Вкусни специалисти по сирене дават препоръки
Препоръки за сирене от най-добрите афининери
02.11.2015 г., 13:51 ч. | Йорг Циприк - издирван.de
Тези, които търсят вкусно сирене, са изправени пред огромен избор. (Източник: Марсел Ерхард)
Бърнард и Жан-Франсоа Антоний от Vieux-Ferrette в Елзас се считат за най-добрите афининери в света - държавните глави и звездните готвачи се възползват от техните сирена. Те не искат да се ангажират кои са най-добрите. Все още се иска.de ви представя дяволски вкусни видове сирена.
"Affineurs не правят сирене. Те купуват сурово млечно сирене от фермерите. И те знаят как да го оставят да отлежи в избите", обяснява Жан-Франсоа. Заедно с баща си той е един от великите в бранша, доставяйки добре известни ресторанти като Schwarzwaldstube в Baiersbronn, Alain Ducasse, L’Auberge de l’Ill и много други, както и политици като Valery Giscard d’Estaing и членове на семейство Rothschild.
Кое сирене е най-доброто?
Тези, които правят своите поръчки във Vieux-Ferrette, искат нещо специално. "Клиентите често ни питат кое сирене всъщност е най-доброто", казват Бернар и Жан-Франсоа, "ние тогава казваме: Всяко сирене е различно. Точно както всеки човек е различен." Разбира се, има сирена, които се покачват до тревожни цени, но цената не трябва да казва нищо за качеството. Независимо от това, ето няколко препоръки за наистина вкусни сирена. >>
Ценово превъзходно е например сиренето от лосове. Продуктът от шведската ферма Älgens Host струва 500 евро за килограм. Но семейство Антъни се придържа към изпитаната класика и препоръчва сирената на сезона. „Сиренето също е по сезон“, обяснява Бернард Антони. „Препоръчваме такъв за есента Мота от козе мляко, сезонът му скоро ще приключи. "Малкият деликатес узрява на лист от дъб." Освен това се съхранява 2,5 години Конте."Вкусът на сиренето от краве мляко става все по-сложен с увеличаване на съхранението, а Antony често предлага и контета, които са отлежали в продължение на четири години. Есенният избор включва и един Vacherin Mont d’Or, кремообразно удоволствие от Franche Comté.
Отец Бернард Антоний започна скромно. Малкият му универсален магазин също имаше кът за сирене. Но среща с тогавашния „папа със сирене“ Пиер Андруе през 1982 г. промени живота му. От този момент нататък той е афинеер. Синът Жан-Франсоа ръководи бизнеса с него. (Източник: Марсел Ерхард)
Сейфът на афинерите чака зад вратата на зреещата изба. (Източник: Марсел Ерхард)
Масивните чийзкейкове блестят кафяво на неоновата светлина, миризмата на амоняк се издига в носа. „Ние, афинериите, не правим сирене - коментира Антоний. - Но ние знаем как да ги оставим да узреят в нашите изби. (Източник: Марсел Ерхард)
Comté е ароматно, плодово твърдо сирене от региона Franche-Comté. Традиционно се прави от юни до септември и се радва най-рано през зимата или пролетта. Комте се нуждае от шест до девет месеца съхранение, преди да се получи добър вкус. (Източник: Марсел Ерхард)
Epoisses се измива ръчно и отлежава в продължение на два до три месеца - или само 30 до 40 дни, ако "измиванията" се правят в Марк дьо Бургон. Всеки, който го опита, определено трябва да го опознае на оптималния етап на зрялост, когато червено-кафявата кора почти се срутва в средата. (Източник: Марсел Ерхард)
Това козе сирене се нарича Mothais и узрява на дъбов лист. Тежи добри 400 грама, мирише малко на коза, а вкусът му е орехов и пикантен. Идеално сирене за есента. (Източник: Марсел Ерхард)
Сиренето мюнстер се съхранява три месеца в специални изби при температура от 11 до 15 градуса и влажност от 95 до 96 процента и се измива на всеки два дни с леко подсолена вода. (Източник: Марсел Ерхард)
Vacherin Mont d'Or идва от Franche-Comté. Произвежда се между 15 август и 31 март в 1400 метра висока планинска верига между Франция и Швейцария. Тъй като не понася горещината, то е типично „зимно сирене“. Вачерин почива в елхова дървена кутия, която не оставя на масата. Под оранжево-червената кора се крие кремообразен, почти полутечен "аромат". (Източник: Марсел Ерхард)
Името синьо сирене се приема сериозно в Рокфор. Традиционно ръжените хлябове бяха изложени на плесен. След това формата се изсушава и се добавя към сиренето. Днес често се „ваксинира“ с спори на плесени. (Източник: Марсел Ерхард)
Saint Félicien е близък роднина на Saint-Marcellin. В миналото тези сирена са се правили от козе мляко, днес се правят от краве мляко. Saint-Félicien изсъхва с остаряването си и след това има по-силни вкусове, но питката му не трябва да става ронлива. (Източник: Марсел Ерхард)
Баща и син Антоний за професията си: "Млякото вече не е същото. Качеството му е по-еднакво. Производството на сирене става все по-надеждно, но вкусът става по-малко сложен." (Източник: Марсел Ерхард)
„През зимата козето сирене се заменя със сирене от овче мляко“, обяснява Жан-Франсоа. "Тогава препоръчваме силни сирена като Мюнстер или Епоиси, Рокфор от малкия производител Combes или един Сен Фелисиен от фермата. ">>
Това звучи лесно, но афининерите се нуждаят от много знания: На първо място, по отношение на производителите, защото техният занаят може да бъде най-добрият, когато сирената са направени от сурово мляко. Тогава те се нуждаят от също толкова специализирани познания за състоянието на зрялост и потенциалните дефекти на сиренето.
Пълното име на Мюнстер е "Мюнстер-Жероме". За половин килограм истински Мюнстер се нуждаете от около пет литра краве мляко. По време на процеса на узряване," Bacterium Linens "превръща суровото сирене в деликатен" вонящ " доста остър.
Епоиси не се нарязва, а се лъжица направо от дървената кутия върху чинията. За начинаещи със сирене мирише малко на амоняк - но това сирене има толкова остър и силен вкус, че ви кара да забравите останалата част от дъската за сирене.
Наслада от Франция
Рокфор от друга страна, той узрява в известните и влажни пещери на Камбалу (от campus bellum = бойно поле). Мухълът Penicillium roqueforti може да процъфтява в тези пещери. Точно узрелият Рокфор ще има неправилни, сивосиви вени от плесен. Вкусът му е горещ до пикантен.
The Свети Фелисиен е сирене от краве мляко, което обикновено отлежава в продължение на четири до шест седмици, има лека, бяла плесен на върха на своята "кариера" и е с мек до ядков вкус.
Качество на сирене от Италия и Великобритания
А извън Франция? „Две наистина големи сирена са истински Пармиджано-Реджано и >>
на Тон за гравиране", отговарят Антонис. Стичълтън, британско синьо сирене, е наследник на класическия Стилтън, който все още се прави от сурово мляко от шепа ентусиасти. Пармиджано-Реджано също се нарича пармезан, но има смлян, мек прах, който пицарии 600 литра мляко влизат в един хляб Parmigiano. Обезмасленото вечерно мляко и прясното сутрешно мляко се смесват, за да направят сиренето „годно" за дълго съхранение. След това престоява в саламура за три седмици Осигурете време: нетърпеливите фермери, които не искат да приемат години на узряване, всъщност могат да доставят сиренето си до „банка за сирене“, която плаща еквивалента, поема узряването, съхранението и контрола на качеството.
Как да се наслаждавате правилно на сирене
„Когато нашата част от процеса на стареене приключи, клиентът зависи да борави със сиренето правилно“, казва Жан-Франсоа. Доброто сирене от афинеура трябва да е "зряло". Можете да го изядете веднага, но не трябва да чакате твърде дълго, за да му се насладите, дори ако твърдото сирене и синьото сирене имат дълъг срок на годност. Нито найлоновото фолио, нито пластмасовите кутии са полезни за сиренето. Вместо това те могат да се съхраняват в оригиналната хартия в чекмеджето за зеленчуци в хладилника. Сирена като Camembert, Brie, Munster и Livarot се съхраняват извън хладилника в оригиналната си опаковка, увити в леко влажна кърпа. И, много важно: оставете сиренето да достигне стайна температура поне един час преди консумация. Защото, ако е твърде студено, дори най-доброто сирене няма да има добър вкус.
Препоръки за вкусно сирене можете да намерите и в нашето фотошоу.