Всичко, което трябва да знаете за трюфелите
Всичко, което трябва да знаете за трюфелите.
Ralf Bos е най-големият търговец на трюфели в Германия. В интервюто той разкрива всички важни факти за трюфела: най-добрите качества, най-лошите клопки и най-добрият начин да му се насладите. Ето нашите страхотни познания за продукта по въпроса за трюфелите.
Папата на трюфелите
Ралф Бос и неговата компания Bosfood в Meerbusch продават 80 процента от трюфелите, които се търгуват в Германия. Повечето от тях към гастрономията. Освен това е автор на стандартното произведение "Трюфели и други благородни гъби" *.
Какво е това, което ви очарова при трюфелите? Каква е магията?
Има много положителни качества и преживявания, които ме направиха страхотен фен на трюфелите. На първо място, трюфелите са един от супер деликатесите, от които има само шепа като хайвер, омар, гъши дроб, стриди или говеждо месо от Кобе. От всички супер вкусотии обаче само трюфелът има 100% положителна история. Това означава, че всички участващи, от търсещия и кучето му до търговеца, готвача и госта, имат само положителни преживявания и щастливи лица. Не винаги е така с останалите супер деликатеси, особено ако вие сами сте деликатесът. Освен това трюфелът притежава магията, каквато не притежава никоя друга храна. Той омагьосва и подобрява ястията, които се приготвят или ядат с него. И толкова важно, че професионалните готвачи го виждат като най-силния легитимен тунер в изисканата кухня. Това обаче се отнася само за кулинарните трюфели.
Най-продаваните готварски книги за 2020 г.
Колко вида трюфели се търгуват?
Седем разновидности плюс един вариант. Те са в низходящ ред:
1: Бял трюфел (tuber magnatum pico)
2: Зимен благороден трюфел (tuber melanosporum vit.)
3: зимен трюфел (грудка грудка)
4: трюфел Bianchetti Италия (tuber borchii, tuber albidum)
5: Летен трюфел (tuber aestivum), вариант Бургундски трюфел (tuber uncinatum)
6: Трюфел Bianchetti Maroco (tuber oligosperum)
7: Азиатски трюфел (tuber indicum, tuber himalayensis)
Говорите за три групи, на които те могат да бъдат разделени. Кои са те?
Това са групите на кулинарно ценните трюфели, които се състоят само от бели и скъпоценни зимни трюфели. Групата на кулинарните оправдания, която се набира от зимни трюфели, Bianchetti Италия и летни или бургундски трюфели, а кулинарните безполезни трюфели са азиатските трюфели и мароканските Bianchettis.
Какво оказва най-голямо влияние върху количеството/реколтата от трюфели? Ами климатичните промени?
Времето оказва голямо влияние върху количеството трюфели, а също и върху качеството. Но винаги е имало добри и лоши години на трюфели. Мисля, че е твърде лесно да се обвинява това за изменението на климата. Това би трябвало да следва, че добрите райони за трюфели се придвижват на север, но не го правят.
Можете ли да отглеждате трюфели?
Развъждането би означавало, че те могат да бъдат произведени в епруветка или в оранжерия. Това не работи. Въпреки това, поле с трюфели може да се обработва по такъв начин, че да се дадат всички условия за успешно уреждане на трюфели. Това работи, когато всички климатични и почвени химични условия са дадени на около 15% и само при черните варианти. Въпреки ниския успех, днес почти всички райони за производство на трюфели в Европа и Австралия се обработват по този начин. С белите трюфели все още трябва да разчитате на природата. Тук помага само ако държите под око дървото и се уверите, че няма естествени врагове на белия трюфел.
Растат ли трюфели и в Германия? Ако да, кои и можете ли да ги съберете?
Германия дълго време беше страна, произвеждаща трюфели. Това приключи внезапно с Първата световна война. По нашите географски ширини бургундските трюфели и простите зимни трюфели (tuber brumale) са местни и те повече или по-малко успешно се култивират отново. Събирането на трюфели на обществени места е забранено в Германия, тъй като те са под закрила на природата. Разрешено е обаче във вашия собствен имот. За съжаление в Германия не растат кулинарни висококачествени трюфели.
Нарича ли се „трюфелът“ или „трюфелът“? Множествено число ли е „трюфел“ или „трюфел“?
Duden позволява и четирите варианта. Зависи повече от потока на изреченията.
Как да разбера в ресторанта с кой трюфел или с какво качество си имам работа?
Ресторантьорът, който може да си позволи кулинарни ценни трюфели, с удоволствие ще обяви това високо. Той ще работи на масата, а не в кухнята, особено с белите трюфели и всеки, който някога е изпитвал това небесно удоволствие, никога няма да забрави тази зашеметяваща миризма. Ресторантьорите, които работят с тези продукти, също ще ви дадат точна информация за техния произход и вид. Тези, които само пишат или предлагат трюфели, са по-склонни да използват евтините сортове в по-ниските категории.
Къде се крие най-голямата измама за клиентите в супермаркета и ресторанта?
Списъкът е дълъг. Започвайки с азиатски трюфели, които са декларирани като черни трюфели, до микроскопични количества в готови продукти, до евтини ресторанти, които заместват липсващия аромат на евтини трюфели със аромат на синтетичен трюфел в трюфелното масло.
Колко бързо трябва да използвате трюфели и какъв е най-добрият начин да ги съхранявате?
Купете пресни трюфели малко преди да бъдат използвани или ги изпратете и след това ги изяжте възможно най-бързо. Дотогава съхранявайте в запечатан съд в хладилника.
Защо е така/може би много хора не обичат трюфелите или са имали лош опит с тях?
Не познавам някой, който да не обича истински трюфели от кулинарно ценния сорт, но едва ли някой е приятел на кулинарните безполезни трюфели. Но те са много по-чести от добрите трюфели. Пищната употреба на трюфелово масло също има голяма роля в антипатията на някои хора към трюфелите.
Колко трюфели трябва да са?
Следвам фиксиран девиз: „Храната, която трябва да се трюфелира, вече не трябва да се вижда под трюфелите.“ Само онези, които следват това и също използват правилния трюфел, ще открият магията на трюфела. Предястие с бели трюфели често отнема от четири до пет грама, а ястието с паста като основно ястие трябва да включва 15 грама или повече. С черни трюфели винаги бих изчислил поне два пъти повече, отколкото с бели, за да постигна подобен резултат.