Всичко, което трябва да знаете за Foie Gras - Le monde de l; деликатес
С наближаването на празниците в края на годината, гъши дроб ще се върне в центъра на всички разговори във вашите магазини.
Как се произвежда? С какво вино да го придружава? При каква температура да го съхранявате ... Въпросите за него са почти безкрайни. За да ви помогне да отговорите без колебание, Le Monde de l'Epicerie Fine ви кани да прегледате добрия стар принцип на въпроси и отговори.
Какъв е произходът на мастния черен дроб ?
Ястие, оценено като гъши дроб, неизбежно поражда някои легенди или приблизителни истини. Така или иначе, едно е сигурно: древният свят е приветствал дланоферми, където гъските са се угоявали преди повече от шест хиляди години! Остава да видим как са открити деликатесите от гъши черен дроб ... Нашите далечни предци, след като откриха вкусния вкус на гъши дроб от диви гъски, дошли да зимуват в страната на Шумер, между Тигър и Ефрат (намираме стенни декорации с гъски в Ниневия в Месопотамия) или близо до делтата на Нил, искам да науча повече за това ...
Алчни и любопитни да разберат тайните на този внушителен и вкусен черен дроб, египтяните (между другото) решават да наблюдават поведението на мигриращата птица. Търпението им се възнаграждава, когато забележат, че гъските, за да попълнят енергията си и да се подготвят за това дълго пътуване, което е миграция, се наслаждават на храна, много повече от обикновено ... (теглото на някои мигранти дори отива стига да се увеличи с 50%). Тогава египтяните разбират, че гъските създават „тлъст черен дроб“ чрез натрупване на мазнини в този известен орган, истинско „гориво“ за дългото им пътуване. !
Очевидно, за да бъдат тези невероятни ястия леснодостъпни, палмипедите постепенно се опитомяват. Свидетелства за размножаване и насилствено хранене, например в Египет (древна империя 2845-2400 г. пр. Н. Е.), Археолозите са открили многобройни барелефи, свързани с тези процеси в Гиза. Тогава вероятно гърците ще предадат вкуса на гъши дроб на римляните. По-късно евреите продължават традицията да отглеждат и хранят насилствено своите древни египетски господари. Идвайки от Палестина след преминаване през Червено море, те по-късно ще се разпръснат в Европа, особено в Унгария, България, Полша и Франция.
Кога производството на гъши дроб се връща във Франция? ?
През 17 и 18 век демографското развитие на френската провинция накара югозападната част на Франция, наред с други, да предприеме нови култури: царевица, картофи ... които освен това не бяха обложени с данъци. Тогава отглеждането на палмипеди придоби реално икономическо значение, както се вижда от многобройни книги за селското стопанство и селското стопанство. По всяко време продуктите от мазни палмипеди са били диетата на селяните от Изтока (Елзас) и Югозапад, особено мазнините, месото и гъши дроб, които се съхраняват в саксии от каменна керамика, за да отговорят на нуждите на зимата. След това методите за отглеждане на гъски и патици видяха изобретението на ембука (бутална фуния). Foie gras ще започне да се продава на пазарите, осигурявайки източник на доход за фермерите. През този период също се формира възраждането на кулинарното изкуство, свързано с гъши дроб. През 19-ти век се развиват големите „къщи“ от гъши дроб.
Световното производство на суров гъши дроб се оценява на около 18 400 тона за 2017 г. Водещата страна производител и преработвател, Франция, исторически територия с традиция на гъши дроб, има малко над 11 600 тона гъши дроб през 2017 г. с нетен превес на патица гъши дроб.
И колко консумираме ?
През цялата 2017 г. французите са закупили около 5650 тона гъши дроб за домашна консумация, включително 4200 тона в големи и средни повърхности - около 3200 тона през последните три месеца на годината - срещу около 4830 тона през 2016 г. и 5330 тона през 2015 г. През 2017 г. и въпреки по-нататъшния спад в производството, излишъкът в търговския баланс за гъши дроб се увеличава в сравнение с 2016 г .: + 2% в стойност, за да достигне + 22,9 млн. Евро, срещу около + 22,6 млн. Евро през 2016 г. Франция е водещият износител на гъши дроб с преработени почти 5000 тона суров гъши дроб в целия свят. Предвид тези обеми, секторът на гъши дроб допринася за излишъка на френското външнотърговско салдо в размер на над 56 милиона евро.
Какъв е процентът на французите, които консумират гъши дроб ?
93% от французите консумират гъши дроб и новите домакинства, които купуват, откриват гъши дроб всяка година (източник: проучване CSA 2015).
Продуктът Какво е гъши дроб ?
Foie gras е здравият черен дроб на възрастна, здрава и здрава патица (или гъска), отглеждана според традицията: еднодневни животни се поставят в пилета до четири или пет седмици.
Колко време е отглеждането на патици ?
Веднага след като перата осигуряват достатъчна защита, животните имат достъп до игрища на открито и следователно прекарват около два месеца и половина на пълна свобода. В края на размножаването, на възраст около дванадесет седмици, възрастните палмипеди получават постепенна и контролирана диета. Тази фаза продължава максимум две седмици. Така се ражда гъши дроб.
Каква е разликата между патешки гъши дроб и гъши гъши дроб ?
В днешно време пачият паша е най-консумираният и неговият силен вкус е много популярен. Гъшият гъши дроб от своя страна е по-фин, по-деликатен и също така привлича много фенове.
Колко тежи мастният черен дроб ?
Суровият гъши гъши дроб обикновено тежи между 600 и 700 грама, а суровият патешки гъши дроб, най-често между 450 и 600 грама. За да има името гъши дроб, трябва да се спазва минимално тегло: 400 грама за гъши гъши дроб и 300 грама за патешки гъши дроб. Цветът му трябва да бъде еднороден и безупречен, текстурата му правилна и фина, а на допир трябва да е твърда, без да е груба.