Всичко зависи от правилната температура - температурите на съхранение на храните Nds
Защо температурата на съхранение играе толкова важна роля в храната?
Ако нетрайната храна трябва да остане свежа, съхранението при правилните температури играе решаваща роля. Микроорганизмите се размножават по-бавно при ниски температури, така че развалянето или размножаването на патогенни бактерии се забавя. По принцип зоната, в която бактериите се размножават особено добре (между + 10 ° C и + 50 ° C), трябва да бъде премината възможно най-бързо.
Операторите на хранителни предприятия са длъжни да се придържат към студената верига и, ако е необходимо, да документират температурите като част от собствените си проверки.
Кои температури на охлаждане трябва да се спазват?
В случай на опаковки, трябва да се спазват инструкциите на производителя върху опаковката. За много лесно развалящи се храни (напр. Кайма, риба) често се дават температури от 0 ° C до 4 ° C. За други лесно развалящи се храни в предварително опаковани опаковки температурите, посочени на опаковката, обикновено са максимум + 7 ° C, а за млякото и млечните продукти също + 10 ° C.
Тази информация трябва да се вземе предвид при задаване на температурата на хладилниците или хладилните камери в преработвателните предприятия.
В случай на насипни стоки (като печени изделия с пълнеж, който не е загрят), съгласно DIN 10508 „Хигиена на храните - температури за храните“, се прилага правилото, че тези продукти трябва да се съхраняват при максимум + 7 ° C.
Може да има смисъл и във фирмата, ако има няколко хладилника или хладилни помещения, които имат различни температури.
Има ли изисквания и за температурата на задържане на готовите ястия?
DIN 10508 изисква, наред с други неща, ястията, които се сервират горещи (Cook & Serve, Cook & Hold), да имат температура на бране над 70 ° C, както и температура на транспортиране и сервиране на храна над 65 ° C. Причината за това е, че микробите, които могат да причинят заболяване (Bacillus cereus), вече не са опасни при температури над 65 ° C (вижте също изявлението от BfR „Поддържането на топла храна трябва да бъде над 65 ° C“).
Когато охлаждате гореща храна, диапазонът между + 65 ° C и + 10 ° C трябва да бъде преминат в рамките на два часа, за да се сведе до минимум размножаването на микроби.
Какви температурни изисквания се прилагат за храни от животински произход, които се продават в насипно състояние или се пакетират на дребно?
Компании като търговци на дребно или месари продават лесно разваляща се храна на потребителите или на едро, или в собствена опаковка. За тези случаи е създадена обща насока за добра процесуална практика от различни асоциации: „Температурни изисквания за някои храни от животински произход, които се продават в насипно състояние или се опаковат в търговски обекти“.