Yannick Alléno може да даде на висшата кухня нов живот - WELT
Запален по детайли като Жан-Батист Гренуй в „Парфюм“: Шеф Яник Алено
Източник: Гети Имиджис
Звездният готвач Яник Алено посвещава кулинарното си изкуство на същността на френската кухня: соса. Със своята специална техника той би могъл да върне към живот старомодната висша кухня.
Ястието трудно може да бъде победено от гледна точка на минимализъм. Леко полупрозрачен сос блести до тънка филия щука торта. Но има всичко: концентрираната сила на целината, ароматен ром. Сякаш парфюмерист е извлекъл същността на тази крушка в едно единствено оргиастично крещендо. Плътният сок се потапя алчно с парчета щука торта, която се пече в тънка тостена обвивка като твърда пръчка за сладолед.
С мъдра прозорливост сервитьорът постави цилиндрична порцеланова кана със соса, която можете просто да изсипете директно в гърлото си, когато питката от щука бъде изядена. Лъжица от този сос от целина ще бъде предложена на всички онези, които презират звездната кухня и които обичат да хвалят простите и земни неща. За да затихнат завинаги в смирение.
Парижкият звезден готвач Яник Алено вече беше обяснил по телефона, че иска да говори за сосове. И по този начин дадена темата, която го движи. Френската кухня се основава на пет майчински соса, някои от които нямат особено добра репутация. Те се считат за прекалено мощни, като масления холандски сос, бешамела или соса еспаньол.
Сос като свързващ елемент
Сосовете са част от проблема във френската кухня. Докато големите кулинарни иновации през последните няколко десетилетия идват от Испания или Скандинавия, висшата кухня се счита за прашна и неподвижна, като нивото на соса, замразено в желе, което се набръчква по пътя към госта. 47-годишният Alléno е човекът, който превръща този исторически кухненски баласт в сила и дава на френската кухня важни нови импулси.
Soupe freneuse със силно извлечен вкус на мида
Източник: Яник Алено
Alléno пише „Калкан/Спанак/Трюфел“ на лист хартия като поздрав. Ястие с модни думи, както е често срещано днес в многобройни топ ресторанти. „Къде е сосът?“, Пита той и се хили. Френският гастрозоф Жан Анхелм Брила-Саварин определи соса като свързващ елемент, който подчертава и обелва вкуса на ястието. В много съвременни ястия е разграден до желирани капчици без добавен вкус. Една от причините за това е разрушителната сила на течностите. Дори и най-сложната чиния икебана е съсипана, ако сосът се разлее върху нея, докато се сервира.
„Не трябва да готвите тежки сосове“
Затова се нуждаете от допълнителен сервитьор, който идва след това с тенджерата със соса, за да го излее в чинията на госта. Тъй като най-късно новият закон за защита на работното време, ресторантьорите трудно могат да си позволят използването на сосове. Alléno не се плаши от това. Под „Сосове - размисли на готвач“ той публикува буквар за тази последна година, осеян с исторически анекдоти, рецепти и нови открития. От гарума на римляните до забележката на Талейран, че французите познават три религии и 300 соса, англичаните три соса и 300 религии. До седмата заповед на кухнята nouvelle: „Не трябва да готвите тежки сосове“.
Тогава, когато мъжът говори за соса си от целина, той звучи като Жан-Батист Гренуй от „Парфюмът“. Главният готвач деконструира производствените процеси на своите сосове с подобна педантичност и мания. Вдъхновен от разговорите с мосю Филю, главния блендер в Hennessy в коняк, той се отнася към съставките си, както винопроизводителят към гроздето си. Той сглобява сосовете си като майстор на изба в страхотно вино. „Всеки зеленчук, месо или риба има своя оптимална температура и време за готвене, за да извлече вкуса“, обяснява той.
Температурите са между 82 ° C и 88 ° C, а времената между 2 и 24 часа. Според Alléno целината отнема дванадесет часа при 83 ° C. В дълга поредица от тестове той определи оптималното време и температура за всяка отделна съставка. Някои предприеха до 500 опита да постигнат желаната цел.
Не кипете, замръзвайте
„Това ни дава естествената минералност на зеленчуците“, казва готвачът. Той не се нуждае от сол, защото зеленчуците добавят своя собствена сол към подправката. Освен това нишестето в зеленчуците не би се превърнало в захар, както е обичайно, а често лепкава сладост от прекалено редуцирани сосове не би се утаила върху небцето. Получаваните по този начин сокове не се варят на котлона, както обикновено в Alléno, "това би развалило ефекта".
Той ги концентрира чрез процес, който е копирал от производството на ледено вино. Варенето се замразява до блок лед и бавно се размразява отново върху кърпа за чай. Богатият на минерали зеленчуков концентрат с по-ниска точка на замръзване отпада, докато замръзналата вода остава. Той повтаря това два пъти за целина, докато сокът има приятна вискозна консистенция, която не прилича на ледено вино и тече по гърлото ви като масло.
Yannick Alléno е шеф в Ledoyen, Париж
Източник: Яник Алено
Със своите грижи и експерименти, Alléno поставя френската кухня в нова светлина, която отдавна се бори в новия кулинарен свят между испанската молекулярна кухня и скандинавския модернизъм. Досега той все още се смята за твърде замразен в традиция, твърде малко иновативен. Яник Алено се свари от него.
По ирония на съдбата му помогна двугодишна принудителна почивка. От 2003 до 2013 г. работи в хотел „Meurice”, а през 2007 г. печели третата си звезда Мишлен. В своеобразен колчанен чат за хотелската група в Дорчестър, той трябваше да отстъпи място на Ален Дюкас, който изведнъж се озова без ресторант по време на ремонта на „Плаза Атени“. „През това време преосмислих напълно кухнята си“, обяснява Алено. През 2014 г. ресторантът „Ledoyen“ се освободи и той пое старата традиционна парижка къща до Гран Пале на Шанз Елизе.
Сосът дава контекста
За разлика от Ducasse и Le Squer, той получи трите звезди на Мишлен още през първата година с гениално проста, изключително ароматна кухня. Едно от последните му творения показва колко добре работи това: изгорял, издълбан грейпфрут. Той сервира бисквит с морски таралеж в него, плюс охладената пулпа с игла от морски таралеж на част, т.е.на отделна чиния. Докато лъжите супата, ароматът на изгорялата купа изпълва носа ви, добавяйки завладяваща горчива нотка към вкуса на морския таралеж.
Съставът е едновременно озаряващ и зашеметяващ, с разкош на вкуса, с оглед на което високо оцененият, тенденциозно безплоден „нов нордик“ трябва да се облича топло. Дори с привидно традиционно ястие като филе от червен кефал а-ля роял с черни маслини, хрупкава „кървавица“, направена от калмари и калмарно мастило, именно сосът придава на ястието нов контекст. Съставен от намалено червено вино, скариди, мастило от калмари, хвойна и общо девет индивидуално извлечени съставки, той е шедьовър сам по себе си, който бихте искали да лъжица цяла купа.
Техниката на соса на Yannick Alléno може да означава не по-малко от възкресение за френската кухня през 21 век.
Следвайте ни под името ICONISTbyicon във Facebook, Instagram и Twitter.