Захари и естествени подсладители ... - Bio Linéaires, професионалното списание за органични точки на продажба
Споделете тази статия
Някои определения за пълно разбиране на това голямо семейство захари
Захарта, без „s“, обозначава изключително захароза, екстракт от тръстика или от захарно цвекло. Захарите с "s" означават всички прости въглехидрати които придават на храната сладък вкус.
В семейството на захарите се различават според степента на полимеризация (DP):
The монозахариди или ози (1 молекула): глюкоза (декстроза), галактоза, фруктоза.
Дизахариди (2 молекули):
● захароза: захар (съставена от една молекула глюкоза и една молекула фруктоза, наричана още " захароза »Сред англосаксонците),
● малтоза (2 молекули глюкоза),
● лактоза (1 молекула глюкоза и 1 молекула галактоза),
Олигозахариди (от 3 до 9 молекули): малтодекстрини.
Захарни алкохоли или полиоли: сорбитол, лактитол, еритритол, ксилитол, малтитол, манитол.
Отвъд 9 молекули, той винаги е въглехидрат, но ние говорим занишесте (амилоидоза, амилопектин).
The подслаждаща сила (PS) представлява подслаждаща или подслаждаща стойност в сравнение с препратка. Определя се по отношение на разтвор на захароза, който по дефиниция е равен на 1 (PS = 1).
Например:
Глюкоза: PS = 0,7 (за получаване на същия сладък вкус са необходими повече)
Фруктоза: PS = 1,5 (по-малко е необходимо, за да се получи същия сладък вкус).
Гликемичният индекс (GI) в този конкретен случай е способността на захар или подсладител да повиши нивото на глюкозата в кръвта (кръвна захар). Колкото по-висок е GI, толкова повече естественият подсладител ще повиши силно кръвната захар и обратно. Чистата глюкоза има референтен ГИ от 100. ГИ, дадени в таблиците по-долу, идват от референтния сайт: www.glycemicindex.com.
Има три твърдения за захарите:
● " Ниско съдържание на захар »Означава, че продуктът съдържа поне 30% по-малко захари от стандартния продукт.
● " Без добавена захар »: Продуктът не съдържа добавена захар, а само естествено присъстваща захар (в плодове, например за компоти и плодови сокове).
● " Без захар ": Продуктът съдържа по-малко от 0,5 g захари на 100 g или 100 ml
Скъпи
В резултат на трансформацията от пчели на нектар от цветове, техните цветове и текстури се различават. Колкото по-течен е медът, толкова по-богат е на фруктоза (следователно неговият GI е по-нисък от плътните медове, които са по-богати на глюкоза). Средно GI на меда е 54. Неговият PS от 1,35 намалява теглото на рецептите с 1/3 (100 g захар = 65 g мед)
Тъй като пълен файл е посветен на меда, предлагаме ви да се обърнете към BioLinéaires № 47 (май/юни 2013 г.).
Фруктоза на прах
В конвенционалния се получава от хидролиза на нишестено растение (царевица или пшеница), която се образува глюкозен сироп, който след това ще бъде подложен на действието на изомераза (която превръща глюкозата във фруктоза). В органичното се получава от Захароза от захарно цвекло или тръстика и при някои доставчици, плодове. Във всеки случай в органичното вещество няма изомеризация.
The спортисти обичайте го в топли напитки и млечни продукти, защото е малко по-малко калоричен от захарозата (3.68), но преди всичко неговият GI е нисък (19) и неговата подслаждаща сила е по-голяма от захарта (1.2 до 1.5). Многобройни проучвания обаче показват, че прекомерната консумация на фруктоза е свързана с повишаване на триглицеридите, сърдечно-съдов риск и угояване на черния дроб (неалкохолно мастно чернодробно заболяване).
Сиропи
Те могат да идват от:
● от зърнени храни (пшеничен сироп, малцов сироп от ечемик, овесен сироп, сироп от спелта, царевичен сироп, оризов сироп),
● от корени (сироп от маниока)
● от плодове (сироп от фурми, сироп от слива, сироп от смокини).
Някои се предлагат в стъклени буркани (ориз, пшеница, ечемичен малц), но се намират главно в бисквитки, млечни десерти, продукти на основата на зърнени храни (барове, закуска), сладкиши, сосове, плодови препарати, бебешка храна ...