Xenical, Simplesse & Co
Николаус Вебер,
Кумар Д. Мукерджи,
Зигфрид Warwel
Хранителната и фармацевтичната индустрия привличат здрави хора и тези, които искат да отслабнат с нискомаслени продукти и лекарства. Нискокалоричните мазнини или хапчета против мазнини като Xenical трябва да ви помогнат да постигнете идеално тегло и здраве. Но те са наистина полезни?
Ако ядете прекалено много, напълнявате. Но това не е всичко: рискът от други заболявания също се увеличава, особено сърдечно-съдови заболявания, диабет и вероятно рак. Поради това диетолозите препоръчват намаляване на енергийния прием и по-специално намаляване на приема на мазнини до по-малко от 30 процента от общия енергиен прием. Тъй като при около девет килокалории на грам (kcal/g), мазнината има калоричност, която е почти два пъти по-висока от въглехидратите и протеините. Най-ефективният начин да спестите енергия е да ядете по-малко мазнини.
Сега на пазара има много продукти с ниско съдържание на мазнини. Въпреки това не е толкова лесно да се замени висококалоричното хранително вещество. Тъй като мазнините играят важна роля преди всичко поради сензорните си свойства. Прави десерти, кварки и кисело мляко кремообразни или шоколадови, които се топят в устата. За да имитира тези свойства, хранителната промишленост следователно разчита на нискокалорични или безплатни заместители на мазнини или заместители на мазнини.
Заместващите действат като мазнини
Заместителите на мазнини са вещества, чиито сензорни и физични свойства са много сходни с тези на хранителните мазнини. Те са топлоустойчиви и поведението и видът им на топене съответстват на хранителните мазнини. Затова те са подходящи за печене, печене и пържене. Според поведението си в стомашно-чревния тракт заместителите на мазнини се разделят на синтетични мастни вещества, които не могат да бъдат използвани от организма Олестра и в триглицериди с намалена физиологична калоричност, например MCT мазнини.
MCT е съкращение от триглицериди със средна верига. В тези триглицериди една глицеринова молекула е свързана с три мастни киселини, които имат дължина на веригата по-малка от дванадесет въглеродни атома - така наречените средноверижни мастни киселини. MCT се получават главно от кокосово масло. Енергийното съдържание е между 6 и 8,5 килокалории на грам. Понякога те се рекламират като „леки“ мазнини за диети за отслабване.
Съобразено с нов дизайн
Основните компоненти на мазнините и маслата са триглицеридите. Те естествено се състоят от молекула глицерин, към която са прикрепени три мастни киселини. Технологичните процеси могат да се използват за промяна на разпределението на мастните киселини върху глицероловата структура, т.е. да се „структурира“. Това придава на мазнините други физически свойства, като например по-висока точка на топене. Ако естествените мазнини са съобразени със специфични свойства, този вид заместител на синтетичната мазнина се нарича дизайнерски липиди, структурирани триглицериди или структурирани липиди. Те са с ниско съдържание на калории, ако съдържат средни или късоверижни мастни киселини. Понякога те са обогатени и с физиологично ефективни омега-3 и омега-6 мастни киселини като ейкозапентаенова киселина или гама-линоленова киселина.
Структурираните триглицериди, одобрени като храна в някои страни САЛАТРИМ и Benefat са нискокалорични глицеринови съединения с енергийно съдържание около пет kcal/g. Те се използват в закуски и диетични продукти. За САЛАТРИМ Заявено е одобрение в ЕС като нова храна. Въпреки това, различни научни изследвания се съмняват, че структурираните триглицериди и MCT мазнините помагат за намаляване на телесното тегло - поне по отношение на дългосрочния успех.
Диглицеридите, известни още като диацилглицероли или накратко DAG, наскоро се появиха на пазара като функционални храни. Една молекула глицерин е естерифицирана само с две мастни киселини. Смесени с растително масло, диглицеридите се предлагат на пазара като "DAG Oil", което се препоръчва като диетична мазнина за отслабване. В Япония здравните власти са предоставили статут на такива продукти FOSHU (Food for Specified Health Use). Тоест, те са признати за храни със специфични ползи за здравето. В САЩ маслата получиха статус GRAS (общопризнати като безопасни). Това означава, че те обикновено се считат за безопасни. В Германия диглицеридите, смесени с моноглицериди, са одобрени като емулгатори за употреба в храната. Те са скрити зад Е номер 471. Емулгаторът Майор Ло е например такава смес. Производителите на храни го използват като заместител на скъсяването - така наречените скъсявания. По-малки количества от този продукт са необходими от конвенционалните мазнини за печене и изтегляне, за да се подобрят свойствата на тестото. По този начин печените продукти имат по-малко калории от обичайния вариант.
Мазнините без калории показват странични ефекти
Така наречените неглицеридни заместители на мазнините са почти или напълно без калории. Произвеждат се синтетично от въглехидрати, наред с други неща. Храносмилателните ензими в стомашно-чревния тракт трудно могат да ги атакуват. Следователно те не се абсорбират в тялото и преминават през храносмилателния тракт до голяма степен непроменени. Следователно неглицеридните съединения се наричат още алкални заместители на мазнините. Те обаче имат странични ефекти. Например, те могат да доведат до храносмилателни разстройства и да намалят бионаличността на мастноразтворимите витамини. Досега е разрешен само един синтетичен заместител - полиестер на мастни киселини от тръстикова захар с името Олестра или. Олеан. Това има ограничено одобрение в САЩ и може да се използва само в картофени чипове.
Широко използвани заместители на мазнините
За разлика от заместителите на мазнините, заместителите на мазнини се различават значително от естествените мазнини по отношение на техните физични свойства. Най-важното е, че те не са топлоустойчиви. Те обаче симулират много добре сензорните свойства на хранителните мазнини в храната. Производителите на храни използват различни ниско смилаеми въглехидрати, подути фибри и специално обработени протеини като заместители на мазнините. Те включват например производни на нишесте и целулоза, образуващи инулин и гел или сгъстители като брашно от гуар или ксантанова смола. Хранителната промишленост използва последното дълго време. От токсикологична гледна точка заместителите на мазнините са до голяма степен безвредни. Те се използват широко в храни, които не се загряват над 100 градуса по Целзий, например в майонеза, колбасни изделия, млечни продукти или сладолед. В допълнение към ниската си енергийна плътност, много от тези вещества могат също да свържат голямо количество вода и по този начин да създадат подобно на мазнини, кремообразно усещане в устата.
Дизайнерите на храни също могат да постигнат подобни ефекти с фини, подуващи се частици, например Z-Trim. Те се произвеждат от корпуса на соята, ориза и овеса по специален процес на храносмилане. Водни гелове, произведени от нишестени съединения като малтодекстрини от тапиока, картофено нишесте или царевично брашно, се използват, например, в емулгирани сосове, дресинги, млечни продукти, десерти, намазки, хлебни изделия или сладолед. Калоричността им е около 0,9 kcal/g. Например, нишестени малтодекстрини от скорбяла от тапиока като N-масло и N-Lite, Пазели SAS направен от картофено нишесте или Малтрин и Звезден направен от царевично нишесте. Използването на такива гелообразуватели или сгъстители е законово регламентирано в наредбата за одобрение на добавките или в правилата за движение на добавките.
Протеинът също може да замести мазнините
Казеинът, суроватъчните протеини, желатинът и белтъкът също могат да служат като изходни материали за заместители на мазнините. Използвайки това, което е известно като микрочастици, производителите предварително нарязват протеина на фини частици. Тогава това може да се използва за направата на плътни продукти с мазниноподобна текстура, които придават кремообразно усещане за уста. Това се използва например в нискомаслени млечни десерти. Преди всичко станаха известни различни Простота-Продукти и суроватъчен протеин Млечни Ло. Царевиният протеин зеин също се използва за производство на микрочастици (Лита) Спечелени. Мастните заместители на основата на млечни протеини до голяма степен отново са изчезнали от пазара, тъй като техните сензорни свойства - на относително високи цени - очевидно не са убедили потребителите.
Кремообразна консистенция може да се постигне и с храни с ниско съдържание на мазнини, използвайки технологични трикове. Производителите постигат това, например, като включват въздух или вода или използват специални въглехидратно-мастни смеси и емулгатори. На пазара се предлагат спредове като полумаслени маргарини или смесени мазнини, произведени от масло и други животински или растителни мазнини, някои от които имат масленост само от 25 до 30 процента. Като емулгатор например Олибра използвани. Това е водна емулсия с палмово масло и липиди от овес, която освен всичко друго е подходяща като добавка за кисело мляко. Въглехидратно-мастната смес Фантеск е стабилна емулсия на нишесте и вода с малко количество масло. Той служи като заместител на мазнините на млечните продукти и хлебните изделия. Подобен продукт, N-Flate, Състои се от смес от моно- и диглицериди, модифицирано нишесте и гума гуар и е подобен Майор Ло използва се като заместител на печенето и изтеглянето на мазнини. Тези продукти са разработки в САЩ. Не знаем до каква степен тези вещества се продават в Германия или ЕС.
Напоследък експертите обсъждат нови лечения за наднормено тегло и затлъстяване. Редица съединения предлагат интересни изходни точки от хранителна или медицинска гледна точка. Например конюгирани линолеви киселини или накратко CLA (конюгирани линолеви киселини). Те са създадени предимно от линолова киселина както естествено, така и в хранителната обработка на мазнини и масла. При експерименти с животни CLA доведе до намаляване на мастните резерви. Проучванията с тествани лица обаче са дали противоречиви резултати.
Лекарствата в краен случай
Друг терапевтичен подход е използването на лекарства, които възпрепятстват усвояването на мазнини по различни начини. Един от тях съдържа активната съставка тетрахидролипстатин и е известен като Орлистат или Xenical. Той инхибира разграждащия мазнините храносмилателен ензим панкреатична липаза, което означава, че хранителните мазнини не могат да бъдат напълно усвоени в храносмилателния тракт. По този начин се намалява абсорбцията на мазнини и по този начин общият енергиен прием. Клиничните проучвания потвърждават ефективността на орлистат в борбата срещу прекомерното затлъстяване. Одобрен е като лекарство в Европейския съюз (ЕС).
Разрешени са и лекарства Редуктил с активната съставка сибутрамин. Той обаче не работи в храносмилателния тракт, а директно в мозъка. Там създава усещане за ситост и по този начин намалява приема на храна. Обсъжда се и хормоноподобният протеин лептин. Той се среща естествено в тялото. Високата концентрация в кръвта сигнализира на мозъка, че е консумирано достатъчно храна. В момента се разработват лекарства, които да се намесват терапевтично в метаболизма на лептина и по този начин да намалят приема на храна.
Въглехидратните и протеиновите заместители на мазнините се считат за безвредни. Експертите обаче предупреждават за опасностите от наркотиците и изкуствените заместители на мазнините. Те могат не само да доведат до храносмилателни разстройства, но и да намалят усвояването на мастноразтворими витамини и незаменими мастни киселини.
Спорно е също доколко употребата на нискомаслени и нискокалорични храни и употребата на лекарства помагат при наднормено тегло и затлъстяване. Въпреки че телесното тегло може временно да бъде значително намалено по този начин, има съмнение, че ефектът е постоянен.