Забравени унгарски ястия; Статии; Дегустаторът
„Всяко ястие с храна е признание в любов или обратно: мълчалив исков развод“, пише Мор Йокай в похвала на печката. Забравените унгарски ястия, включително любимите на Йокай, този път бяха оживени в хотел Tatai на Sándor Gottwald.
Цариградско грозде на Мор Йокай
Mór Jókai е вдъхновен от семейната печка през 1881 г., озаглавена „Жените от печката“. Може би днешните мъже също биха били ентусиазирани, ако Трудфалви Роза се въртеше у дома с дървената лъжица. Добре известно е, че Йокай наистина харесва горските гъби. Обичаше тинорута, пълнен с яйца, гъбите на лисички с месо и кораловите гъби, задушени в заквасена сметана. Сега избрахме гъбата на лисичка със Шандор Готвалд, но и по-евтина версия, пълнена с кнедли.
Оригиналната рецепта
Променихме малко рецептата, тъй като днешният вкус вече се чувства като обикновен шут като сос. Помислихме и за пълнежа с кнедли, но мислехме, че ако го сменим, ще получим съвсем друга храна. По този начин го запазихме, с толкова много модификации, че смесихме няколко нарязани диви лука в относително мекото тесто с нокедлит и го натъпкахме в главите на гъбите. Нарязваме сварения телешки език на тънки ивици, защото по този начин го смесваме в соса, за да получим вкусно, топло предястие.
Бяхме малко разочаровани от дегустацията. Много твърдо приготвени nokedli в гъби! Така че все пак промяната трябваше да бъде променена.
Направихме картофено тесто (като картофени кнедли или кнедли,
но всъщност това е и тестото за ньоки) и ние го опитахме отново. Той влезе! Той остана по-мек дори след готвене, правейки го по-приятен.
Така че в „ньоки, пълнени с кози гъби в сос от див лук с ленти от телешки език“ беше крайният резултат от нашата рецепта. Може да има място във всяко съвременно меню и - за съжаление - няма да имаме представа, че е едно от прекрасните творения на старата унгарска кухня.
Зеле на Йозеф Секели
В допълнение към Йокай, Шандор Петефи е бил приятел и на Йозеф Шекели, писател, поет, журналист и архивист. Петефи на шега нарече скъпия си приятел „Sekszpír“ Jóska. Участва и във войната за независимост.
По това време едно от най-известните ханове в Пеща е Аранисас (на ъгъла на днешната улица Кошут Лайош - Semmelweis utca), където се ражда рецептата за зеле от Секлер.
Цитираме Dezső Rexa, известния културен историк, който за пръв път е написал историята на Szekler Goulash след автентична дълга изследователска работа:
Историята разкрива, че киселото зеле трябва да се постави върху сочното месо и да се готви в него, но в книгата на Елек Маджар от 1939 г. той пече зелето на малко мазнина и след това го изсипва върху яхнията.
Дори не споменавам вариациите, появили се оттогава, които съдържат всякакви вкусове, от семена от кимион до домати и чесън до дафинови листа. И все пак храната обикновено е най-голямата в своята простота.
Сега съживяваме оригиналната, най-проста рецепта.
АКСЕСОАРИ:
- 1 кг mangalica първа кокалче, нарязано на кубчета
- 1,5 кг кисело зеле
- 1 голяма глава лук
- 1 голям плуг мангалинова мазнина
- 1 плужен плуг смлян пипер
- 5 дл смесена заквасена сметана
- 1 ек брашно