За ресторантьорските тенденции, готвачи - готвачи на Казахстан

Александър Рапопорт

Александър Рапопорт е известен московски ресторантьор, собственик на повече от дузина успешни заведения в Москва и Санкт Петербург. Неговата група притежава такива забележителни столични ресторанти като Воронеж, Dr. Живаго ”, черен тайландски и„ китайски грант ”, както и петербургския„ Блок ”. През 2014 г. Александър Рапопорт беше отличен с наградата „Ресторантьор на годината“ от списание GQ.

В Москва все още има празни ниши и не са обхванати всички гастрономически тенденции - колкото и уникални да са мащабите им - казва Александър Рапопорт пред портала restoclub.ru. - Лично аз работя само с такива области: трудно е да си представим какво бихме правили в Москва днес, например ресторант със суши или италианска кухня. Но клубът за месо (сега - като част от ресторант Воронеж - бел. Ред.) Не е отворен преди нас - дори такава фраза не е съществувала: преди 7 години, когато стартирахме този проект, нишата на месните ресторанти абсолютно не беше запълнени.

Въпреки това е, разбира се, много трудно да се разбере изцяло какво ще бъде популярно утре. Сега имаме много различни нереализирани концепции. Понякога изглежда, че тук е брилянтна идея, необходимо е да я реализираме, но в някои подробности - а може да има десетки от тях - нещо не се получава. Имахме красив, забавен проект, наречен „Крабакутаба“ с партньори-ловци на раци - мислехме, че ще бъде бомба, но по много причини, по един или друг начин, не се получи. Не съм сигурен дали ще го направим в крайна сметка или не.

Гръцката кухня ще замени италианската

В случая с регионалните кухни всичко е просто: просто следвайте световните тенденции. Вземете например италианската кухня - тя винаги ще съществува. Ясен, прост, универсален. Грубо казано, това е храната на всеки ден. По отношение на тенденцията обаче тя се отклонява. В Ню Йорк тя беше заменена от гръцка кухня - не таверни и сиртаки, а модерни ресторанти. Същата Адриатика, само от другата страна, в различен стил. И е много модерен. В Москва има само един или два гръцки ресторанта, както исторически, така и географски, с национални ястия и костюми, а не модерни.

Популярният гръцки ресторант Estiatorio Milos в Ню Йорк

Вярвам, че днес гръцката кухня има голям потенциал и в Русия - тя може да се превърне в шумна тенденция, свързана с екологията и здравословното хранене. Защо? Защото е универсален. Ресторантите, фокусирани единствено върху пълноценната храна, са доста ограничени. Не съм много сигурен за бъдещето на вегетарианското заведение. За да има успех в търговската мрежа, ресторантът трябва да предлага почти всичко, което искат най-различни хора - имаме и вегетариански ястия във Воронеж. А модерните диети се сменят на всеки пет години - изобщо не ядем месо, а напротив, смята се, че трябва да го ядем всеки ден, като сто грама масло.

Обикновената диета печели

По отношение на здравословното хранене съществува например палео диетата, която е много модерна в Калифорния. Това всъщност е храната на първобитния човек: без никакви хитри добавки, приготвени възможно най-естествено - както преди две хиляди години. Мисля, че е идеален просто да се превърне в модна тенденция: месо на огън или нещо варено; без специални сосове или консерванти, това е просто.

Палео диетата е просто идеална, за да се превърне в невероятна модна тенденция.

Именно тази простота е най-големият трик, защото създаването на комплекса от простото е най-трудното нещо. Ако се появят такива ресторанти, те ще покрият интересите на абсолютното мнозинство от хората - разбираемо, универсалната храна ще бъде придружена от известна илюзия, че е полезна. Такива тенденции днес доста силно улавят умовете и стремежите на хората.