За агар-агар, една от основните съставки на молекулярната гастрономия - Del-Fin
Агар-агар, наричан още прост агар или агар, е естествен желиращ агент с много висока желираща сила, извлечен от поредица червени водорасли (агарофит) от семействата Gelidiaceae (Gelidium) и Gracillariaceae (Gracilaria). Открит около 1660 г. в Япония като кантен, оттогава се използва в храната като заместител на желатина.
Агарът е предимно суперхрана с различни свойства за нашето здраве, от което трябва да се възползваме възможно най-често, но умерено, тъй като в малко количество продукт има големи количества сложни хранителни вещества, които все по-трудно се намират в преработена храна на съвременния човек.
Въпреки че суперхрани в никакъв случай не са ключът към перфектното здраве и младост без старост, те ни осигуряват основна енергия и макроелементи, които вече не можем да набавим от зеленчуци и плодове, намиращи се на пазара на селскостопански храни или от преработени и хранителни продукти на пазара. рафтове за супермаркети. По този начин агарът съдържа големи количества фибри, магнезий, желязо, манган и фолиева киселина, както и витамини К, В4, В5 и В9.
Ползите от тези водорасли не са погрешни, ако изброим подобряването на здравето на храносмилателната система, укрепване на костите, борба със запека, намаляване на телесното тегло и поддържане на кръвната захар на стабилно ниво.
За да се запазят повечето хранителни вещества, традиционният процес за получаване на зеленчуков желатин е доста сложен. След като се сварят и се оставят да се охладят, водораслите се нарязват на дълги ивици, след това се поставят върху оризова слама и се оставят за поне 10 дни при температури под нулата градуса по Целзий. През деня се разтапя, голяма част от водата се оттича, така че през нощта те отново могат да бъдат замразени.
Когато станат напълно сухи, лентите от водорасли се остъргват на люспи или се нарязват на тънки пръчици. Впоследствие традиционният процес е адаптиран към съвременните индустриални методи, които получават по-стабилен и по-безопасен продукт чрез ефективни методи за екстракция. По този начин водораслите първо се измиват и след това се обработват с киселина или алкал, за да се улесни екстракцията или да се увеличи желиращата способност на крайния продукт. След това водораслите се приготвят под налягане, филтрират се и се охлаждат.
След това се използват два метода за извличане на вода от продукта: или чрез процес на замразяване и размразяване, или чрез прилагане на механичен натиск върху гела, образуван по време на кипене. Накрая получената "зеленчукова дъвка" се изсушава и след това се смила според желаната форма: прах, люспи, пръчици или конци.
През последните три десетилетия, поради неутралния си характер и ниската степен на сложност на своите молекули, агарът се превърна в съединение, много често използвано в хранителната индустрия за промяна на структурата на храната чрез механични ефекти или поради температурни промени. Това е почти безцветен, без вкус и дори без мирис продукт в реакция с храна, съдържащ 70-80% полизахариди, съответно глюкуронова киселина, пировиноградна киселина, галактоза, пентоза, ангирогалактоза, агароза и агаропектин.
И тъй като желатинът се комбинира с охлаждане с течен азот, кипене, изпаряване, дестилация или температурна игра, една от кулинарните техники, известни в молекулярното готвене, агар лесно се превръща в основен елемент на този нов подход в готвенето. кулинария, авангарден подход, ефектно създаден от сливането на концепциите за физика, химия и кулинарно изкуство. Може да се използва за създаване на топли и студени гелове, за сгъстяване на течности, за производство на течни гелове или за изчистване на някои напитки.
И тъй като споменахме и химията, допълнително обясняваме, че желиращото свойство на агара се дължи на трите екваториални водородни атома върху 3,6-анхидро-L-галактозните остатъци, които принуждават молекулата да образува спирала (спирална или спираловидна ). Взаимодействието на спиралите определя образуването на гела. Това е да се говори с научни термини.
Методът за използване на това водорасло изобщо не е сложен: той се разтваря във вода със стайна температура (той е неразтворим в студена вода) и се загрява до температура от най-малко 85 ° C, за да се желира. Полученият желатин е обратим при повторно нагряване и агарът остава желиран при стайна температура.
За разлика от гела на основата на желатин, агарът изисква ниска концентрация (1 чаена лъжичка агаров прах е еквивалентът на 8 чаени лъжички традиционен желатинов прах) и позволява по-голяма гъвкавост при температурата, при която може да се използва.
Резултатът е крехък, полупрозрачен гел, който позволява на готвачите да издълбават вкусни течни смеси в необичайни форми, като спагети, мъниста или тънки, вкусни, подвижни чаршафи. Главният готвач Феран Адрия от ресторант El Bulli, един от най-добрите готвачи в света, използва агара в техниката на сферификация на студено масло, за да създаде малки бисери от ароматна течност. Системата му за сферификация се състои по-точно в образуването на топчета, пълни с течност, които „експлодират“ сочно, след като достигнат до устната кухина. Размерът на топчето може да варира изненадващо, което прави възможно създаването на еквиваленти на желеобразен слой за всичко - от хайвер до ньоки или равиоли.
Обикновено агарът се използва в процент от 0,2% от общото тегло за уплътняване на течност, 0,5% за образуване на твърдо желе и до 3% за много твърди гелове. За да се получи по-малко крехък или по-еластичен гел и да се коригира текстурата на готовите рецепти, агарът се комбинира с дъвка от рожкови, като последната се добавя в малък процент от 0,1% -0,2%. Agar-agar предлага и предимството, че не изисква добавяне на химични групи или други съставки, различни от водата, молекулите на agar-agar, които се свързват сами по себе си поради водородните йони, които вече се намират във водата.
В допълнение, този хидроколоид може да се използва заедно с различни захари, протеини и по-кисели храни, като различни плодове. Трябва да се отбележи, че добавянето на големи количества захар, до 60% от общия разтвор, допълнително ще укрепи гела. Агар може да се използва и за намаляване на образуването на кристали в сладоледа. Употребата му със сигурност е гъвкава, но специално внимание трябва да се обърне на таниновата киселина, намираща се в тикви, ябълки или сливи, която може да предотврати образуването на желатин, ако тези зеленчуци се използват в големи количества.
Други генератори на текстури (гъвкави алтернативи на желатина), които се присъединяват към категорията агар, са ксантанова смола, дъвка от рожков, гума от гуар и други материали, получени от морски водорасли.
Тези продукти, въпреки че са склонни да се разглеждат като нездравословни, синтетични, химически и дехуманизиращи съставки, са с биологичен произход. Дори да са пречистени и някои от тях преработени, произходът на суровината обикновено е морски (както в случая с агар), растителен, животински или микробен. Нещо повече, разбирането и приложението на гастрономическата наука, която има тези съставки сред работните си инструменти, може да доведе до невероятни кулинарни творения.