За хранителните свойства на месото, значението на месото в храненето на човека - Рецепти от
Хранителната група месо и месни продукти включва месо от бозайници (домашни и диви), птици (домашни и диви), риби (сладководни и морски) и други водни същества (ракообразни, мекотели, земноводни и др.). ).
Сред домашните бозайници се консумират говеда (вол, крава, теле), овце (овце, овни, агнета, кози), свине (прасе), коне (кон). Сред дивите бозайници (дивеч) се консумират: зайци, диви, диви кози, елени, диви свине.
Сред домашните птици се консумират: пиле, патица, гъска, пуйка, гълъб, бибилица. Най-често консумираните диви птици са: див гълъб, фазан, дива патица, дива гъска, дрофа, пъдпъдъци, яребица, ситар, бекас.
Сред сладководните риби най-консумирани са: сьомга, щука, лен, костур, шаран, пъстърва, змиорка. Сред морските риби се консумират предимно треска, цеца, калкан, сьомга, пъстърва, есетра, скумрия.
Ядливите ракообразни са: омари, омари, раци, скариди. Най-често използваните в храната мекотели са охлюви, стриди, октопод. Сред земноводните се консумира месо от Rana esculenta (езерни пилета).
От структурна гледна точка конституцията на месото включва освен мускулната тъкан и други тъкани, като: съединителна тъкан (под формата на апоневроза, фасции, сухожилия), хрущяли, кости, кръвни и лимфни съдове, нерви, лимфни възли. Делът на съединителната тъкан варира в зависимост от възрастта и вида на животното, състоянието на угояване и т.н.
Хранителните свойства на месото
По-нататък ще представим някои особености на месото от различни видове, от гледна точка на хранителната стойност.
Месо от диви бозайници (дивеч) се характеризира с по-високо съдържание на протеини и по-ниско съдържание на липиди. Поради условията, на които животното е подложено преди клане (бяга, уплашено), смилаемостта на месото е по-ниска, особено в първите часове след клането; поради това се препоръчва това месо да не се яде веднага след клането. Обикновено не се препоръчва да се яде месо от бозайници в рамките на 24 часа след клането.
Птиче месо тя се характеризира с по-висок дял на протеини, особено в пилешкото и пуешкото месо. По-високият дял на липидите се наблюдава в патешкото и гъшето месо. По отношение на смилаемостта се забелязва превъзходството на пилето над патица или гъска.
Месото от диви птици (дивеч) съдържа по-висок дял на протеини и по-ниско съдържание на мазнини. Той обаче има по-ниска усвояемост от месото от домашни птици.
Рибено месо характеризира се с по-нисък дял на съединителната тъкан в сравнение с този от други видове, което я прави много чуплива и кипи по-бързо. Съдържанието на липиди варира в зависимост от вида на рибата. Характерното за липидите е тяхното богатство с полиненаситени мастни киселини, което им придава течно състояние при нормална температура (рибено масло). Сред витамините споменаваме богатството на някои видове риби във витамини А и D и бедността в тиамина. В месото на някои риби има ензим, наречен "тиаминаза", който разрушава тиамина. Също така забелязваме богатството на рибено месо в йод и флуор (особено в морски дарове). Рибното месо има добра смилаемост, но недостатъкът е, че се влошава много бързо, което изисква специални условия за съхранение.
Месо от водни земноводни и безгръбначни се характеризира с високо съдържание на вода и висококачествен протеин. Съдържа в променливи количества витамини A, Bt, B2, а сред минералните елементи има богатство на фосфор, калий, желязо (в месо от стриди). По смилаемост той отстъпва на другите видове месо, с изключение на месо от земноводни (жабешко месо), чиято смилаемост е много добра.
Месните препарати са продукти, получени от месо от различни видове след специални обработки, заедно с различни добавки, които повишават техните органолептични и хранителни качества, като същевременно им осигуряват по-добър срок на годност. Месните препарати се класифицират по няколко начина, в зависимост от технологичния процес, срока на годност и т.н. По този начин се различават следните видове колбаси: - с кратък период на съхранение (около 4 дни), пресни, с висока степен на променливост: колбаси, парижки, lebărvurştul, пражка шунка; - със среден срок на годност (1-3 месеца): италиански, руски, ловен салам, салам от Сибиу; - с дълъг срок на годност (до една година): зимен салам, ghiudenul, летен салам.
В допълнение към колбасите, които обикновено се приготвят от кайма, категорията месни заготовки включва и продукти, получени от различни части на сурово месо като: цигански мускул, пастърма, ребра, шунка и др. Те се получават чрез различни операции: осоляване, сушене, пушене, варене и др. които увеличават тяхната сапидност, но също така и тяхната хранителна стойност, осигурявайки в същото време известна консервираност.
Хранителната стойност на различните видове месни продукти варира в зависимост от асортимента и използваните суровини. Обикновено е по-високо от месото. Смилаемостта е по-добра за препарати с по-кратък срок на годност в сравнение с тези с дълъг срок на годност. Всички видове месни заготовки могат да се използват в рационалната диета на здравия човек, при условие че се съхраняват правилно.