За здраве как пшеницата може да стане по-добра
Към 15 август 2020 г., 12:00 ч.
Въпреки че хлябът, кифличките и други подобни са абсолютна основна храна за много хора, има един проблем: Продуктите на основата на пшеница се подозират като вредни за вашето здраве. Особено проблематично: бяло брашно. Британски изследователи са разгледали по-отблизо проблема и са разработили стратегии, които могат да направят пшеницата по-здрава за нас благодарение на генното инженерство.
Пшеницата е без съмнение една от най-важните култури в света. Пшеницата е от икономическо значение, задоволява глада на хората по света и търсенето нараства съответно. Но има опасения, че храните, базирани на пшеница, са вредни за здравето, пише британският изследователски екип, воден от водещия автор Британи Азар от Института Quadram в Норич в статия в списанието Nature Food. Пшеницата е един от трите основни зърнени продукта, които доминират в световното селскостопанско производство, с над 750 милиона тона реколта годишно. Пшеницата е основна храна в много части на света - включително тук в Европа. Така че, ако той ни разболее, това е глобален проблем.
Проблем: рафинирано бяло брашно
Но не самата пшеница е вредна за нашето здраве, според статията на изследователите. Основният проблем е, че повечето храни на основата на пшеница се правят от рафинирано бяло брашно, а не от пълнозърнесто брашно. Прекомерната консумация на тези продукти може да допринесе за разпространението на хронични заболявания, особено диабет тип 2 и затлъстяване.
Като цяло пшеницата е особено важна като енергиен източник и представлява между 20 (във Великобритания) и 50 процента (в Централна Азия) от общия калориен прием. Той също така осигурява значителни количества протеини, фибри и витамини от група В и минерални микроелементи. Такъв е поне случаят с пълнозърнести продукти. Вместо да преработват това, обаче, продуктите от бяло брашно доминират в повечето страни, според изследователите. Но смилането, при което бялото брашно се отделя от триците и микробите, променя съдържанието и състава на зърнените въглехидрати: докато бялото брашно се състои от 85 процента нишесте и 5 процента диетични фибри, пълнозърнестото брашно е 70 процента нишесте и 10 процента 15 процента фибри. Както в бялото, така и в пълнозърнестото брашно основните компоненти на диетичните фибри са така наречените полизахариди на клетъчната стена, но съставът е различен.
Така хлябът, приготвен от бяло брашно, не само съдържа по-малко фибри, витамини и минерали, но дори са били променени в процеса на смилане. Но фибрите играят важна роля за нашето здраве, според изследователите: те имат положителни ефекти върху нивата на кръвната захар, понижават кръвното налягане и холестерола и намаляват честотата на някои видове рак - особено рак на дебелото черво и гърдата.
По-добре смилайте бавно нишестето
Според британските диетолози, по-бавното усвояване на нишестето в стомашно-чревния тракт води до по-здравословни нива на кръвната захар. Следователно хлябът и други храни на основата на пшеница, които правят това възможно, са по-здравословни за човешкото тяло. Колко бързо нишестето се усвоява зависи, наред с други неща, от свойствата на нишестето и съдържанието на фибри. В допълнение, дължината на глюкозните вериги може да повлияе на смилаемостта - колкото по-дълги са те, толкова по-дълго е необходимо да ги усвоим - и толкова по-добре за нивата на кръвната ни захар.
Фибрите също играят не маловажна роля в храносмилането на нишестето. Техните нива могат да имат благоприятен ефект върху нивата на кръвната захар след ядене на храна. Вие сте инхибитор тук: колкото повече фибри има в хляба, толкова по-бавна е скоростта, с която хранителната структура се разгражда по време на храносмилането.
Генетично подобряваща пшеница
Изследователите предлагат генетично да модифицират пшеницата, така че да отговаря по-добре на нуждите на нашите тела. Някои развития през последните години дадоха възможност да се анализират и модифицират изключително сложните геноми на пшеницата за определени характеристики. Освен всичко друго са публикувани и подгеноми и резултати от секвениране - за да назовем само няколко примера.
В същото време изследователите са събрали така наречените зародишни плазмени панели през последните години, в които е показано естественото генетично разнообразие - например колекции от диви видове или видове пшеница, отглеждани преди 100 години. В комбинация с данните за генотипирането и фенотипа, според изследователите, това позволява целенасочено използване на естественото разнообразие. Докато традиционното отглеждане на пшеница може да отнеме пет до десет години, редактирането на гени би направило възможни подобрени сортове пшеница за две до три години.
Но в кои моменти биха имали смисъл генетичните промени и какви последици биха имали върху здравето? Изследователите скицират предложения в своя доклад. Един от тях: Чрез използване на естествени или изкуствено произведени вариации в гените на така наречените нишестени биосинтетични пътища, свойствата на нишестето могат да бъдат променени по такъв начин, че делът на устойчивото нишесте да се увеличи. Това е едно от диетичните фибри, защото не може да се разгради от човешката храносмилателна система с помощта на ензими в горната част на тънките черва.
Изследователите обаче посочват, че познанията за връзките, поведението в стомашно-чревния тракт и физиологичните ефекти на въглехидратите от пшеница все още са непълни. Поради това е трудно да се дефинират точните цели за размножаване или нивата на устойчиво нишесте. Освен това трябва да се направят повече изследвания за това как преработката на пшеницата в продукти влияе върху смилаемостта и въздействието върху здравето - ако имате определени стойности в някои брашна, тези в печения хляб биха изглеждали съвсем различно. И тогава все още има потребител, който трябва да бъде взет под внимание. Защото някои брашна, които са по-полезни за здравето, например биха довели до по-малки хлябове или юфка, които кипят заедно. Те също така искат минимален брой съставки и никакви химически добавки. Това трябва да се вземе предвид и при разработването на „по-добри“ сортове пшеница.