Z и Италия Риба, раци, калмари, зеленчуци, пържени в масло
Страници
Риба, раци, калмари, зеленчуци, пържени в масло
Разхождайки се по крайбрежните градове, често можете да ни ударите по носа с характерния деликатен аромат на пържени в масло морски миди. Това е отличен улов, но тъй като това е храна, пържена в масло, всъщност не е диетична. Освен това е много кърмещ, така че е най-добре да го консумирате самостоятелно като гарнитура с някои сварени зеленчуци или прясна салата. На приемите те също се сервират с аперитив, поднесен в хартиена фуния с малка порция. Туристът, който посещава Италия, много често може да го намери в менюто на „туристическите” менюта (menu turistico) като второ ястие (secondo), обикновено със спагети с морски дарове или други риби, тестени изделия от черупчести или ризото.
От колко време те правят „fritto misto“ на Апенинския полуостров? Произходът му може да бъде проследен от римско време и известният гастроном и майстор готвач на епохата Марк Апиций също го споменава като сочно ястие. Направен е и през Средновековието и Ренесанса, когато до него се сервират предимно сложни, пикантни сосове. Най-важните съставки в „fritto misto“ са прясна морска риба (малки риби), раци (малки раци, скариди, скампи), калмари, малък октопод, въпреки че много често те се правят само от пръстени калмари и раци.
Според традиционната версия рибите се въртят стриктно само в брашно и след това се пържат в зехтин. По-малко традиционната версия, в допълнение към набрашнените галета, използва сварено тесто или галета или увита в тесто за щрудели, за да назовем само няколко.
Важен аспект е въпросът за петрола. В древността те са били пържени в зехтин, докато през Средновековието свинската мас е била използвана повече за тази цел. В наши дни зехтинът или американското фъстъчено масло най-често се използват за приготвяне на прясно печено, което също понася добре топлината.
„Fritto мъгла“ може да се направи по много начини, в зависимост от това какви суровини или техники за паниране се използват, независимо дали съставките се мариноват или не.
Трудността при приготвянето му зависи до голяма степен от степента на обработка, която сме избрали, дали калмарите са били почистени, дали са били цели скариди, дали сме почиствали риба или не. И не на последно място, изборът на метод за паниране също има голямо влияние.
| Време за подготовка: | 40 минути |
| Време за готвене: | 10-15 минути |
| Тип: | морски дарове, прясно изпечени |
| Ниво на трудност: | светлина |
Подготовка
- Суровините се почистват, измиват, изсушават и калмарите се обикалят. Автентично „fritto misto“ се прави от 5-6 вида раци, риби, калмари, но разбира се у дома е достатъчно да го направите от 2-3 от любимите ни съставки.
(почистване на раци, почистване на калмари)
Зеленчуците се почистват и нарязват на малки парченца. - Ако ви се иска, можете да мариновате печените продукти, но това е най-добре препоръчано от италианските готварски книги, ако не искате да превръщате съставките в тесто за бира или тесто за палачинки. Марината тук е по-скоро за да подчертае вкуса на рибата/калмарите или раците, отколкото за да потисне характерния „морски вкус“. Нека разгледаме две лесни за приготвяне туршии.
Pác I.За да направим марината, ще са ни необходими следните съставки: 2 яйца, сол, черен пипер.
Подготовка: разбийте яйцата, подправете със сол и черен пипер, след това обърнете сладкишите в тях и ги оставете да си починат в хладилника за половин час. Преди пържене изваждаме рака и рибата от маринатата за яйца, след това го превръщаме в брашно и можем да го сложим в горещото олио.
Пак II.
Състав: 1 чаша зехтин, 1 скилидка чесън, 1 чаена лъжичка нарязан магданоз, 1 чаена лъжичка нарязан майоран, сол, черен пипер.
Подготовка: олиото се смесва с накълцания чесън, майорана, магданоз, осолява се, пипер, след това раци, риба, калмари, покрива се и се оставя да почива за един час в хладилника. Преди пържене месото се филтрира и след това се набрашнява и пържи.
Морските риби, раци и зеленчуци се въртят отделно в избраните галета - можем да направим няколко галета, ако желаем - и след това ги запържваме в масло, загрято до 175-180 градуса (препоръчителната температура на пържене се влияе от техниката на паниране).
И тук важи правилото за прясно пържене винаги да се добавят само няколко риби/раци към маслото наведнъж, като по този начин се избягва промяна в оптималната температура на пържене.
Време за печене: средното време за печене на раци и риба е около две минути, докато за калмари и зеленчуци е около три минути. По принцип, когато месото стане златистокафяво, може да се извади от маслото. Обърнете внимание на времето за печене, защото калмарите, калмарите, ако се препекат, стават смолисти и трудни за дъвчене.
Алтернативи за паниране
Брашно
Ракът/рибата се навлажнява с вода или мляко и след това се овалва в брашно и се запържва в 175-180 градуса масло. Не въртете и не местете месото през първите 30 секунди на пържене, тъй като брашното лесно може да се отдели, замърсявайки маслото. Тази техника за паниране, със или без кисели краставички, е отлична за паниране на малки риби, особено сардини, малки сицилиански калмари и калмари. За паниране можете да използвате не само пшенично брашно, но и царевично брашно, смесено с маково семе (за скариди, пръстени от калмари) или грис със сусам за калмари, калмари, брашно от елда за сардини, аншоа, скумрия или кестеново брашно.
Брашно и яйца
Рибата се овалва в брашно и след това се поставя в леко овкусено яйце с разбита сол. Извадете от яйцето с помощта на филтър лъжица, отцедете и запържете в масло, загрято до 160 градуса.
Тази техника се препоръчва за филийки риба и скариди, въпреки че по-добри резултати се получават чрез поставяне на рака първо в яйца, а след това в брашно.
Бутер тесто
Най-препоръчително е за пържене на филийки риба, скариди или резенчета зеленчуци. Тестото за щрудели се нарязва в зависимост от размера на суровината, навлажнява се, след това се завива рака/рибата и се запържва в горещо масло.
Традиционни месингови галета
Обърнете рибата/рака/октопода първо в брашно, второ в разбито яйце, след това в галета накрая и запържете в 180 градуса олио.
Идеален за: малки риби, филийки риба (подметка, сардини, камбала), октопод и миди.
Паста без яйца
300 г студена газирана минерална вода се смесват с 2 супени лъжици зехтин и 200 г брашно. Работете добре заедно, добавете 2-3 кубчета лед и оставете да почиват в хладилника за 20-30 минути. Галетата се овалват първо в брашно, а след това в тестото и се запържват в 180 градуса олио.
Тази техника е идеална за скариди, миди, сьомга, змиорка.
Леки четинаРазбийте два жълтъка, след това добавете 1 чаша бира, 1 щипка сол, две супени лъжици царевично масло и 250 г брашно. Гладко разбърканото тесто се оставя в хладилника за половин час. Разбийте два белтъка на пяна и разбъркайте тестото с леки движения преди употреба. Навиваме съставките си в тестото и запържваме в 180 градуса олио.
Идеален за: риба, раци, калмари, октопод, зеленчуци.
Леки четина II. вариацияСмесете 300 г брашно с 1/2 чаена лъжичка сол, половин чаша олио (слънчогледово, царевично) с 13 г мая и достатъчно студена вода, за да получите плътно тесто за палачинки. Внимателно разбъркайте три разбити белтъка и оставете да къкри за 1 час в хладилника. Съставките се потапят в тестото и след това се запържват в 170 градуса масло.
Най-идеален е за зеленчуци, но може и да се панира със скариди, риба и калмари.
Паста с бяло вино
Смесете 150 г брашно с 1/2 супена лъжица олио, едно цяло яйце и един жълтък (яйцата се разбиват предварително) и 130 г сухо бяло вино. Разбъркайте, докато се получи тесто без бучки. Разбиваме два белтъка на пяна, смесваме ги в тестото, след което го прибираме в хладилника, докато го използваме. Навиваме съставките си в тестото и запържваме в 180 градуса олио.
Идеален за: риба, раци, калмари, октопод, зеленчуци.
Тесто за палачинкиРазбийте три цели яйца с вилица и след това добавете щипка сол, 200 г брашно, 1,5 чаши мляко и настъргана кора от лимон. Поставете рибата/рака/октопода/калмарите в тестото, оставете го да почине за 2-3 минути и след това го запържете хрупкав в 170 градуса масло.
Изхвърлената риба/раци/октопод може да се държи на топло в предварително загрята фурна на 150-200 градуса