Войната със захарта Новините
Скрита в привлекателни храни, захарта е навсякъде и е обвинена, че е източник на много заболявания. Трябва ли да се счита за отрова, като тютюн?
Говеждо бургуньо с кока-кола? Обезпокояващо ... Захарта, гурме наградата за малки и големи, основната съставка на сладкиши и десерти, се появява все повече в ястия, които обикновено не са сладки: в мрежата капе с рецепти от патешки гърди. Мед или манго, карамелизиран гъши дроб с кафяво захар, филе миньон със сини сливи. Откакто хората се научиха да го произвеждат в количество преди два или три века, захарта отдели видно място в диетата им.
Непропорционално място, казват специалисти. „Захарта е навсякъде, тя се превърна в слона в чинията“, казва диетологът Катрин Лефевр, автор на Sucre: Vérités et conseqences (Редакция, 2016) „Седемдесет и пет процента от преработените храни съдържат добавена захар“, настоява Мари-Жозе ЛеБлан, диетолог и координатор на Extenso, Референтния център за хранене към университета в Монреал.
Ако днес той бъде обвинен в недохранване, се смята, че е източник на катастрофа в общественото здраве. Затлъстяване, диабет, сърдечно-съдови заболявания, някои видове рак, дори споменахме болестта на Алцхаймер: тя е изцяло или частично причината за тези заболявания, които измъчват здравния ни преглед.
„Хроничен токсин“, дори „отрова“, нарязва големия убиец на захар, д-р Робърт Лустиг, педиатър и ендокринолог от Калифорнийския университет в Сан Франциско. Представената му беседа „Захар: Горчивата истина“ е гледана над 6 800 000 пъти, откакто е качена в YouTube през 2009 г.
Но е трудно да се обвинява „захарта“, тъй като семейството „захари“ - или въглехидрати, наричани по-рано въглехидрати - е многобройно и включва, както всички братя и сестри, добри и по-малко добри субекти, ако не и нечести. От сложни въглехидрати и прости въглехидрати до монозахариди и дизахариди, включително баналната захарна захароза, семейният портрет е малко сложен. Ще го опростим, като разграничим естествените захари, присъстващи естествено в храната, и добавените захари, които използваме в нашите домашни рецепти или с които индустрията пълни продуктите си.
Войната с ... мазнини
Защо ядем толкова много захар? Тъй като водихме война с мазнините, която обвинихме за всички злини, особено за епидемията от сърдечно-съдови заболявания, започнала през 50-те и 60-те години. След това индустрията започва да произвежда храни с ниско съдържание на мазнини, ниско съдържание на холестерол и без холестерол. Но за да направят тези храни така или иначе привлекателни за потребителите, тя замени мазнините със захар, която придава вкус.
Разглеждайки досието с черна захар, днес си казваме, че сме на грешната цел. Не че можем да ядем мазнини най-добре, което можем. Но при по-внимателно вглеждане и разглеждане на многобройни изследвания по въпроса, не откриваме ясна, категорична и точна връзка между консумацията на мазнини и сърдечните заболявания.
През септември престижният JAMA, списанието на Американската медицинска асоциация, разкри, че американското захарно лоби е играло здраво през 60-те години, за да възложи цялата вина върху мазнините. Фондацията за изследване на захарта плати на най-добрите изследователи да публикуват проучвания, които освобождават захарта от вината.
Древна история? През 2015 г. The New York Times съобщи, че Coca-Cola е инвестирала милиони долари в проучвания, за да омаловажи връзката между сладките напитки и затлъстяването. Наскоро Асошиейтед прес установи, че производителите на бонбони финансират изследвания, "показващи", че децата, които ядат бонбони, са с по-малко тегло от тези, които не го правят.
Ако има война със захарта, тя е срещу добавените захари. И често скрити, припомня си Мари-Хосе Леблан. „Купеният в магазина кетчуп е една трета от захарта. Сосът за барбекю, повече от половината. Една порция ароматизирано кисело мляко, 2 до 3 чаени лъжички или 8 до 12 g [1 чаена лъжичка се равнява на 4 g]. Кутия сода или друга сладка напитка, 10 чаени лъжички. Индустриален плодов сок, 11. Голямо ледено капучино, почти 19 лъжици, плюс еквивалента на два или три квадрата масло. "
Доста оферта, от която с удоволствие се възползваме! Последните данни за Канада от 2004 г. показват консумация от 110 g захар на човек на ден, половината от плодове, зеленчуци и мляко, а другата половина от добавени захари. Прекалено ли е? "Със сигурност", отговаря Катрин Лефевр. Тези данни са неточни. Те подценяват реалната консумация на захари, повсеместни, скрити навсякъде, в храни, които винаги са привлекателни, винаги представени по практичен начин, винаги лесни за поставяне в детската чанта за обяд. "
Колкото и да е странно, диетолозите не говорят за количество захар, което не бива да се превишава в ежедневната ви диета. По-скоро те говорят за дела на общия енергиен прием, който може да дойде от свободни захари (добавени захари плюс тези в плодовите сокове). Същите данни от 2004 г. показват, че канадците са открили малко по-малко калории в свободните захари от препоръчаните от Health Canada 25%. Добре е. Освен че Световната здравна организация (СЗО) препоръчва вместо това 10%. И дори, според новите насоки, публикувани през 2015 г., само 5%. За възрастни с нормално тегло 5% от общите калории от свободни захари са 6 чаени лъжички (24 g) на ден - и не забравяйте, че има 10 в една кутия захарна напитка.