Xanthan - Уплътняваща хранителна добавка - E 415
Уплътняваща хранителна добавка - E 415
Естество на продукта
Бактерия (Xanthomonas campestris)
Имоти
Ксантан:
- Има смазващ и стабилизиращ ефект върху емулгирани течности, богати на частици (касуле)
- Е добра опора за изпомпваеми течности, които трябва да залепнат (пържени сосове)
- Нечувствителен към рН и температура и нечувствителен към протеолитични ензими,
- Лесен е за употреба, използва се в малки дози, "култивира се" и изобилен, следователно икономичен
- Образува силно вискозни течности, носещи частици или мехурчета.
- Може да дава гелове в присъствието на други венци
Заетост и подготовка
L e Xanthan бързо уплътнява разтвори (вода, мляко) при много ниски дози (1 до 3 g на литър). Толкова е дебел, че бързо имате желеобразен материал. Има много силен свързващ ефект, но с малко енергия отново става много течен и смазващ за вградените материали. Може да се използва като заместител на яйца (свързващо вещество и отчасти за емулгиращ ефект). Няколко грама, разредени в студена вода (или сироп, плодов или зеленчуков кулис), се сгъстяват, когато са студени и задържат цялата налична вода в „желе“. При нагряване дава по-малко текстура. Той може да увеличи вискозитета на хляба или тестото за бриош и следователно да подобри пчелната пита и мекотата чрез задържане на вода. Той предотвратява кристализирането на нишестето в хлябовете и водата в сладолед (0,2g/l). Действайки върху нишестето, той намалява остаряването и увеличава продължителността на използване на сладкиши и хляб.