Оцветяваща бисквитена паста

Опции за темата

дисплей

Оцветяваща бискетна паста

Здравейте скъпи колеги.
Там, където работя сега, ние обработваме бисквити, готови от Schapfenmьhle.
Както трябва да призная, това е най-добрият готов микс досега.
Само аз имам проблеми с оцветяването на тъмните почви.
Масата се срива при смесване
Опитах няколко неща. Разбъркайте, сгънете, оставете да работи за кратко.
Някой има ли съвет за мен?
Хейко

AW: Оцветяваща бискетна паста

С какво се оцветяваш? ?

Поздрави от бестбека

AW: Оцветяваща бискетна паста

Какао на прах.40 g до 850 g маса.
Хейко

AW: Оцветяваща бискетна паста

Аааа сега разбирам. Ударите светлата маса, вземете участие за тъмната маса и искате да я оцветите с какао; когато смесите масата се срине. или ?

Какаото е много алчно за вода, обикновено има съдържание на мазнини от около 20 до 24% и обича да се натрупва, когато е подложено на това. Най-добре е да използвате силно обезмаслено какао на прах.
Бих се опитал да смесвам какаото на прах със захар или малко ром (без аромат) и след това да го разтопя в или с машината.
Другата алтернатива би била да се добави масата за тъмни подове отделно.

Не знам готовия микс на Scharpfenmьhle, удрям основи за торти с Eisella TBM, виенски основи с класическия метод топли и студени, т.е. без готова смес.
С Eisella TBM и смесеното какао масата ми не съвпада. Това всъщност трябва да работи много добре с готовата смес, т.е.оцветете я с добавено какао.

Успех да го изпробвате.

Поздрави от бестбека

Променено от bestback (14.10.2010 г. в 00:22)

AW: Оцветяваща бискетна паста

Много благодаря.
Ще ги публикувам отделно.
С Pflange всичко мина по начина, по който сега не става с Шапфен.
Благодаря ви отново.

Дххххххххх. Случва ли ви се да работите с готови за употреба кремообразни продукти на Braun или имате опит с тях?
Винаги правеше кремави неща с желатин, аромати и плодове.
Само там, където работя сега, трябва да довърша нещата.
Добре засега, нещата просто се износват след ден с вкуса.
Хейко

AW: Оцветяваща бискетна паста

Да, или ударете отделно, или (и така бих се опитал) разбъркайте какаото с истински ром и след това го издърпайте под отстранената маса с машината. 40g какао на 850g лека маса не е много, но след това има приятен вкус и шоколад. хихи

Ui, сладкишите със стойка за крем губят вкуса си ?
Не съм виждал и това. В кои вкусове това се случва? ?
Ааа добре, ако напр. Тогава стойката за крем с тирамису изобщо не е изненадваща за мен, това все пак е лошо - без значение кой производител - тук само помага да опитате себе си.
Стойката с лимонов крем също не е толкова голяма, това е вярно, няма вкус дори когато е прясно смесена.
Имам добри преживявания със стойка за мандаринов крем, когато 50% вода се заменя със сок от мандарина (кутии), за да се разбърква. Взех стойка за ягоди и малини от Unifine-Doehler и нарязах пресни ягоди/малини на кубчета с тези, които предварително захарирах. може би затова нямам никакви проблеми със загубата на вкус.
В противен случай работя предимно с неутралната стойка за крем от FALA, защото можете лесно да създавате свои собствени композиции (моят крем с лешников ликьор или крем с яйчен ликьор например) и след това да се овкусявате, дори с плодов крем.
Sahne-auf Quark от Jung също е много добър продукт и има вкус почти като домашно приготвен. Сложете консервирани праскови/кайсии и вземете част от консервирания сок за разбъркване и след това върви много добре с вкуса.

Поздрави от бестбек

Променено от bestback (14 октомври 2010 г. в 2:18 ч.)

AW: Оцветяваща бискетна паста

Благодаря ви. Колко какао е толкова често срещано, когато пишете, че 40 грама не са малко. За мен подовете са дори твърде леки за черна гора или шоколадов крем.
Хейко

AW: Оцветяваща бискетна паста

Така че това, което е обичайно, не знам какво приемам, сега ще ви кажа
За виенски шоколадови основи върху 800g маса 25g какао на прах, за шоколадови основи за шоколадови торти върху 1150g маса 40g какао на прах.
Много съм доволен от него, по отношение на цвят и вкус.
В момента имам какао на прах от Callebaut.

Това, което също забелязах: Шоколадовите маси, които се разбиват върху готови смеси или с разбъркващи агенти, винаги са по-светли на цвят от тези, които се разбиват по конвенционален начин (например топло + студено).
Преди години направих опита и разбих същата рецепта за шоколадови кошници веднъж топли + студени и веднъж с разбиващ агент (Eisella TBM) и ето, виенската маса, разбита с разбиващ агент, беше по-лека от топлата + студена разбита виенска маса.
В резултата от печенето обаче имаше по-малко цветови разлики, подът на TBM беше само малко по-лек. Вкусът, разбира се, също беше различен поради различния производствен процес, въпреки че рецептата беше една и съща. За мен шоколадовото дъно с виенска маса беше по-ароматно.

Надявам се твърденията да ви помогнат малко.

Поздрави от бестбека

Променено от bestback (14.10.2010 г. в 14:37 ч.)

AW: Оцветяваща бискетна паста

Благодаря ви. Опитах ром и установих, че той е приет положително както от клиентите, така и от масите.
Нещо различно. Свежестта и лекотата на използване също са по-добри.

Активни потребители

Активни потребители в тази тема: 1 (Регистрирани потребители: 0, Гости: 1)