Вино с аспержи - скандинавска хранителна култура
Виното със аспержи е лесна тема, може да си помисли човек. Обикновено се казва, че виното за кралски зеленчуци трябва да е бяло. Но кое бяло вино наистина върви добре и не съответства и на червеното? Нашият експерт по вина знае какво да прави и ви води през света на аспержите и виното.
Кралските зеленчукови аспержи, с деликатните си аромати, се хармонизират перфектно с добра капка вино като почти всяко друго ястие. Аспержите трябва да бъдат прясно нарязани, за предпочитане същата сутрин. Само по този начин той наистина може да разкрие своя фин аромат. Ето защо регионалните аспержи са за предпочитане пред широко разпространените аспержи. Аспержите са и ще останат сезонен продукт и така трябва да бъдат.
Видове аспержи и техен собствен вкус
Благородният зеленчук има много предимства. Малко калории се съчетават с много витамини В + С и минералите калий и натрий. Белите, лилавите и зелените аспержи могат да бъдат разграничени по цвят. Това не са различни сортове, но цветът зависи от времето на прибиране на реколтата. Белите аспержи се набождат, когато изглеждат направо извън земята, докато лилавият вариант може да остане навън малко по-дълго. Зелените аспержи, от друга страна, могат да се наслаждават на светлината на деня много по-дълго. Това има съответния ефект върху аромата на пръчките. Белите аспержи имат много деликатен, фин вкус с фини горчиви тонове, докато зелените аспержи са много деликатни и имат много по-интензивен вкус. Това трябва да се вземе предвид при избора на правилното вино.
Какво да търсите при избора на правилното вино?
Тъй като аспержите са много елегантен зеленчук със собствен много фин вкус, който се характеризира с леко горчиви нотки, виното също трябва да бъде резервирано и меко. Плодовите пищни вина биха маскирали ароматите на аспержите. Вината с ниска киселинност с много топене обикновено са за предпочитане, тъй като иначе аспержите имат вкус на метали. В същото време аспержите придават на меките вина повече характер. Класически има сортове грозде като Silvaner, Rivaner (Müller-Thurgau), Gutedel, Weissburgunder или Grüner Veltliner. Ако акомпаниментът към аспержи и соса е по-силен и по-интензивен, това може да бъде и Пино Блан или Шардоне, узряло в голямо дърво.
Форми на приготвяне и правилното вино
Естествени бели аспержи с разтопено масло: В класическия вариант трябва да се даде предпочитание на леките вина с деликатна стопилка, лека киселинност и нисък алкохол, които подчертават аромата на аспержите. Silvaner от Franconia или Rheinhessen, както и Gutedel от Baden са любими с аромати като круша, ябълка, леки цветни аромати и фини зеленчукови нотки.
Аспержи с шунка
На север се предпочита класическата Katenschinken или варена шунка. По правило обаче сосът доминира в ястието и закрива вкуса на шунката. Колкото по-силна е шунката, толкова по-мощно може да бъде виното, за да може да се противопостави на него като партньор. Тогава това може да е сух Silvaner Spätlese или Pinot Blanc, разработен в голямо дърво.
Аспержи със сос Hollandaise
Тук сосът, със своята консистенция на масло, яйце, лимон и сол и черен пипер, очевидно е доминиращият фактор в ястието. Виното трябва да издържа на соса и не трябва да потъва. Отлежалите вина с хармонична киселинна структура са също толкова ефективни тук, колкото Grüner Veltliner Smaragd от Wachau. Но силният пино блан, който е оставен дълго време върху маята, също е подходящ партньор. Виното е добре дошло с малко повече киселинност, което прави ястието по-оживено.
Зелени аспержи
Тъй като зелените аспержи имат по-деликатен и интензивен вкус, това изисква и от виното. Често обаче не се сервира самостоятелно, а като придружител на ястие с месо. След това тук трябва да се наблюдава цялата комбинация. По принцип обаче зелените аспержи изискват по-силни вина като Пино Гри, Шардоне или Grüner Veltliner. Мекото, плодово розе също се появява на пазара със съответния акомпанимент.
Аспержи с риба
Както при всички сложни ястия, начинът на приготвяне и сосът са определящи за избора на виното. Колкото по-сърдечни и мазни са рибите и сосовете, толкова по-интензивно и прегръщащо тялото трябва да бъде виното. Плодов, но мек Rivaner и Pinot Blanc винаги са добър избор.
Аспержи с месо
Известно е, че аспержите са универсални, въпреки че аз лично обичам да ги виждам на преден план самостоятелно. За съжаление, твърде често нещо припада при придружаването на месото и не може напълно да разкрие деликатния му аромат. Въпреки това и тук си върши работата. Тук обаче не аспержите са на първо място при селекцията на виното, а останалите съставки, така че е възможна разнообразна селекция от вина. От мекото, но мощно Шардоне от Баден до светлочервеното, което хармонира с вкуса на умами на силни сметанови сосове, много е възможно и не може да се даде окончателна препоръка.
Салата от аспержи с винегрет
Винегретът винаги е деликатна задача с виното. Много полезният оцет винаги е полезен, тъй като омекотява киселинността и не контрастира много с виното. Когато се комбинира със салата, совиньон блан, който не е твърде тревист или лек Grüner Veltliner, може да бъде добър избор.
Крем супа от аспержи
Кремообразната супа със своите зеленчукови и пикантни аромати намира също толкова добър партньор със средно тяло Grüner Veltliner от Kamptal или Wagram, колкото и с кремообразен, разтопен в устата бял бордо, който поема пикантните аромати на супата.
Нашият специален съвет: Червен Veltliner с аспержи
Rote Veltliner е автохтонен бял сорт грозде от австрийския Wagram, който се нарича червен заради цвета на гроздовата обвивка. Почти изчезнал, сортът грозде все по-често е на преден план и се радва на по-голяма популярност. Той не е пряко свързан с този на Grüner Veltliner, въпреки че разкрива също толкова пикантен букет. Предимно малко по-оживени, но поради льосовите почви в региона, структурата на Rote Veltliner често е много топла. Особено когато аспержите се сервират с холандски сос или като акомпанимент към риба или месо, тялото на Veltliner със своите пикантни нотки се вписва в своите.
Пожелавам ви приятен сезон на аспержите
Вернер Брокман