Въведение в науките за пълненото зеле - според Кардиналис
толкова селски, колкото зеле
Според tasteatlas (линк), едно от най-популярните ястия в Унгария е пълнено зеле, което не трябва да липсва в коледното меню, празник на кръвта и неизбежната и разбира се прославена звезда от всички известни, благородни случаи.
Пълнено зеле не може да липсва на унгарска сватба за нещо. Или се сервира веднага след бульона, или пристига в среднощното меню, горещо и неустоимо. До него, разбира се, е мекият (бял) хляб, възпяван в песента, и божествената унгарска „кисела” заквасена сметана, която понякога се нарича и заквасена сметана. (Тук е наличен малък тест за заквасена сметана)
Въпреки факта, че пълненото зеле е известна звезда, за него няма наличен (virtigli) унгарски стандарт. По този начин е възможно в Хайдусаг едно-единствено парче от него да е с размерите на пораснал мъжки юмрук, обикновено в кисело зеле, лесно се усуква на масата, пикантно, не се страхува от мазнини и дори използва овнешко месо. В Дебрецен не е дявол да обогатявате калориите с пържен Дебрецен!
А във вашия пипер чудото също се случва, че се готви ненапълнено, под формата на кюфтета, а до него се нарязват кисели зелеви листа. Подправките обаче свързват вариациите на гарнитурите, навсякъде се полагат големи грижи за подправките, така че крайният резултат да е оживено, човешко хранене.
Тъй като са произведени в Саболч.
В Szabolcs, моята страна, булчинското зеле е с размерите на малък пръст. Пълнено до върха като фуния, сладко зеле в лист и последното задушаване се дава от евентуално домашния доматен сос. Това е вид сладко-кисел, сладък (?) - пикантен вкус на оргия, където е добре за палавата домакиня да използва малко пикантно.
Характерното за сватбеното зеле от Szabolcs е, че се прави стриктно от прясно свинско месо. Много добър избор е да добавите малко подпухнало и ако месото е прекалено сухо, можете да подобрите преживяването, като смилате добре бекон. Към половин килограм смляно, по-сухо месо бих добавил 10-15 дека бекон, четвърт килограм (някои казват, че е добре да има половин килограм), ориз с добро качество, 2-3 глави лук, червени чушки, сол, черен пипер, 2 скилидки чесън. Има такива, чиито ръце се придвижват към деликатеса, не го насилвам, но някак си винаги чакам малко червено злато ...
Хегемонията на домашните вкусове.
В кухнята на майка ми смеляхме месото, бекона и лука, чесъна заедно, правейки операцията до два пъти заради чесъна, за да го вкараме равномерно в масата. След това добави измития ориз, подправките и накрая го разработи старателно. Има домакиня, която строго настъргва лука в масло и след това го смила заедно в месото. Душата му е на него, така че крайният резултат така или иначе ще бъде страхотен.
Доброто пълнено зеле обаче започва с избора на правилния зеленчук с глава. Родителите ми се кълнат в пълнено, плътно, тежко, сплескано зеле. Мама отрязва торса си. В тенджера с подходящ размер, кипете вода, добавете две супени лъжици сол и след това, докато живеете свят живот, оставете зелето да попие в пяната на флага. Въпросът не е да готвите зелето, а само да го сгъвате. Следователно умните домакини непрекъснато тестват зелето дори във водата и след това изведнъж го потапят в студена вода, за да не заврят случайно зеленчуците. Дебелата жилка се отрязва от нея и ловко се увива в нея с небесната маса. Както писах, то е някак заострено, с форма на фуния.