлабена структура и съответно ниска плътност (около 0,1 до 1). Те се произвеждат предимно като така наречените меки стоки (меки до вископластични), които също могат да бъдат превърнати в твърди стоки чрез изсушаване и при необходимост да бъдат декорирани. Основната маса се състои от концентриран разтвор на захарозо-нишестен сироп и протеинова пяна (яйчен белтък, желатин), която обикновено се смесва със стабилизиращ агент (напр. Агар, пектин). Обикновено съдържа добавки, които го поддържат свеж (сорбитол, инвертна захар) и усъвършенстват вкуса, напр. Б. под формата на ядки и/или мед (с турски мед), парченца плодове или плодова каша (напр. Частично с блат).
Стоки, направени от много леки пенообразни маси (като целувки от захарна пяна), се поставят върху вафлена основа и обикновено се снабдяват с покрития (например кувертюр). Много твърдите продукти от захар от пяна често се наричат алабастър.

Сладък корен продукти
Продуктите от сладък корен са продукти от черно-кафява захар (конци, панделки, пръчки или фигури) с консистенция, наподобяваща кожа, които се правят едновременно като лакомство и като отхрачващо средство, потискащо кашлицата. В допълнение към максимум 40% брашно или нишесте в желатинизирана форма, те съдържат 30 до 40% захароза (отчасти и нишестен сироп), етерични масла (особено анизол), сгъстители (желатин, арабика), растителни екстракти и (не се предлагат от аптеките) максимум 2% Амониев хлорид - като ценен компонент, поне 3% сок от сладник в търговската суха форма. Инвертазата и сорбитолът могат да се използват като пластификатори, изкуственото оцветяване е забранено.
Сокът от женско биле (Succus liquiritiae), концентрираният екстракт от корени на различни храсти от женско биле, съдържа глициризин, диглюкуронидът на глициретиновата киселина (около 20% в сок от женско биле) като характеристика, определяща вкуса съставка.

Дражета
Дражетата съдържат твърда, хомогенна или напълнена сърцевина на дражета (вложка), която е покрита на слоеве със захар (обикновено оцветена и ароматизирана) и/или с шоколадова маса, когато е покрита в наклонена медна кана, въртяща се с около 20 оборота в минута и след това евентуално лъскава или гланцирана. е полиран. Като отлагания се използват кристали захар (за необработени и любовни перли), бонбони, фондан, желета, сурови, пълнещи или активни вещества, семена, парчета плодове, сладник и др. Понякога първо се нанася слой гума арабика и захар, за да се защитят чувствителните, пълни с течност стелки. Що се отнася до дражетата, се прави разлика между необработени изделия, любовни перли, дражета, поръси и шоколадови дражета.

Компресиран
Компресите се правят от смеси на прахообразна захар или глюкоза (ксилитол и/или сорбитол като заместители) с ароматизиращи и ароматизиращи вещества (напр. Плодов прах, киселини, есенции и аромати, какао, ментово масло), свързващи агенти и смазки (наред с други Нишесте, мазнини, палмитинова и стеаринова киселина или техните калциеви или магнезиеви соли, желатин, трагакант, арабика), а също и багрила чрез гранулиране и след това пресоване в различни форми (таблетки и др.).