Влияе ли мастната инфилтрация върху нейната приемливост Статии - 3trois3, Le site de la
Решенията за закупуване са сложни, тъй като, въпреки че има потребители, които предпочитат месо, което е без мазнини, те предпочитат да консумират месото, което има най-инфилтрирана мазнина. Въпреки че има потребители, които предпочитат месо, което няма визуална мазнина, те предпочитат да консумират това, което има най-инфилтрирана мазнина.
Качеството на месото може да бъде повлияно от редица фактори като порода, пол, фураж и предкланична обработка на животни и следкланична смърт на трупове. По този начин породата Duroc, която се характеризира с високото си съдържание на мускулна мазнина, е много ценена както за консумацията си в прясно, така и за използването си при производството на висококачествени сурови шунки.
Мрамористичността на месото е свързана с вкуса, сочността и нежността на месото и е пряко свързана с интрамускулното съдържание на мазнини. Надяваме се, че месото с високо ниво на мраморност ще бъде с по-добро сетивно качество. Потребителите обаче се различават в своите предпочитания, тъй като днес има очевидна тенденция да се консумират все повече и повече обезмаслени продукти и следователно сензорното качество на тези продукти може да бъде по-ниско за някои потребители.
Както споменахме по-рано, няма съответствие между визуалното качество, което възприемаме за месото в месаря или мястото за продажба, и приемливостта на месото за консумация. По този начин, за да се оцени как съдържанието на интрамускулната мазнина влияе върху приемливостта на месото, неговата нежност и сочност от страна на потребителите, беше разработено проучване, в което трябваше да опитаме 4 парчета филе миньон с различно съдържание интрамускулни мазнини означава: G1: 0.96%, G2: 2.11%, G3: 3.72% и G4: 5.78%. Оценяването на месото от потребителите беше извършено по рейтингова скала от 1 до 9, където 1 съответства на "не харесвам", "много твърдо" или "много сухо"), а 9 на "j" много " „много нежен“ или „много сочен“) (снимка 1).