Всичко за крушата От дървото до Latwerge; Хранително средновековие
Историческа кухня и диетология между Ориента и Запада
Всичко за крушата: От дървото до Latwerge
Ако разгледате колекциите от средновековни рецепти, ще видите, че крушите са били използвани по най-различни начини в кухнята, например под формата на пюре от круши, като добавка към печено пиле, като пълнеж за пайове и гъски или като част от сосове и препарати от горчица.
Крушите не се използват само за приготвяне на вино; според книгата за кожи на Готфрид фон Франкен плодовете могат да се използват и за тестване на качеството на виното посредством „дегустация на круша“. За да разберете дали едно вино е добро, трябва да хвърлите круша в него: ако крушата плава отгоре, качеството е правилно, но ако крушата потъне на дъното на съда, виното е напоено.
В допълнение към дивите круши, които се срещат в много части на Европа и се считат за по-студени и по-трудно смилаеми, римляните вече отглеждат различни видове круши. Средновековните текстове също съдържат инструкции за засаждане и грижа за дървото: Например, крушовите дървета трябва да се засаждат най-добре на дълбоки, сенчести места през февруари, тъй като това най-добре отговаря на хладната им природа. През ноември беше препоръчано да се напоява волска жлъчка в корените на дървото, за да се предотврати заразяване с вредители. Препаратите, получени от жлъчката на едрия рогат добитък, се използват и до днес в препарати за почистване, артикули и в борбата срещу бактериални инфекции, но нищо (вече) не е известно за селскостопанската употреба срещу зараза с червеи в дърветата. От днешна гледна точка онези средновековни рецепти, които свидетелстват за усилията за отглеждане на по-сладки или различно оцветени круши, също трябва да се разглеждат скептично; препоръчва се например да се пробие стволът и да се напълни със сладкарски изделия или мед, за да се повлияе на вкуса на плодовете.
Плодовете, медът или захарта и подправките са основните съставки за плодов латвердж. Има много инструкции за подготовка във фармакопеите и колекциите от рецепти от Средновековието. Рецепта за крушов латверж е напр. съдържащи се в колективния ръкопис с означение MS 1609, съхраняван днес в Грац. С група ученици от NMS Vorau и HLW Schrödinger, ние преведохме текста на нов високогермански и го приготвихме пробно.
ITem wil dw ще направи ледваринг от редовните, така че schel dye pieren schoen vnd sneyd sye czw viertailen vnd sneyd dy вече от vnd thue dan dye pieren в куп vnd secz it onin ain lepedt vnd gews on it a quarter of water vnd lequeath the heap the the тунст от нит джи, когато имате достатъчно, така че стоеси sy chlain vnd thue sye в chessel vnd secz sye auff a dreyeffues vnd a good gluet dar vnter rueer sye fuerstar vnd yee peye ainer, защото така gews winky water on it vnd stuep sye вървете добре с gbuercz, така че ще бъде добре.
По същия начин, ако искате да направите латвердж от обикновени круши, обелете крушите внимателно и ги нарежете на четвъртинки и ги изрежете добре, след това поставете крушите в тенджера и я поставете върху жаравата. Налейте една четвърт от водата и запечатайте тенджерата, за да предотвратите изтичането на парата. Когато са сготвени достатъчно, ги начукайте и ги сложете в котел и ги поставете на статив с добра жара отдолу. Продължавайте да ги разбърквате и да добавяте малко вода от време на време. Ако го вкусите добре с добра подправка, ще бъде добре.
Въз основа на средновековната рецепта се осмелихме да направим модерна адаптация на крушовия латверг: Тъй като не искахме да запазим латвергена или да го използваме като лекарство, решихме вариант под формата на плодова каша и само умерено количество подсладители за вкуса, а не използва се за съхранение. Канела, карамфил, индийско орехче и джинджифил на прах са били използвани като подправки, които не са посочени в средновековната рецепта. Това изглеждаше не само по отношение на вкуса, но и в смисъла на средновековната хуморална медицина, тъй като на канелата например се приписваше топъл и сух тен, с който студът и влагата на крушите можеха да бъдат балансирани. Консумацията на круши в комбинация с джинджифил се препоръчва особено за възрастни хора по подобни причини, за които иначе крушите не се считат за твърде смилаеми.
Модерно изпълнение за 6-8 души, като десерт или като добавка към друг десерт
- 2 кг круши
- ¼ л вода
- приблизително 3 супени лъжици захар или мед (в зависимост от желаната сладост и вкус на използваните круши)
- Канела, карамфил, индийско орехче, джинджифил на прах по желание
- Обелете и четвърти крушите, извадете сърцевината и ги сложете в тенджера с водата.
- Задушете крушите на умерен огън, докато омекнат и след това намачкайте или пюрирайте сместа, добавете захарта или меда
- Оставете да къкри на тих огън при непрекъснато бъркане, докато латверджът достигне желаната консистенция. Добавете вода, ако е необходимо. (Търпение и предпазливост са необходими, ако искате да направите дебела каша или ако искате да сварите латверджа с много мед до дълготрайна каша: Отнема много време, докато водата се изпари от крушите и сместа изгори много бързо!)
- В края прецизирайте с подправките по желание
В този вариант на рецептата крушовият латверж е не само вкусно допълнение към средновековно или модерно меню, но и доста „подходящ за съхранение“, ако като нас във Ворау искате да готвите в чайник на открит огън с деца и възрастни. И въпреки че посещението при лекар винаги се препоръчва в случай на сериозни здравословни проблеми, крушовият латверж и днес може да се използва като домашно лекарство за повишаване на благосъстоянието с чиста съвест.
Герхард Айс: Книгата за кожи на Готфрид. Проучвания върху обхвата и продължителността на ефекта на специализираната литература за Средния Висш немски език. Бърно, Мюнхен, Виена: Rohrer 1944. (= Югоизточноевропейски произведения. 38.)
Конрад фон Мегенберг: Книгата за природата: първата естествена история на немски език. Редактиран от Франц Пфайфър. Щутгарт: Aue 1861.
Maister hannsen des von wirtenberg koch: транскрипция, превод, речник и културно-исторически коментар от Труде Елер. Франкфурт/Майн: Tupperware 1996.
Zotter, Hans: Книгата за здравословния начин на живот. Здравните таблици на Ибн Бутлан в илюстрирания немски превод от Майкъл Хер. Въз основа на изданието от Страсбург 1533 г., публикувано от Ханс Шот. Грац: ADEVA 1988.