Време за грил Как разпознавате доброто месо? Правим онлайн тест SЬDKURIER
Вече можете да публикувате статии във вашия Списък за четене запазвайте и четете, когато пожелаете.
Статията е запазена в списъка за четене.
Статията беше запазена в списъка за четене.
Стефан Шмиц е гъделичкащ небцето. Като блогър на храни той има постоянно растяща база от фенове на началната си страница www.freihaendigkochen.de. „Като готвач и разузнавач на храни, изследвам очарованието на регионалната и международната кухня“, е самоописанието му. „Освен това с помощта на сдвояване на храни, с необичайни вкусови комбинации, разработвам класики, които се интерпретират по модерен начин.“
С неговите вдъхновяващи творения излиза братвурст на поляни със сено или цветя от сьомга с аромати на кафе. „Обичам да експериментирам и да напускам традиционната кухня.“ Той също харесва малко по-различните методи при печене на скара. Например, той сервира доматена супа на скара: оставя съставките да се пекат в пушача дълго време, докато се развият желаните аромати. В миксера той извиква забележително вкусна супа, която изненадва положително със своите вкусови нюанси.
Осем парчета месо в теста
Той приготви на скара осем парчета месо за SЬDKURIER - и обясни какво прави кое парче добро или не. Стефан Шмиц работи педантично и с внимание към детайлите. Преди да включи скарата, той подрежда добре инструментите си: нож, обратима вилица, люспи сол, мелница за пипер, алуминиево фолио. „Месото трябва да се съхранява на стайна температура за около половин час, преди да се приготви на скара“, казва той и разопакова добрите парчета: пържоли от Т-кост, пържоли с ребра, филе, печено говеждо месо. Двама наведнъж, един от местния месар, на когото имаме доверие, един от дискаунтъра. Единият прясно изрязан от голямото цяло, другият вакуумиран във фолио, регионален срещу глобален. Сухо отлежало спрямо фолио зреене.
В продължение на десетилетия узряването в плътно запечатан филм се смяташе за най-добрия метод: няма загуба на влага, продължителността на узряването може да се адаптира към изискванията на отделните парчета, загубата на тегло е по-малка, тъй като водата от месото не може да изтече. От около десет години обаче сухото стареене се смята за най-доброто. И за Стефан Шмиц: "Това е специално качество", казва той. „Откритото сухо узряване на костта води до по-интензивен аромат. Изсушаването обаче води и до загуба на тегло и никога не трябва да готвите парчето, в противен случай то ще изсъхне много бързо, жилаво и влакнесто. “Има експерти, които отлежават скъпоценните си камъни върху костта за около две седмици вместо обичайните три до четири седмици, след това обезкостяване и допълнително узряване под вакуум. Положителният резултат: ароматите на костното узряване вече са се появили, но загубата на вода е по-малка.
Как разпознавате доброто месо?
Сухото отлежаване на суха възраст при 60 процента влажност на костта в продължение на 21 до 28 дни предлага идеални условия за ребро око и печено говеждо, за филе са достатъчни седем дни, преди да се отдели от костта. Трябва да се генерира циркулиращ въздух от 0,5 до 2,5 m/sec с температура на съхранение около точката на замръзване. Ако оставите едно филе да узрее на костта за 28 дни, ще имате изключително сухо парче месо с вкус на шунка, което ще отнеме известно време да свикнете от гледна точка на вкуса. Отнемащият време процес и загуба на тегло до 40 процента обясняват защо говеждото месо е толкова скъпо. "Това е капитал, който не помага на месаря от седмици."
Хранителният блогър от Констанц се описва по следния начин: "Първото ми действие в кухнята като четиригодишно дете беше неуспешно, защото пръстите ми бяха изгорени на печката. Мехурчета и боли, така че засега няма да се люлеят тигани." Той е имал други кухненски занимания като тийнейджър в гимназията на 14-годишна възраст: "Бях доста горд от приготвянето на пържени яйца, месна питка и пържени картофи. По-късно сипех свински пържоли, картофени палачинки, палачинки, панирани хлябове, бърках ванилов кварк и понякога отрязвах нещо наистина здравословно, като доматена салата с лук. " Рецепти за сдвояване на храни, които сега са една от специалностите на Стефан Шмиц, все още не са официално направени - но той все пак ги е изпекъл.
Стефан Шмиц гледа парчетата месо, помирисва ги и натиска показалеца си в него. „Ако отпечатъкът остава видим в месото дълго време, то е нежно и сухо и следователно с високо качество.“
Тестът за миризма му подсказва вида на зреенето: „Ако месото е узряло във фолиото, при отстраняването му се получава млечна киселина, която след това може да се помирише. Но това всъщност не е лошо. “Наистина: Дори неспециалист ще разпознае тази фина, леко кисела миризма.
- Печено говеждо иEntrecfe от месаря и от дискаунтъра: тук суха възраст, там узрява филм. Стефан Шмиц вече разпознава разликата в дебелината и зърното на двете парчета, но най-късно след тест за миризма и пръсти. „При което може ясно да се каже, че артикулът от дискаунтера също е с високо качество“, казва той. Едното парче струва 32,99 евро за килограм, другото 16,99 евро. Друга качествена характеристика: загуба на вода при печене на скара. Регионалната пържола губи осем процента, а тази на дискаунтъра - малко под дванадесет процента. Предварително опакованото парче от Южна Америка е с дебелина само около 1,5 сантиметра, а пържолата на меса - три сантиметра. „Това явно говори в полза на по-дебелия,“ обяснява Стефан Шмиц. „Тънък парцал на скарата изгаря бързо и не мога да направя нищо друго по време на процеса на готвене.“ Две минути на страна - това е достатъчно. Той оставя дебелото, отлежало печено говеждо месо на огъня за около четири минути от всяка страна. Притиска го няколко пъти, пръстът все още навлиза дълбоко в плътта. След скарирането и двете парчета се предлагат в алуминиево фолио, така че не целият сок да се загуби и месото да си почине. Кройката е обещаваща: средна, сочна, нежна. Парчето на месаря има много по-ароматен вкус и е нежно като масло. „Но това от дискаунтера също беше доста успешно“, казва Стефан Шмиц и избира подходящо сравнение: „Мога да пътувам до Хамбург с часове с кола. Но мога и да пътувам удобно със самолет за кратко време. И двете ви водят до вашата дестинация - но един тип е по-приятен. “Така че винаги зависи от това какво сте готови да похарчите. Добре приготвен и правилно приготвен, нискокачествената пържола също ще бъде добра.
- Т-костни пържоли иРебърни пържоли за очи от месаря и дискаунтъра; Суха отлежала всичките четири парчета. „Това е изненадващо с месото от дискаунтъра“, казва Стефан Шмиц. Но опаковката обещава това узряване. "Наистина можете да видите сухото навън", каза експертът за парчетата. Независимо от това, той веднага може да види кой артикул идва от кой магазин. "Т-костта от дискаунтера отново е твърде тънка за моя вкус. Окото на реброто също." Загубата на вода след изпичане на скара е около десет процента - само ребреното око от дискаунтера е загубило тринадесет процента. „Това показва, че месото е узряло сухо за максимум две седмици“, казва Стефан Шмиц. Що се отнася до вкуса, парчетата всъщност не дават или отнемат много. Поразително отново: „С месото на месото вкусът на говеждото явно е по-интензивен и месото е по-крехко.“ И все пак: "Качеството на пакетираните артикули е изненадващо добро." Около 30 евро на килограм се конкурират с около 24 евро.
Маринати не са нещо на Стефан Шмиц. „Те изгарят и маскират вкуса на месото“, обяснява той. Ако разгледате някои опаковки мариновано месо и проверите качеството, това вероятно е нещо добро. Влошено качество, така че силното подозрение, трябва да бъде покрито от маринатата в истинския смисъл на думата. Домашните маринати върху добро месо обаче могат да бъдат доста добри. Те предпазват месото от микробиологично разваляне дори при температури над пет градуса, ако съдържат киселина или горчица - това инхибира микроорганизмите.
Знанията на Шмиц за храненето и храната се натрупват през десетилетията: След шест години гимназия академичната ми кариера засега се провали. Първият ми стремеж към кариера беше да бъда готвач, тъй като бях вдъхновен от майстор-готвач, който е и леля ми ", казва той. Върна се в училище след обучение като готвач. След това започна академичната си кариера в технически колеж: изучаване на хранителни технологии в Берлин. Междувременно професионалното готвене срещу заплащане - "но също често готвене в лична среда с готварска романтика", както той казва. Студентският живот приключи през 1991 г. - за да компенсира това, се сбъдна втората му мечта в кариерата: дипломиран инженер в разработването на продукти, със станции и дейности в Тогава той беше на път в ключовия акаунт на международната хранителна индустрия във Франция и Белгия, в индустрията за доставки, специализирана в плодови приготовления, десертни сосове, пикантни пълнежи, суровини за напитки. От 2000 г. Шмиц пристига през годините на мъжете като консултант по храните и готвач под наем. От 2007 г. Живея кулинарно изкуство и кухня.