Всичко за брашното Как да го изберем Le Blog de
Как да изберем брашно ?
Нежните зърна пшеница се натрошават и измиват, за да се получи мелене, готово за употреба: Брашно.
Има няколко вида брашно в зависимост от съдържанието им в триците и минералите:
- Основните видове брашно са посочени от теглото на пепелта, съдържаща се в 100 грама сухо вещество. (Пепелта е минерална материя, съдържаща се основно в триците.)
- Типовият номер показва теглото в грамове на минералния остатък, съдържащ се в тези 100 грама брашно: колкото по-ниско е съдържанието на пепел, тоест количеството все още смесени отломки, толкова по-чисто и бяло е брашното, тъй като минералите се съдържат главно в звука.
Видове символизирано с буквата Т:
Колкото по-пълноценно е брашното, толкова повече трици съдържа и именно в триците откриваме остатъци от пестициди, хербициди и други. Затова използването на брашно от биологично земеделие е силно препоръчително за брашно, по-голямо от T55.
Стойността на печене ?
Печената стойност на пшеницата традиционно се определя от силата на печене и количеството и качеството на протеина.
Брашното има добра стойност за печене, когато осигурява добро тесто, в което въглеродният диоксид не само се получава в достатъчно количество, но и се задържа правилно.
Следователно, брашно с добра стойност за печене трябва да се разбира като:
- брашно, съдържащо достатъчно захар за захранване на маята, за да се осигури добро отделяне на въглероден диоксид вътре в тестото: капацитет за производство на газ
- брашно, съдържащо достатъчно глутен (специален протеин) с добро качество, за да се получи добро тесто, което може да задържи отделения въглероден диоксид: капацитет за задържане на газ.
Силата на печене: W ?
Той представлява работата по деформация на тестото, докато се счупи и показва силата на брашното. Категориите брашно са класифицирани според техните W: бисквитени брашна от 100 до 150; занаятчийско брашно за печене 150 - 220 промишлено брашно за печене 220-280; сила брашно над 280.
По този начин се определя способността на тестото да устои/набъбва по време на печене.
За да продължите: Силата на печене (W) се измерва с алвеограмата на Шопен. Тестото се подлага на повече или по-малко силен и непрекъснат натиск и се измерва отпускането на тестото. По този начин се определя способността на тестото да устои/набъбва по време на печене.