Въпроси за теглото; rzen
В този раздел има няколко въпроса за подправките
Каква е разликата между зелен, бял, черен и червен пипер?
Зеленият, бял и черен пипер идват от растението пипер Piper nigrum, тропическо растение за катерене. Растението пипер образува плод. От ботаническа гледна точка това е костилков плод, но не образува твърда костилка. Вътре той се състои от малък ембрион в кухина, разсадът, от който става ново растение пипер, обгърнат от бялата, много твърда вътрешна пулпа и разхлабена външна пулпа, отделена от семената обвивка. Това е първо зелено, после червено. Ако е червен, плодовете са узрели.
Ако берете плодовете в зелено, получавате зелен пипер. Тъй като външната обвивка на плода е лесно разваляща се или се поставя в саламура, за да се предпази от гниене, или се изсушава много бързо при ниски температури, за предпочитане лиофилизирана за отстраняване на водата, в противен случай кожата ще започне да гние.
The черен пипер е същият плод, просто бавно изсушен. Външната обвивка на плода става кафява до черна чрез ферментация, свива се и образува типичната набръчкана форма на черния пипер.
Когато узрелите плодове се събират, външната обвивка на плода се отделя чрез накисване във вода и механична обработка. Получавате вътрешната, твърда част, която се състои предимно от нишесте и е затворена от твърдата козина, това е всичко бял пипер.
Острият вкус на чушката идва от Пиперин, алкалоид, който се намира най-вече във вътрешната част на плода, частта, наречена бял пипер. Следователно пикантността на чушката се увеличава от зелено до черно до бяло. Следователно зеленият пипер може да се яде цял и може да се намери като зърна пипер в колбаси или на пържоли. Никой не би искал да хапе цели зърна бял пипер. Етеричните масла са отговорни за вкуса извън остротата, т.е. типичния аромат на пипер. Това се съдържа в белия пипер до 2,5%, в черния и зеления, но до 4,8%. Това означава, че белият пипер е по-лют, но по-малко ароматен. В етеричното масло ще намерите съставки, които са известни и от други растения, например вар, която също се съдържа в горчивите портокали, кимион и цитрусови плодове и сафрола, който придава на шафрана вкуса му. Пиперът увеличава стомашната секреция, което прави храната по-лесно смилаема и увеличава апетита. Това се обвинява за факта, че в горещите страни ястията често са много по-горещи от нашите.
The червен пипер от друга страна изобщо не е „истински“ пипер. Това са ситно смлени плодове червен пипер. Плодовете на лютия червен пипер са известни още като люти чушки и нищо друго не е червен пипер: ситно смлените люти чушки са сравними с лютия червен пипер на прах. Тук е алкалоидът Капсаицин отговорен за остротата. Чилито може да съдържа повече капсаицин, отколкото пипер пиперин, така че червеният пипер е дори по-лют от белия пипер. От друга страна, съдържанието на ароматни масла е по-ниско, което означава, че червеният пипер има още по-изразена пикантност с по-малко други вкусови нотки. Пиперинът и капсаицинът дразнят топлинните рецептори. Това не само забелязвате, когато ядете нещо и то изгаря на езика ви и в устната кухина, вие го използвате и за затопляне на мазилки. Те съдържат капсаицин. Той стимулира топлинните рецептори на кожата. В резултат на това болковите стимули се намаляват от региона. Това се подкрепя и от самата мазилка, която гарантира, че топлината се отделя по-малко от кожата и остава в тъканта.
Тъй като пиперинът и капсаицинът са разтворими на мазнини, питейната вода няма да помогне с пикантни храни. По-скоро алкалоидите могат да бъдат отстранени от устната кухина чрез мазни храни или чрез механично триене, например чрез дъвчене на парче хляб добре.
Защо шафранът е толкова скъп?
Преди всички подправки бяха скъпи. В древността и през Средновековието е бил статутен символ да може да си позволи подправки и рецепти от това време използват подправки в много големи количества в сравнение с днешната храна. Хвалеше се, че може да си го позволи, дори ако вкусът страда.
Тогава подправките бяха толкова скъпи, защото се транспортираха по сушата. Повечето подправки като пипер, джинджифил или карамфил идват от тропическите региони в Азия. Преди да пристигнат в Европа, те са преминали през много страни и навсякъде се събират митници и други данъци. Освен това имаше риск каравани да бъдат засадени и ограбени. Христофор Колумб се заел да намери морски път до Индия, за да купи директно подправките там. Тогава печалбата от пропусната междинна търговия щеше да остане в испанската корона. Португалецът откри морския път до Индия. Европейските сили започнаха не само да транспортират подправки в големи количества с кораб, но и професионализираха отглеждането чрез създаване на плантации. По-късно е добавено отглеждането в Южна и Централна Америка, което драстично е съкратило транспортния път.
Така че подправките днес станаха много евтини. Но има едно изключение и това е шафранът. Шафранът е клеймото на един Крокус видове, който цъфти лилаво през есента. Всяко растение има само три нишки, подобни на стигми. Те се скубят на ръка и се сушат. Въпреки че шафранът се отглежда в монокултура, той остава скъп, тъй като тези нишки са много леки и са ви необходими 600 000 до 800 000 шафранови нишки от 150 000 до 200 000 цветя, за да се получи един килограм шафран. Това съответства на площ от около 10 000 m², която трябва да бъде събрана. Дори обучени берачи не се справят с повече от 60 до 80 g на ден. Следователно световното годишно производство е само 200 т, от които над 90% идват от Иран. Тъй като минзухарът цъфти само няколко седмици веднъж годишно, шафранът остава скъпа подправка. Един килограм струва около 3000 евро.
Шафранът съдържа водоразтворимата боя Кроцетин, който оцветява храната в ярко жълто-оранжево в най-малки количества, заедно с множество горчиви вещества, които не се появяват по отношение на вкуса в количествата, които се добавят към храната.
Често е евтин заместител на шафрана Куркумапрах, съдържащ багрилото Куркумин съдържа. Цветът на куркумина обаче е по-жълт, докато кроцетинът е по-оранжев. Освен това, куркуминът има свой собствен вкус и не оцветява толкова интензивно. Куркумата е в основата на къри на прах. Придава на това жълтия цвят, а също и част от аромата.
Друг евтин заместител, чийто нюанс също е по-оранжев, е Паприка на прах. Поради пикантността трябва да използвате само благородни сладки чушки и да ги използвате пестеливо.
Книги от автора
Досега от мен са публикувани четири книги по въпроса за храненето, храните и химията/правото на храните:
Книгата „Какво има?“ Е за тези, които търсят независима информация за добавките и етикетирането на храните. Книгата е разделена на четири части. Започва с компактно въведение в основите на храненето. Съдържанието на втората част е кратко въведение в етикетирането на храните - как да прочетете списък на съставките. Каква информация съдържа? Това се допълва от някои допълнителни разпоредби за допълнителна информация (етикетиране от ЕС на географска информация, органични/екомаркировки и др.).
Най-голямата от четирите части е описание на технологичния ефект, предназначението и предимствата - както и известните рискове - на добавките. Последната част показва пример за 13 храни, как да прочетете списък със съставки и друга информация, каква информация може да се извлече от това, преди да купите, което ще ви помогне да избегнете лоши покупки и кои трикове използват производителите, за да прикриват или добавят добавки За да изглежда продуктът по-добър, отколкото е. През 2012 г. беше публикувано ново издание, разширено с 40 страници. От една страна, той отчита променените закони (включени са нови добавки, описани са разпоредби за леките продукти), а от друга страна, съдържа индекс на ключови думи, който много читатели са поискали за по-бърза справка.
Оказва се, че повечето от читателите са купили книгата заради централната част, която съдържа добавките. Получих и обратна връзка, че референтната таблица би била много полезна тук. Така че през 2012 г. отново преминах през тази част и раздела за законодателството в областта на храните, добавяйки ново одобрените добавки и нови разпоредби, като например реклама с информация за хранителните стойности. Допълнени от справочна таблица, двете средни части вече се предлагат като отделна книга под заглавие „Добавки и електронни номера“.
След като сам отслабнах с над 30 кг, но също така трябваше да разбера колко малко хора знаят за храненето или храната, се заех да напиша диетичен наръчник „от другия вид“. Той не съдържа вълшебен куршум (макар и много полезни съвети), но възприема подхода, че някой, който е по-успешен с диета, който знае по-точно основите на храненето, какво се случва при отслабване и къде се крият опасностите. Ето защо съзнателно нарекох книгата „Това не е диетично ръководство: а помощ за отслабване“. Това е по-скоро книга за основите на храненето, как изглежда здравословното хранене и как да приложим това знание към диета. Следователно е от интерес и за хората, които просто искат да научат повече за здравословното хранене и търсят съвети за поддържане на теглото си.
Книгата „Това, което винаги сте искали да знаете за храната и храненето“ е насочена към всички, които имат един или два въпроса за храната и храненето, както и към тези, които се интересуват от темата и търсят допълнителна информация. Докато други автори също вземат популярни въпроси и често отговарят на тях с няколко изречения и преминават към следващия въпрос, аз се ограничих до 220 въпроса, които виждам повече като отправна точка за дадена тема, така че книгата има и 392 страници. Така че всеки въпрос заема 1-2 страници. Те са групирани според подобни проблеми/храни и те отново са разделени на четири раздела: два големи за храните и храненето и два малки за добавките и законите за храните/рекламата. Следователно можете да прочетете книгата от корица до корица и по този начин да разширите кръгозора си, но можете и бързо да потърсите отговор. Получих много положителни отзиви, особено защото стилът не е сензационен и иска да разпространи догма, но е просветляващ.