Всичко, което трябва да знаете за телешкото и говеждото; Статии; Дегустаторът
Говедата, отглеждани днес, са потомък на праисторически бикове. Няма значение обаче дали става дума за млечни продукти или сочно говеждо. Черен ангус, абърдийн, галуей, шароле и голяма чианина дават отличен вкус и много сочно месо. Унгарският пъстър е един от най-вкусните унгарски сортове. Говеждото се запомня от мнозина със своето филе, въпреки че бъбречната пържола съставлява само два процента от говеждото му месо. Търсенето обикновено надвишава предлагането. Филе може да бъде заменено с редица други парчета месо, от които можем да извикаме поне толкова добра - ако не и по-добра - храна на масата.
Всъщност говеждото е колективен термин, обхващащ различни видове продукти. Качеството се определя значително от възрастта на закланото животно. Вкусът на месото на говеда на възраст под 15 месеца все още не е характерен, а месото на животни на възраст над две години и половина е много дъвчещо. Младите говеда са млади, все още не напълно развити крави и бикове.
Месото им е фино влакнесто и ронливо, но още по-малко мраморно. Младите бикове се колят на възраст между 14 и 22 месеца, месото им е леко, постно, влакнесто и леко мраморно. Некастрираното говеждо месо от две години или повече е бик, месото му е тъмночервено, груба на текстура и слабо мраморизирано. Волското месо се получава от клането на млади кастрирани мъжки говеда на възраст 30 месеца или повече. Месото му е яркочервено, фино влакнесто и мраморно. Точно като младите женски крави, юниците. Месото на вече отелван възрастен добитък е краве месо. Месото на по-възрастните крави е гастрономически безполезно.
За месото се различават два вида мазнини. Слоят мастна тъкан под кожата, който най-често се отстранява, както и тънките фини мазнини, които се появяват в съединителните тъкани, свързващи мрежата на месото. Благодарение на тази мазнина между мускулните влакна месото е мраморирано, което показва качеството. Колкото по-плътни са белите влакна, които преплитат червено мускулно месо, толкова по-голяма е стойността на удоволствието от месото и толкова по-добре то може да запази сочността си по време на пържене или печене на скара.
В резултат на топлинната обработка част от мазнината се топи и предпазва месото от изсъхване. Разнообразието, условията за размножаване, възрастта на животното и фуражите играят важна роля за мраморността. Най-скъпото телешко месо е японското говеждо кобе, което се отглежда на естествени фуражи и се пие с бира. Те масажират гърба си ежедневно, така че слоят мазнина, покриващ плътта им, да остане тънък въпреки силната мраморност.
Говеждо в кухнята
В случай на говеждо месо методът на приготвяне е особено важен, тъй като до голяма степен зависи от това дали храната ни е вкусна. По-мускулестите части на тялото - краката, гърдите или врата - са много вкусни, но имат относително голямо количество съединителна тъкан, така че трудно се омекотяват и трябва да се готвят дълго време при ниски температури да стане мек и ронлив. По-малко мускулестите части - отстрани, гърбът и бъбречната пържола - са по-меки, по-слаби. Тези меса трябва да бъдат пържени при висока степен в началото, за да се затворят порите, така че внезапното пържене, пържене или скара е особено препоръчителен метод за приготвяне. Части от телешки бут - блатове, бели и черни пържоли, орехи, опашки, бутчета - могат да се приготвят внезапно или гулаш.
Телето
Телешкото месо е толкова меко и нежно, защото мускулите на младите животни все още не са напълно развити, а съединителните тъкани са меки. Съставът на телешкото месо е благоприятен, с високо съдържание на протеини, но много по-ниско съдържание на мазнини от говеждото, поради което диетолозите силно препоръчват да се консумира. Месото от едър рогат добитък на възраст под осем месеца се нарича теле, а месото от животни на възраст от 8 до 12 месеца е търговско говедо. Внимавайте, месарите често продават потомство вместо телета!