Задушени риби във виетнамски стил (Cá kho tộ) - La кухненски бокс de Miss Tâm La кухненски бокс de Miss Tâm

Вкусът на Виетнам. Виетнамски класове за готвене и рецепти.

виетнамски

The Виетнамски задушени риби или карамелена риба, на виетнамски cá kho tộ (cá = риба/kho = готвач в рибен саламур/tộ = голяма купа), е много популярно ястие във Виетнам. Много просто, вкусно и напълно съобразено с вкусовете на виетнамците, това ястие се приготвя с различни сортове риба от страната като панга (пангасиус от два сорта: на виетнамски, cá basa или cá tra), риба с глава - змия (cá lóc) или сом (cá trê).

С 3400 км брегова линия, Червената река на север и река Меконг на юг, рибата (сладководна и морска) във Виетнам е основният източник на протеини и заема изключително важно място в диетата. Той присъства почти във всички ястия, пресни, сушени или най-често срещани, под формата на саламура като nuoc mam (рибен саламур, национална подправка на Виетнам, на виетнамски nước mằm) или mắm (ферментирала саламура), използвана в препаратите (марината, подправка, сос). Неговото значение е такова, че се свързва с привързаността на майката, в поговорка от южен Виетнам.

Không có gì bằng cơm với cá, (Нищо не бие ориз с риба).

Không có gì bằng má với con. (Нищо не бие майката с детето й).

Извън Виетнам, на Запад, в зависимост от държавата, в която живеете, има вкусни адаптации на рецепти със сьомга, скумрия, морска платика и т.н. Също така можем да намерим тези риби от Виетнам в раздела за замразяване в някои азиатски хранителни магазини във Франция или дори прясна панга, много разпространена през последните години в Европа ... По въпроса за панга няма да споря по въпроса, но ви каня да се документирате, за да формирате собствено мнение. Лично аз, без никаква преценка, тъй като Франция вече е снабдена с изобилни вкусни сортове риби, предпочитам да адаптирам рецептата с тези на страната, в която живея.

Приготвянето на това ястие варира от семейство до семейство, от регион до регион. Неизменно във всички версии присъстват карамел (не сладкиши!), Неразреден саламура, риба, пипер и чили. На юг все още се гарнира с няколко малки парченца свински корем, за да варира вкусът и текстурата на ястието, но и да покаже известно изобилие. Всъщност в миналото рибата и продуктите от реките и морето са били ежедневни храни. Месото присъства по-малко, но е запазено за празнични ястия, погребални церемонии или дарения. Добавянето на месо към рибно ястие е (също) по някакъв начин знак за богатство.

Както винаги, рецептите са много разнообразни. Докато обикновено правим карамела по време на приготвянето, някои хора използват готов за употреба индустриален карамел (но не го препоръчвам) или кокосов карамел; използването на лук или шалот; чесън или не; Китайски лук или без; предварително маринована риба или не; готвене с добавяне на вода или кокосова вода; и накрая, някои слагат и малко лимон или малко джинджифил, което е „по-малко автентично“. Може би объркване с ястие, подобно на джинджифил (cá kho gừng) или калгал (cá kho riềng). Но защо не ?