ВОДНА ДЕЙНОСТ - Хранително инженерство

Водата за активност (AW) показва наличието на „безплатна“ вода от хранителна матрица. Следователно не става въпрос за точното съдържание на вода в храната, а само за водата, която може да участва в химични, биохимични или микробиологични реакции. Определя се по отношение на еталонно състояние, което е чиста вода, следователно без никакво разтворено вещество.
Стойността на AW варира между 0 и 1.
Тя е равна на 0, когато продуктът е сух и цялата вода е свързана с хранителната матрица (без реактивно качество).
Той е равен на 1 в случай на чиста вода.
AW е важна характеристика на храните, особено
в контекста на безопасността. Храните с висока водна активност са благоприятни за растежа на микроорганизмите и следователно са по-податливи на разграждане. Възможно е да се контролира активността на водата чрез

---